Лучшие сорта хереса: посадка и уход

Лучшие марки хереса

Лучшие сорта хереса: посадка и уход

Белый испанский херес прекрасно подходит и для аперитивов, и для десертов. Ароматный, пикантный, изысканный, а ещё поразительно неустрашимый и жизнестойкий. Ведь, даже оставшись в незакупоренной бутыли на воздухе, он очень долгое время не позволит себе утратить свои волшебные качества.

КОРОЛЬ АПЕРИТИВОВ

По сути, херес — это белое крепленое вино. Это известно любому поклоннику изысканных напитков. Но вот то, что родиной хереса является исключительно Испания, знают не все. А это так. Процесс производства хереса долгое время был тайной за семью замками, тем более что испанцам действительно было, что скрывать. А вот когда завеса приподнялась, крепкое терпкое вино стали производить и во Франции, и в России, и в Америке. Но оригинальный херес производится только в Испании.

Херес ярко отличается своим характером от других типов вин. За его сильные тонические свойства его часто называют королем аперитивов. Но большое заблуждение считать херес только аперитивом. Сладкие сорта хереса хороши к десерту для улучшения пищеварения. Но настоящий гурман объяснит вам, что херес — вино универсальное и хорошо служит в качестве столового, а в некоторых случаях херес за обедом просто незаменим. Например, употребление подкопченной рыбы или других морских продуктов довольно проблематично для большинства вин, но не для хереса. Запахи копчености и рыбьего жира забьют аромат любого столового вина, но только не хереса. Он идеален для любых морепродуктов, окорока, баранины. Его сильнейший аромат и резкий тон во вкусе создадут пикантный контраст с пищей.

ПОПУЛЯРНЫЕ ИСПАНСКИЕ МАРКИ ХЕРЕСА

Лучшие сорта хереса: посадка и уход

В Испании выпускается довольно много великолепных марок хереса на все вкусы. К числу самых известных производителей вина относятся следующие фирмы:

  • «Антонио Барбадилло» (Antonio Barbadillo). Основанная в 1881 г., эта фирма является самым большим производителем хереса Manzanilla в городе Санлукар-де-Барра-меда. Изготавливает около пятидесяти марок манзаниллы — от самых сухих до кримов. Лучшими являются Tio Rio, Eva Cream, Sanlucar Cream, Principe.
  • «Крофт Херес» (Croft Jerez). Эта одна из самых старых фирм-производителей хереса поставляет отличные по качеству Croft Original и Croft Delicado.
  • «Диес-Мерито» (Diez-Merito). Основана в 1876 г. под названием ‘Diez Hermanos’, а в 1979 году изменила название на нынешнее. Лучший херес: Fino Imperial, Ohroso Victoria Regina, Don Zoilo.
  • «Дафф Гордон» (Duff Gordon). Это одна из старейших фирм, основанная в 1768 г. сэром Джеймсом Даффом, британским консулом в Кадисе, производит прекрасное амонтильядо Fino Feria, крим Santa Maria и другой херес: Club Dry, El Cid.
  • «Гарви» (Garvey). В 1780 г. Уильям Гарви эмигрировал из Ирландии. Построив огромную винодельню, он назвал ее, своего новорожденного сына и новую марку хереса Fino в честь Святого Патрика, покровителя ирландцев. Лучшими марками фирмы являются фино San Patricia, манзанилла La Lidia, амонтильядо Tio Guillermo, олоросо Long Life, крим Flor de Jerez.

Лучшие сорта хереса: посадка и уход

Крупный производитель: Gonzalez Byass

  • «Гонзалес Байасс» (Gonzalez Byass)

Самая большая фирма по продажам и объему производства хереса. Основана в 1783 г. В 1835 г. сын основателя Мануэль Мария Гонзалес начал заниматься производством хереса, в 1855 г. его партнером стал англичанин Роберт Блейк Байасс.

В настоящее время фирма владеет почти двумя тысячами гектаров виноградников и вырабатывает широкий диапазон различного хереса. Самый известный — Тио Пепе (Tio Рере). Сегодня это самая продаваемая марка фино в мире, элегантный, сухой и ароматный напиток.

Среди других марок хереса, производимых фирмой, следует назвать кримы Santo Domingo, Nectar, олоросо Alfonso. В небольших количествах вырабатывается редкий херес Матусалем (Matusalem), Солера 1847 (Solera 1847) и др. Эти реликтовые напитки за долгие годы выдержки приобрели почти черный цвет, исключительную насыщенность, бесподобный аромат и стойкое, горьковато-сладкое послевкусие.

  • «Джон Харви и сыновья» (John Harvey & Sons)

Эта известная английская фирма была основана в 1796 г. Существует старая традиция отправлять морем и смешивать херес в Бристоле. Именно поэтому фирма и назвала свои вина Бристоль Милк (Bristol Milk) и Бристоль Крим (Bristol Cream) .

Среди других марок хереса этой фирмы заслуживают упоминания Bristol Dry, Club Amontilliado, Luncheon Dry, Tico — немного ароматизированный травами напиток, специально изготовленный для употребления со льдом.

Фирма основана в 1772 г. выходцем из Девоншира (Англия) Томасом Осборном. Выпускает марки хереса: Fino Quinta, Osborne Cream, Conquinero, Bailen.

  • «Педро Домек» (Pedro Domecq)

Эта крупная хересная фирма основана в 1730 г. ирландским фермером Патриком Мэрфи. Вероятно, самым известным хересом, производимым фирмой, является фино La Ina. Этот сухой напиток бледно-золотистого цвета обладает ярким, острым ароматом с ореховыми, мускатными и грибными тонами. Его аромат превосходно сочетается с острым специфическим вкусом, оставляющим свежее и долгое послевкусие. Производится из винограда Паломино. Крепость — 15,5%. Является непревзойденным аперитивом и прекрасным дополнением к рыбным блюдам. Подается со льдом или охлажденным. В бокал кладется зеленая маслина.

Среди других марок хереса этой фирмы заслуживает упоминания популярный крим Дабл Double Century, с длительной выдержкой Celebration Cream, выдающееся сухое олоросо Rio Viejo.

ГЕОГРАФИЯ ХЕРЕСА

Лучшие сорта хереса: посадка и уход

Пристрастие к хересу

Вина с использованием пленчатых дрожжей выпускаются в Испании также и в других районах, однако по существующему законодательству они не имеют права называться хересом. По определению они считаются винами «типа хереса».

Вина типа хереса производят сегодня во многих странах: в США, Австрии, Франции, Венгрии, Англии, Швейцарии, Болгарии и т. д. В США выпускают три типа хереса: сухой (1-2,5% сахара), полусухой (2,5-4% сахара) и сладкий (7-10% сахара). Крепость всех типов — 19,5-20,2%. Во Франции близкие к типу хереса вина под названием «желтые вина» готовят в Арбуа.

Лучшие сорта хереса: посадка и уход

Несколько столетий Испания хранила секреты производства хереса, и только в начале XX века другие страны мира начали осваивать его производство. В числе таких стран была и Россия. Первые опытные образцы с применением испанских хересовых дрожжей были произведены в Крыму А. М. Фроловым-Багреевым в 1908-1910 годах. Производственные образцы хереса были приготовлены М. А. Герасимовым в 1945 г. К 1948 г. промышленное производство хереса развернулось в Крыму, Армении, Туркмении, а затем в Молдавии, Дагестане, Краснодарском крае. Известная марка крымского хереса — «Массандра» отвечает всем правилам хересного производства. Самый давний европейский херес делает Франция, и называется это вино «андалузским», соломенным вином.

Во вкусе выдержанного хереса присутствует своеобразный тон, идеально гармонирующий с ароматом сигарного дыма. Такое вино можно подавать в качестве дижестива, с кофе. Кроме того, херес не только сопровождает пищу, но и участвует в ее создании. В качестве кулинарной добавки к постным мясным блюдам, соусам — ему нет равных. Кстати, не бойтесь больших бутылок хереса. Он не страшится воздуха и в начатой бутылке может без ущерба качеству оставаться достаточно долгое время.

Лучшие сорта хереса: посадка и уход

По большому счету, все споры о принадлежности хереса — дело национальной гордости испанцев. Ведь херес полезен всем людям, вне зависимости от страны проживания. И не только для пищеварения. Стакан хереса может предохранять от заболевания коронарной артерии, приводящего к сердечным приступам. А еще он увеличивает выработку «хорошего» холестерина, который помогает перенести потенциально вредный холестерин из артерий в печень, где он удаляется из организма. Правда, не стоит забывать, что это все-таки алкоголь, и злоупотреблять им нельзя.

Виды хереса

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Все хересы делятся на три группы: сухие (Vinos Generosos), натуральные сладкие (Vinos Dulces Naturales) и купажированные (Vinos Generosos de Licor).

Сухие хересы — это хересы с минимальным содержанием сахара, которые производятся из прошедшего алкогольную ферментацию вина (фактически — сухого) и проводят хоть сколько-либо времени под флором. К сухим хересам относятся Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Пало Кортадо (выдержка под флором является частью технологии их производства) и Олоросо (который выдерживается без флора, но на поверхности которого флор образуется до крепления).

Натуральные сладкие хересы — это вина с большим содержанием сахара, произведенные из завяленного винограда (сусло из него получается чрезвычайно сладким, флор на нем не образуется — да и другие дрожжи живут с трудом). К натуральным сладким хересам относятся Педро Хименес, Москатель и Дульсе (точную информацию о хересе Дульсе мы в настоящее время собираем, как только соберем — опубликуем).

Купажированные хересы — это вина, полученные путем смешивания сухих и натуральных сладких хересов между собой и/или с другим ингредиентами. К купажированным хересам относятся Драй, Пэйл Крим, Медиум и Крим.

Согласно стандартам ЕС (и независимо от содержания сахара и собственной классификации), все хересы относятся к ликерным винам — просто потому, что они являются винами креплеными. Ликерными винами хересы считаются и в России.

Среди прочих характеристик, Регулирующий Совет устанавливает вид используемого сырья, места и характер выдержки разных хересов, содержание в них сахара и алкоголя. Если опустить некоторые нюансы и собрать все данные в одну таблицу, демонстрирующую различия между хересами, то получится вот что (спирт в градусах, сахар — в граммах на литр, Г.З.В. — города Зоны Выдержки).

Вводный материал о видах хереса обязательно должен содержать схему их производства (традиции нужно чтить). Купажированные хересы мы туда включать не стали, а для сухих и натуральных сладких схема получилась вот такой.

Лучшие сорта хереса: посадка и уход

Вот все известные нам виды хересов — официальные и не очень.

  • Fino (Фино) — сухой херес биологической выдержки;
  • Manzanilla (Мансанилья) — сухой херес биологической выдержки, произведенный в городе Санлукар-де-Баррамеда;
  • Oloroso (Олоросо) — сухой херес оксидативной выдержки;
  • Amontillado (Амонтильядо) — сухой херес, прошедший длительную биологическую выдержку и после нее — полноценную выдержку оксидативную;
  • Palo Cortado (Пало Кортадо) — это сухой херес, прошедший кратковременную биологическую выдержку и после нее — полноценную выдержку оксидативную.

Натуральные сладкие хересы:

  • Pedro Ximénez (Педро Хименес) — натуральный сладкий херес, изготовленный из заизюмленного винограда Педро Хименес и прошедший оксидативную выдержку;
  • Moscatel (Москатель) — натуральный сладкий херес, изготовленный из заизюмленного винограда Москатель и прошедший оксидативную выдержку в городах Зоны Выдержки, Чипионе или Чиклане-де-ла-Фронтера.

Купажированные хересы:

  • Dry (Драй) — немного подслащенный (например, концентратом сусла) Фино (крайне редко — Мансанилья). Для некоторых рынков Драй выпускается под названиями Pale и Pale Dry;
  • Pale Cream (Пэйл Крим) — подслащенный натуральным сладким хересом Фино (крайне редко — Мансанилья);
  • Medium (Медиум) — купаж Амонтильядо или Олоросо (чаще — Амонтильядо) и натурального сладкого хереса. В коммерческих названиях хересов Медиум могут использоваться слова Avocado, Golden, Amoroso (при использовании в качестве основы Олоросо), Brown, Milk, Rich. Для хересов Медиум, в которых сахара меньше, чем 45 грамм на литр, может использоваться название Медиум Драй (Medium Dry). Для хересов Медиум, в которых сахара больше, чем 45 грамм на литр, может использоваться название Медиум Свит (Medium Sweet).
  • Cream (Крим) — чаще всего смесь Олоросо и натурального сладкого хереса. Иногда для обозначения Крима используется термин Amoroso.

Хересы длительной биологической выдержки, сертифицируемые Регулирующим Советом:

  • Manzanilla Pasada — Мансанилья длительной выдержки, в которой флор почти полностью погиб от недостатка питательных веществ и потребительские качества которой подтверждены сертификатом Регулирующего Совета.

Старые хересы с подтвержденным средним сроком выдержки:

  • Oloroso 12, Oloroso 15, Oloroso V.O.S. и Oloroso V.O.R.S. — Олоросо со средней сертифицированной продолжительностью выдержки 12, 15, более 20 и более 30 лет соответственно;
  • Amontillado 12, Amontillado 15, Amontillado V.O.S. и Amontillado V.O.R.S. — Амонтильядо со средней сертифицированной продолжительностью выдержки 12, 15, более 20 и более 30 лет соответственно;
  • Palo Cortado 12, Palo Cortado 15, Palo Cortado V.O.S. и Palo Cortado V.O.R.S. — Пало Кортадо со средней сертифицированной продолжительностью выдержки 12, 15, более 20 и более 30 лет соответственно;
  • Pedro Ximénez 12, Pedro Ximénez 15, Pedro Ximénez V.O.S. и Pedro Ximénez V.O.R.S. — Педро Хименес со средней сертифицированной продолжительностью выдержки 12, 15, более 20 и более 30 лет соответственно.

Хотя бы часть свойств перечисленных выше хересов регламентируется документами Регулирующего Совета. Свойства перечисленных далее хересов официально никак не закреплены — они задаются и описываются производителями.

Винтажные хересы:

  • Oloroso Añada — винтажное Олоросо;
  • Palo Cortado Añada — винтажный Пало Кортадо.

Слабофильтрованные хересы:

  • Fino en Rama — Фино, не проходящий в полной мере традиционные процедуры фильтрации и осветления после забора из солеры и перед бутилированием;
  • Manzanilla en Rama — Мансанилья, не проходящая в полной мере традиционные процедуры фильтрации и осветления после забора из солеры и перед бутилированием.

Хересы с устаревшими и нерегламентируемыми названиями:

  • Fino Amontillado — Фино длительной выдержки, в котором флор почти полностью погиб естественным образом, из-за недостатка питательных веществ, и херес плавно начал переходить от биологической выдержки к оксидативной;
  • Amontillado Fino — Фино длительной выдержки, в котором флор полностью погиб естественным образом, из-за недостатка питательных веществ, и херес плавно начал переходить от биологической выдержки к оксидативной;
  • Puerto Fino — Фино, произведенный в городе Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария;
  • Manzanilla Amontillado — Мансанилья длительной выдержки, в которой флор погиб естественным образом, из-за недостатка питательных веществ;
  • Amontillado del Puerto — Амонтильядо, произведенное в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария;
  • Jerez Cortado — Пало Кортадо, произведенный в городе Сан-Лукар-де-Баррамеда.

Ну а теперь — подробности. Немного скучноватые (особенно по сравнению с этим исключительно веселым текстом) и повторяющиеся в деталях, но так надо. Мы также скажем несколько слов о хересном бренди и хересном уксусе. Но это позже. А начнем с Фино.

Лучшие сорта хереса: посадка и уход

Лучшие сорта хереса: посадка и уход

Херес в России

Изучением технологии, которая сообщает хересу его специфические особенности, занимались начиная с конца XIX столетия многие специалисты-виноделы. Велись опыты и в России. В 1900 г. Управление уделами, в ведении которого, в числе других имений, принадлежавших императорской фамилии, состояла и крупнейшие казенные винодельческие хозяйства (Массандра, Цинандали, Абрау-Дюрсо и т. д.), командировало в Испанию специалиста-винодела из Массандры А. П. Зельгейма, который в течение полугода изучал там технологию производства хереса.

Признав херес лучшим из всех белых вин, Зельгейм пришел к выводу, что приготовление его ни в одной другой стране, кроме Испании, невозможно: по его мнению, нигде нельзя найти такой почвы и таких исключительных климатических условий, как в Андалузии вблизи города Херес-де-ла-фронтера, а именно этими условиями и определяется уникальное качество испанского хереса. Однако Зельгейм ошибался. Ведь испанские виноделы не скрыли своего секрета и обращали его внимание на пленку дрожжей, образующуюся на поверхности вина. Но Зельгейм не поверил, что это основной фактор при производстве хереса. «Зачем везти плесень в Россию, когда у нас своей хватает?» — решил он. Вот почему ему и не удалось наладить производство хереса в Массандре.

Херес у нас не хуже испанского

Надо сказать, что даже сами испанские виноделы, изучавшие производство хереса. почти не исследовали чудесную пленку и ее роль в производстве вина. Долгое время считалось, что это одна из разновидностей плесени. Истинная природа хересных дрожжей и причина их действия на вино была раскрыта в нашей стране. В результате была доказана возможность приготовления во многих южных районах Советского Союза вин типа хереса, и эти вина часто не уступают испанским хересам по своим специфическим вкусовым качествам. Крупнейшие специалисты Магарачской лаборатории А. М. Фролов-Багреев, М. А. Ховренко, М. А. Герасимов, а также наши микробиологи (прежде всего Н. Ф. Саенко) и биохимики (в том числе Н. М. Сисакян, А. К.Родопуло и другие) установили, что хересные дрожжи принадлежат к настоящим сахаромицетам, иначе говоря, к винным дрожжам, способным сбраживать виноградные сусла с высоким содержанием сахара. Удалось найти и местные хересные дрожжи, очень сходные с испанскими.

Обнаружены они были, например, в Армении — на винах, хранившихся в неплотно закрытых глиняных сосудах, так называемых керасах. Аналогичные расы хересных дрожжей были выделены в Армении, Дагестане и Узбекистане. В результате всех этих исследований в 1945 г. в Армении было организовано промышленное производство хереса. В 1948 г. появился первый крымский херес. А затем производство Хереса началось и в других винодельческих районах СССР. Можно назвать, например, херес «Донской крепкий», который готовился из двух донских и двух западноевропейских сортов винограда; это вино награждено медалью на Международном конкурсе в Тбилиси. Херес «Дагестанский» и близкое к нему вино «Тарки-Тау» делались из местных дагестанских сортов винограда.

Но лучшие сорта хереса — молдавские. Производство хереса в Молдавии самое молодое, начало его относится лишь к 1957 г. Центр молдавского хересного производства — завод в Яловснах, вблизи Кишинева, являлся самым крупным по производству хереса. Его производительность достигала 550 тыс. декалитров — это больше 3/4 всего хереса, выпускаемого в стране. Винодельческая промышленность Молдавии выпускала четыре марочных сорта хереса: «Янтарь», «Яловены», «Херес крепкий» и «Молдова»: три первых относятся к крепким винам (содержание спирта—18-20%, сахара — от 1.5 до 9%), а последнее— столовое (спирта 14 — 16%. сахара не больше 0,2%). На Международном конкурсе виноградных вин и коньяков, проходившем в Ялте «Молдова», «Херес крепкий» и «Яловены» были удостоены золотых медалей. При этом первые два набрали больше баллов, чем даже испанские хересы, а херес «Яловены» отстал от своего испанского конкурента на сотые доли балла.

При искреннем уважении к традициям, сложившимся на родине хереса, молдавские виноделы смело и успешно экспериментировали. Разработанная ими новая технология производства хереса широко внедрялась на многих предприятиях страны, позволяла получать большие количества самого высококачественного виноградного вина.

ВИНО ХЕРЕС, Испания

Лучшие сорта хереса: посадка и уход

Лучшие сорта хереса: посадка и уход

Лучшие сорта хереса: посадка и уход

ПРОХЛАДНЫМИ ОСЕННИМИ ВЕЧЕРАМИ СОГРЕЕТ ВАС ХЕРЕС!

Воспетый шекспировским Фальстафом горячо любимый аристократами испанский херес, на протяжении веков считается одним из самых почитаемых и благородных напитков. Его богатая история берет истоки с древнейших времен, когда финикийцы завезли в Испанию виноград и начали заниматься виноделием. Вино Херес восхваляли выдающиеся люди разных эпох и народов, а технология его производства бережно сохранялась будущим поколениям, усовершенствуясь актуальными инновациями. Стойкий аромат, яркая палитра терпких и сладких вкусов с фруктовыми и ореховыми нотками, высокая крепость и польза для здоровья – именно так характеризуется оригинальный андалусский херес.

Вино Херес – что это за напиток

Родина знаменитого напитка Испания. Свое имя он получил от названия города, в окрестностях которого был создан.

Херес – крепленое испанское вино, производимое из белых сортов винограда в географическом треугольнике между испанскими городами Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, Санлукар-де-Баррамеда и Херес-де-ла-Фронтера, расположенных на холмах солнечной Андалусии. Он делится на множество сортов, содержание спирта в которых варьируется от 15% до 22%, а количество сахара колеблется в довольно широком диапазоне – от 0-5 до 400 граммов на литр вина. Золотистый цвет настоящего хереса может быть разных оттенков: от слегка соломенного до насыщенного янтарного. Большая часть ассортимента составляют сухие вина.

По мнению испанцев, освежающий вкус и особые нотки миндаля в ярком аромате крепленого вина дарованы самой природой, а напиток должен напоминать дегустатору о солнце и море, согревать тело и наполнять душевностью.

Вино Херес – основные виды

  • Сухие
  • Купажированные сладкие
  • Натуральные сладкие

В былые времена вино Херес употребляли в лечебных целях: например, английские врачи советовали пить шерри, так называли это вино в Англии, в качестве средства от апатии. Современная наука доказала, что этот напиток действительно полезен для здоровья, в его составе содержатся полифенолы, нейтрализующие свободные радикалы и защищающие организм человека. Испанский херес полезен для профилактики гипертонии, артрита, сахарного диабета, а также для укрепления иммунитета.

От финикийцев до наших дней

Впервые, испанский херес упоминается древнегреческим историком Страбоном, когда в окрестностях города Херес-де-ла-Фронтера финикийцы стали заниматься виноделием. В те времена вино славилось долгим сроком хранения, правда, такое свойство оно обретало благодаря кипячению – не совсем правильному, но эффективному методу. «Кипяченый» херес очень понравился римлянам, которые массово импортировали его из Андалусии, что в свою очередь, говорит об утонченных вкусах жителей той эпохи.

Когда в VIII веке на юг Испании пришли мавры, местные виноградники оказались под угрозой уничтожения. Употреблять алкоголь, в том числе вино, мусульманам категорически запрещено. Местным жителям удалось спасти свой источник дохода напомнив правителю о том, что из винограда получают изюм – питание для воинов в священных походах.

Мавры оказались прекрасными земледельцами, они знали толк в мелиорации и орошении, отчего виноградная лоза стала расти с удвоенной силой. Они же стали спиртовать местные вина, что значительно повысило качество и вкусовые свойства хереса, удалив из него кислоту и повысив крепость.

Лучшие сорта хереса: посадка и уход В годы Реконкисты виноградники Андалусии вновь обрели былую важность. Европейцы пили вино и даже почитали пьянство, считая это благородным отличием христианских рыцарей от богомерзких арабов. «Реконкистодоры» поглощали херес целыми бочками, даже давали его боевым лошадям – для смелости перед атакой.

Завладевший в 1264 году южной Испанией король Альфонсо Х уделил особое внимание местному виноделию, наладив массовое производство королевского напитка.

Новый виток, в истории хереса, связан с именем выдающегося английского мореплавателя и пирата Фрэнсиса Дрейка. Устроив в 1587 году варварский налет на портовый город Кадис, он вместе с командой загрузил в трюмы своих кораблей немало ценностей, среди которых оказалось около трех тысяч бочек с вином, в каждой из которых было по 450 литров настоящего испанского хереса! Когда напиток достиг берегов Англии, его неповторимый вкус и яркий аромат распробовали не только моряки, но и вся британская аристократия.

Сама королева Елизавета называла его идеальным вином. Так англичане стали главными ценителями оригинального крепленого вина, а от берегов Испании начали регулярно отчаливать сотни кораблей, груженых чудесным напитком для королевских особ.

Лучшие сорта хереса: посадка и уход

С тех пор виноградники в «хересном треугольнике» стали чуть ли не священными. На законодательном уровне запретили вырубку виноградной лозы, даже пчелиные ульи устанавливать рядом было нельзя, чтобы пчелы не испортили ценные плоды. Производство вина пришлось стандартизировать, установив правила выращивания и сбора винограда. И по сей день, Великобритания экспортирует около 40% производимого в Испании хереса.

Во времена великих географических открытий выдающиеся мореплаватели Христофор Колумб, Фернан Магеллан брали с собой вино Херес для утоления жажды в долгих плаваниях. Известно, что Колумб, вернувшись из первого путешествия к берегам Америки, обмывал свое возвращение именно эти вином. В одной из мадридских винотек по утверждениям ее владельцев, хранится бутылка хереса датированная 1494 годом, одна из тех, что когда-то была преподнесена первооткрывателю.

Высший свет царской России тоже по достоинству оценил дорогой испанский напиток, употребление которого считалось вопросом престижа. Благородное вино полюбилось и простому народу. Для него испанский херес был конечно же не по карману, поэтому люди попроще довольствовались его местными подделками, далекими от оригинала, вроде «Ярославское произведение» или «Херес кашинский в кувшинах».

Лучшие сорта хереса: посадка и уход

Предпочтение легендарному напитку отдавали писатели Диккенс, Сервантес, Чехов, Набоков, Конан Дойл и его знаменитый персонаж Шерлок Холмс, джазмен Чарли Паркер, президент США Бенджамин Франклин. Родившийся в андалусской Малаге Пабло Пикассо настолько ценил произведенное на родине вино, что даже в его честь был назван один из сортов хереса.

Всем известный граф Де Ла Фер и другие герои романов Александра Дюма восхваляют это крепленое испанское вино, как великолепный дарящий наслаждение напиток: «Мне еще ни разу не приходилось быть пьяным от хереса, – признался Горанфло, – это должно быть необычайно приятное состояние.» («Графиня де Монсоро»).

Сорта винограда для производства Хереса

Для изготовления испанского хереса используют особые сорта винограда, пригодные как для еды, так и для виноделия. Плоды с прекрасными вкусовыми качествами были выведены еще маврами, из них они делали изюм, а местные жители умудрялись готовить великолепное вино.

Наиболее распространенный сорт винограда для производства хереса – Паломино Бьянко, он занимает 90% всех виноградников и является основой для производства сухих элитных вин. Также «хересными» сортами винограда считаются Альбилло, Моллар и Перруно. Для сладких крепленых хересов высшего качества выращивают сорт винограда – Педро Хименес, Тинтилла-де-Рота и Москатель.

Важный момент – для получения «правильных» плодов, виноградная лоза должна расти на белых меловых почвах с высоким содержанием кальция, так называемых «Альбариса». Кроме них могут подойти глинистые и песчаные почвы, но в таком случае собранный урожай перед отжимом посыпают сухим гипсом, тем самым восполняя недостающий мел.

Технология производства Хереса

Чтобы получить первоклассный херес необходимы зрелые плоды, поэтому ягоды выборочно собирают на протяжении всего сентября. Далее гроздья раскладывают на соломенные маты и выдерживают под солнцем в течение 1-2 недель. Так из винограда уходит кислота, а его вкус становится слаще. После солнечных ванн сырье поступает на отжим.

Сегодня эта процедура проводится на современном оборудовании, а раньше виноградный сок выжимали специальные работники, которые топтались шипованными сапогами в бочке с ягодами по 10-12 часов!

Лучшие сорта хереса: посадка и уход

Полученное сусло разливается по 500 литровым бочкам или специальным стальным резервуарам, а затем отправляется на ферментацию сроком до 50 дней. После этого наступает время самого главного секрета производства хереса – добавления флора («flor» — по-испански «цветок») – особого дрожжевого грибка. Флор образует на поверхности сусла плотную пленку, которая препятствует контакту вина с воздухом и способствует «нестандартному» брожению. Вино настаивается под слоем дрожжей около года, а затем дегустаторы винодельни определяют его сорт и дальнейший способ выдержки.

Испанские Хересы классифицируются по множеству признаков, учитывая степень зрелости и способ обработки ягод, время выдержки, метод сбраживания, а также многие другие факторы. Тем не менее, условно их можно разделить на два больших класса:

Херес Фино (Fino) – «тонкий», «изящный», это всегда сухой херес, выдержанный под флором не менее трех лет

Херес Олоросо (Oloroso) – «душистый», «ароматный», настаивается под дрожжевой пленкой достаточно короткое время, либо вовсе без применения грибка, он бывает сухим, полусухим и сладким

Лучшие сорта хереса: посадка и уход

На этапе дегустации специалисты тестируют молодое вино и крепят его виноградным спиртом. То, что отобрали для производства хереса Фино, разводится максимум до 15,5% алкоголя – предельно допустимого значения для выживания флора.

Херес Олоросо спиртуется до 17% и выше, при этом, если в вине был грибок, он быстро погибает, а дальнейшая выдержка проходит по оксидативному типу, то есть при контакте с воздухом. Крепленое вино сцеживается в неполные бочки и отправляется «отдыхать» в погреба на 6-12 месяцев, после чего поступает в систему выдержки.

В начале ХХ века, херес занял одну из ведущих позиций в мировой торговле винами, в связи с чем возникла необходимость поддержания его стандартного качества.

Лучшие сорта хереса: посадка и уход

Тогда был придуман знаменитый метод «солера и криадера» (criaderas y soleras), при котором одновременно хранятся и выдерживаются вина разных лет. Заполненные хересом бочки складываются друг на друга в несколько ярусов и соединяются трубопроводом. В нижнем ряду (solera) находится самое старое вино, готовое к употреблению, в верхнем (criadera) – самое молодое. Треть содержимого каждой нижней бочки разливается по бутылкам, после чего недостающий объем дополняется более молодым вином из вышестоящего яруса, и так далее до самых верхних бочек.

Таким образом, на выходе получается одинаковый херес, вкус которого не меняется на протяжении долгих лет и не зависит от особенностей каждого урожая. На бутылках испанского производства он и не указывается, прописывается только дата розлива. Технология «солера и криадера» хороша тем, что позволяет разбавлять вина «неудачных» годов более лучшими, получая на выходе продукт постоянно отменного качества. Но есть и один минус – винам отличных урожаев с непревзойденными вкусовыми качествами больше не суждено появиться на свет, порадовав ценителей уникальных испанских хересов!

Наиболее известные сорта и виды Хереса

Иметь официальное название «херес» могут только вина, произведенные в четко определенной области Андалусии. Широко известны такие испанские сорта хереса, как Fino, Manzanilla, Amontillado, Madium, Pale Cream, Palo Cortado, Oloroso, Cream, Pedro Ximenez и Moscatel.

Классический херес Fino (Фино), производимый исключительно в Санлукар-де-Баррамеда Manzanilla, отличается приятным фруктовым букетом и ореховым привкусом. Эти сухие хересы прекрасно подойдут в качестве апперетива.

Янтарный Amontillado с миндальными нотками, сначала выдерживается как херес Fino, а затем повторно крепится и дозревает по типу хереса Oloroso. Это самый дорогой и наиболее ценимый гурманами вид испанского хереса. Бывает так, что для его изготовления может сгодиться только одна бочка молодого вина со всего виноградника! «Особенность его аромата есть тайна природы, до сих пор не разгаданная тайна», – именно так описывают херес Oloroso его ценители.

Madium, запоминается необычным ярким вкусом с ароматом ореха, фиги и карамели.

Нежный и прозрачный Pale Cream радует особым послевкусием и нотками дуриана, – это традиционный херес Fino, с добавлением десертного вина для сладости.

Самый редкий «аристократический» сорт хереса – Palo Cortado, относится к переходному типу вин, получаемый в результате случайного исчезновения дрожжевой пленки в процессе выдержки. Этот испанский херес дольше всех настаивается под флором, а общий срок его изготовления – от 20 лет и более! Некоторые знатоки предпочитают «закуривать» Palo Cortado хорошей сигарой.

Золотистый и ароматный Херес Oloroso (Олоросо) изготавливается без добавления флора либо находится под пленкой совсем недолго. Вкус этого испанского хереса характеризуется преобладанием ноток ореха и разной степенью сладости в зависимости от способа производства и срока ферментации.

Среди сладких десертных вин популярны хересы – Cream, Moscatel и Pedro Ximenez. Последний является самым сладким испанским хересом, для его изготовления используются крайне спелые ягоды одноименного сорта, которые предварительно подвяливают, а весь процесс выдержки вина занимает до 30 лет и больше! Херес Pedro Ximenez (Педро Хименес) обладает темным, почти черным цветом, очень густой консистенцией и тонким ароматом изюма. Это бархатистое вино прекрасно подойдет к «чайному столу».

Лучшие сорта хереса: посадка и уход

Крымское вино «Херес Массандра»

Испанское вино Херес настолько популярен и любим, что производят его не только в Испании, но и в других уголках планеты. Одним из таких мест оказался Крым, климат и рельеф которого очень похожи на таковые в Андалусии. Готовить испанское крепленое вино здесь пытались еще на рубеже ХIХ – ХХ веков, но долгое время ничего не получалось, так как местные виноделы не знали секретов его изготовления.

Ходит немало слухов о том, каким образом «хересные» дрожжи попали в Крым, но достоверно известно, что это произошло в 1908 году. Однако, из-за революции и других причин, первая партия настоящего хереса была получена только лишь в 1944 году, а новый сорт вина получил название «Херес Массандра».

Знатоки заявляют, что крымская «Массандра» ничем не хуже испанского хереса. Это золотистое вино обладает сложным букетом, характерным ароматом с нотками каленого орешка и миндаля, срок его выдержки – не менее 4-х лет.

«Массандра» завоевала 11 золотых медалей на разных конкурсах, а в 1970 году на II Международной выставке вин и коньяков этот херес был определен экспертами как «настоящий» и опередил по набранным баллам своего испанского «собрата».

Как такое произошло? Многие специалисты считают, что секрет такого успеха кроется в том, что в Крыму применяется старинная технология, при которой урожаи разных лет не смешивают, а вина готовят по годам урожая. На конкурс был представлен винтаж 1944 года, урожай которого по сей день считается лучшим в истории крымского хереса.

Херес: что это, виды, как пить + 9 популярных испанских марок

Херес – это креплёное испанское вино. Для него характерна крепость порядка 20 градусов и содержание сахара 2–3%.

Лучшие сорта хереса: посадка и уход

Детальнее о хересе

Носить официальное название «херес» могут лишь вина, созданные из белых сортов винограда, выращенных в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда, что находятся в испанской Андалусии.

Для сухих вин используют сорт Паломино, для сладких – Педро Хименес и Москатель.

Напиток отличается стойким ароматом и терпким привкусом, в котором можно различить разные нотки. Всё зависит от вида хереса, винограда и условий в которых он выращивался.

Для того чтобы получить херес, виноград собирают в конце сентября. Далее его помещают в специальные дубовые бочки, где он хранится в течение нескольких месяцев с целью дальнейшего брожения. После такой процедуры в работу вступают дегустаторы, которым необходимо определить, насколько созрел полуфабрикат, и какой вид вина из него можно произвести.

Виды хереса

Сухие: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo cortado.

Купажированные сладкие: Medium, Pale cream, Cream.

Натуральные сладкие: Pedro Ximenez, Moscate.

Особенности и советы как пить херес

Fino и Manzanilla

Представляют собой креплёные вина желтоватого цвета. Они обладают фруктовым букетом и привкусом орехов, хорошо подходят в качестве аперитива.

Перед подачей такие хересы обязательно охлаждаются, оптимальная температура – 5–10°C.

При употреблении вина бокал следует держать так, чтобы его содержимое не нагревалось.

Предпочтение по закускам следует отдать мягким сырам, красной или белой рыбе и прочим морепродуктам.

Amontillado

Это херес янтарного цвета с нотками миндаля.

Перед подачей к столу напиток нужно охладить до 10°C.

Отличительной чертой вина является возможность закусывать его супами, а также твердыми сырами, белым мясом и голубой рыбой.

Хороший вариант для аперитива.

Palo Cortado

Редкий «аристократический» вид хереса, сочетающий в себе качества Oloroso и Amontillado.

Перед подачей его следует охладить до температуры 16 °C.

Пьют вино небольшими глотками, закусывая маринованной и копченой рыбой, различным тушеным, жареным и рубленым мясом.

Некоторые ценители предпочитают заменять еду хорошей сигарой.

Madium

Херес, отличающийся ярким, запоминающимся вкусом средней сухости, в котором улавливаются выраженные дубовые нотки в сочетании с ароматами ореха, карамели и фиги.

Перед тем как пить, вино охлаждается до 10°C.

На закуску к нему подается паштет или копченое мясо, также хорошо подойдут свежие фрукты: яблоко, ананас, груша, дыня.

Этот херес отлично подойдет в качестве использования его как аперитив или дижестив с добавлением дольки апельсина.

Oloroso

Вино золотистого цвета с преобладающими нотами ореха. Производится из винограда сорта Паломино Фино.

К такому хересу оптимальной станет закуска в виде красного мяса, также предлагаются выдержанные сыры, мясное рагу, блюда из дичи, тунца, говядины, петуха.

Наилучшая температура подачи напитка – 16°C. Можно использовать, как аперитив.

Cream

Сладкое вино, темное на цвет с ароматами пряностей, орехов, изюма, смолы, черемухи и ромашки.

Вкус сладкий с приятной кислинкой.

Относится к напиткам десертного типа, поэтому подают его вместе со сладким печеньем или другой выпечкой, а также мороженым.

Из-за высокого содержания сахара мясная или рыбная закуска к напитку не подойдет.

Перед употреблением этот херес охлаждается до 13°C.

По желанию в бокал можно кинуть несколько кубиков льда, а если подавать вино еще и с долькой апельсина – получится прекрасный аперитив.

Pale Cream

Нежное прозрачное вино, с проскальзывающими нотками дуриана и приятным послевкусием.

Изготавливается из винограда сорта Паломино с добавлением концентрата виноградного сока, что придает ему сладость.

Подается при температуре 7°C.

Отменной закуской выступит печень птицы или свежие фрукты.

Pedro Ximenez

Одни из лучших десертных хересов. Это бархатистое сладкое вино цвета красного дерева, в котором улавливаются нежные ароматы изюма.

При производстве используется виноград сорта Педро Хименес.

Перед употреблением напиток стоит охладить до температуры 13°C.

При выборе закуски следует отдать предпочтение голубым сырам, печенью или прочим десертам.

Вино обладает природной сладостью, поэтому только такая закуска поможет полностью раскрыть его вкус.

Популярные марки испанского хереса

При выборе хереса многие покупатели отталкиваются не только от вкусовых качеств напитка, но и от его производителя. Поэтому предлагаем ознакомиться с основными брендами:

Croft Jerez

Является одним из старейших изготовителей хереса и неоднократно зарекомендовал себя на рынке, как производитель высококачественных вин, таких как, к примеру, пикантные сорта Croft Original и Croft Delicado.

Лучшие сорта хереса: посадка и уход

Antonio Barbadillo

Один из крупнейших производителей хереса. Бренд Antonio Barbadillo берет свое начало в 1881 году. Он известен также и как изготовитель около полусотни разнообразнейших вкусов напитка. Основные среди них – Tio Rio, Eva Cream, Sanlucar Cream, Principe.

Лучшие сорта хереса: посадка и уход

Diez Hermanos

Создание компании приходится на 1876 год. Именно она производит такие сорта вин, как Fino Imperial, Don Zoilo и Ohroso Victoria Regina.

Лучшие сорта хереса: посадка и уход

John Harvey & Sons

В 1796 году появляется английская компания John Harvey & Sons. Ее вина известны под названиями Bristol Milk и Bristol Cream, что были произведены путем смешивания нескольких видов хереса. К сортам марки относятся Club Amontilliado, Luncheon Dry, Bristol Dry, Tico.

Лучшие сорта хереса: посадка и уход

Osborne

Вина Osborne Cream, Conquinero, Fino Quinta, Bailen – это результат деятельности фирмы Osborne, что была создана в 1772 году выходцем из Девоншира Томасом Осборном.

Лучшие сорта хереса: посадка и уход

Lustau Jerez-Xeres-Sherry Reserva Solera Moscatel Emilín

Крепленое белое вино с мягким и сладким вкусом с медовыми, цитрусовыми и пряными оттенками. Это, безусловно, очень сладкий херес с длительным вкусом и сбалансированной натуральной кислотностью. Нотки апельсинов, персиков, инжира, фиников и жженого сахара раскрываются во вкусе этого напитка.

Виноград Москатель, выращенный на виноградниках компании, специально оставляют на солнце высушиваться до состояния изюма.

Ферментация прерывается рано. Это делается для того, чтобы сохранить естественный уровень сахара винограда.

Сразу после ферментации снимают пробу и решают готово ли вино к следующему этапу винификации.

Как и другие хересы, Moscatel Emilin скрепляется дистиллятом, изготовленным на винодельне.

Лучшие сорта хереса: посадка и уход

Williams & Humbert Jalifa Amontillado Viejo Jerez-Xérès-Sherry

Элитный херес с необычной маркировкой VORS (Very Old Rare Sherry). Срок выдержки составляет 30 лет.

Имеет два периода старения: биологически выдерживается под слоем дрожжей и физико-химический этап путем окисления.

Цвет яркий с оттенками очень старого золота и янтаря.

Аромат резкий, интенсивный и сложный, с намеком на сухие орехи и фундук.

Вкус сухой, с отличной кислотностью; длинное, насыщенное и элегантное послевкусие. Восхитительно выразительный и незабываемый финиш.

Выступает в роли отличного аперитива и подается с сыром, ветчиной или морепродуктами.

Лучшие сорта хереса: посадка и уход

Valdespino Jerez Dulce Sherry

Недорогой испанский херес с отличными отзывами от дегустаторов. Изготавливается из сорта винограда под названием паломино.

Лучшие сорта хереса: посадка и уход

Leonor Jerez xeres Sherry Palomino Leonor

Херес 12 летней выдержки. Изготавливается из сорта винограда паломино.

Во вкусе прослеживаются цитрусовые, жареные, ореховые и медовые нотки.

Послевкусие длинное, отдает ароматом старого дерева.

Лучшие сорта хереса: посадка и уход

Стоит отметить, что это далеко не полный список марок хереса. Каждый из производителей стремиться создать уникальный напиток, который придется по вкусу потребителю. Поэтому пробуйте, изучайте вкусы и определяйтесь с именно Вашим хересом!

Ошибка или есть что добавить?

Все про херес

Лучшие сорта хереса: посадка и уход

Херес — прямо-таки идеальный напиток для наших широт: и согревает, и душевности нагнать умеет. Только вот у нас немногие знают, что это вообще такое и что в нем хорошего. А херес — это вино, белое крепленое. Сейчас разберемся, откуда он взялся, как делается и почему его надо срочно полюбить.

Глава 1. История, ну куда без нее

Да у меня тут просто сок

Где-то в 1 100 году до нашей эры на побережье Испании понаехали финикийцы, завезли оливки, алфавит и виноград, пожили и научились делать вино — оно, кстати, неплохо получалось, даже на экспорт шло. В 8 веке, уже нашей эры, на испанскую землю пришли арабы, а с ними ислам, распитие вина не одобряющий. На вино списывали все смертные грехи, считали особо опасным продуктом — еще и потому, что оно использовалось в обрядах вражеских религий. С другой стороны, спирт-то кто изобрел? Арабы. Да и в Коране как источник зла позиционируется именно вино, про спирт речи нет. И виноделы переходят на крепленое — мол, это у нас не вино, это сок со спиртом, если что. Вот в такой лжи и в стремлении обойти закон зарождается херес.

Виновата, как всегда, женщина

В 966 г. хересную лавочку чуть не прикрыли. Тогдашний правитель Испании, калиф Аль-Хакам II, собрался вырубать лозы — его фаворитка приняла ислам и опасалась винограда как потенциального источника вина. Граждане свой виноград отстояли, мол, правитель, ты что — ежели не будет винограда, не будет изюма, а воинам ислама он необходим, поддерживает силы во время походов на неверных. Ну а потом вообще власть перехватили христиане, а они вино сами пили и коней своих поили, от вина лошади храбрее.

Страсти и конфликты

К 12-му веку херес начали возить в Туманный Альбион — сначала потихоньку, потом все активней, английский король Генрих I, обжора и хулиган, способствовал. Правитель испанский одобрял страсть англичан к хересу: велел беречь виноградники, убрать пасеки подальше от них, а то злые пчелы залетят и повредят нежную кожицу винограда.

К середине 15 века в Европе начались хересные конфликты: купцы сражались между собой, всяк желал отхватить побольше хереса для своей родины. Чтобы прекратить это безобразие, городской совет Хереса-де-ла-Фронтера (хересной столицы, так сказать) сочинил документ: расписали все — от правил обращения с виноградом, которому суждено пойти на херес, до правил вывоза на чужбину хереса уже готового.

Маленькие английские слабости

Короче говоря, все стало поудобнее, даже в мелочах — например, для хереса, обреченного уехать из страны, возвели специальные портовые склады, чтобы хранился поближе к морю, по которому его повезут к страждущим европейцам. Ага, поближе к морю — и поближе к пиратам. Пираты ознакомились с хересом и завели привычку регулярно атаковать склады. Везли их содержимое к себе на родину, а там — нет, не распивали, продавали. Знаменитый пират Фрэнсис Дрейк однажды стащил 300 бочек хереса и весьма успешно распродал дома, в Англии. Там и раньше питали слабость к этому напитку, но после пиратской промо-акции херес (он же шерри) превратился чуть ли не в национальный символ.

Документики покажите

К 20 веку до испанцев дошло, что с хересом-то все серьезно, надо бы озаботиться вопросами качества по-взрослому. Потому что весь мир регулярно покупает, за продукт должно быть не стыдно. И вот поэтому — чтобы херес получался достойным не от случая к случаю, а из года в год — изобрели замудренную систему его выдержки — называется криадера и солера, или динамическая система. Сейчас до этого дойдем, ибо пришло время рассказать, как делают херес.

Глава 2. Как делают херес

Настоящий херес производят только в «золотом хересном треугольнике» на самом юге Испании — между городами (сейчас будут титры мексиканского сериала) Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

Лучшие сорта хереса: посадка и уход

Из чего?

В дело идет виноград 3-х белых сортов: сухие хересы делают из Паломино, сладкие — из сортов Педро Хименес и Москатель.

Хересы бывают 3 видов:

  • Сухие, по возрастанию насыщенности:
    фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado
  • Купажированные сладкие, по возрастанию насыщенности:
    медиум, пейл крим, крим / medium, pale cream, cream
  • Натуральные сладкие:
    педро хименес, москатель / pedro ximenez, moscatel

1. Сухие хересы делают так:

Виноград собрали, занесли на винодельню, прессуют в 3 захода. Из первого отжима сотворят фино и мансанилью, самые легкие хересы, из второго — амонтильядо, олоросо, пало кортадо, товарищей потяжелее, из третьего — хересный уксус (это уже утеха кулинаров). Дальше с отжатым производят некоторые манипуляции (ph-коррекция и т.п.) и отправляют в стальные чаны, бродить. Через несколько недель мы имеем сухое белое вино. Потом оно отстаивается, осознает себя как личность, и в это время на поверхности вина образуется флор — пленка из дрожжей. Особых таких, они более устойчивы к спирту, чем остальные дрожжевые собратья. Они-то и помогут вину стать хересом.

Фино и мансанилья, товарищи полегче: Заготовки для этих хересов крепятся виноградным дистиллятом (он же спирт) до 15,5 градусов, отправляются в бочки, побродить под флором, этими самыми дрожжами. А они ой прожорливы — высасывают из вина сахар, кислород, спирт. Томясь в бочке с 500 л вина, флор «выпивает» за год 6 л спирта. Забрав все, что могли, дрожжи отмирают и выпадают в осадок. Лишение сахара и спирта делает херес более непростым, благодаря кислородному голоданию он сохраняет изысканную бледность. А осадок из почивших дрожжей насыщает херес всякими важными веществами (потом можно пить и говорить, что профилактика). На выходе — легкий херес с суровым яблочно-морским вкусом, как будто стоишь на берегу моря, грызешь зеленое яблоко, и морские брызги в лицо.

Амонтильядо, олоросо и пало кортадо, товарищи понасыщенней: Сырье для этих хересов крепят до 17-18 градусов, вот с такими проблемами стойкие дрожжи уже не справляются, погибают сразу, в осадок падают. А сырье отправляется по бочкам, на данном осадке выдерживаться. Кислород там никто не ест, поэтому оно со временем темнеет — на выходе мы имеем хересы с окрасом от рыжеватого до темно-коричневого, по плотности примерно как красное вино, на вкус орехово-сухофруктово-травянисто-морские. Теперь на все том же берегу моря ешь сухофрукты, орехи, попиваешь травяной настой.

2. Сладкие хересы делают так:

Виноград собрали, разложили на соломенные подстилки, подсушивают. Он теряет влагу, накапливает сладость и смысл. Дальше грозди прессуют, получается вязкое, сладостное и капризное сусло, бродить, то есть перерабатывать сахар в спирт, оно не особо может. Но виноделы дают ему некоторое время, чтобы хоть что-то набродилось, а перед этим подкрепляют дистиллятом, чтобы не скисло в процессе. Потом крепят еще, до 17-18 градусов — в принципе, практически весь спирт в сладкий херес приходит извне. А потом направляют на выдержку. И года через два это уже не «оно», а натуральный сладкий херес.

Купажированные сладкие хересы делаются путем скрещивания сухих и натуральных сладких. Ну не просто в одну тару слить, а на определенном моменте производства.

На вкус сладкие хересы сухофруктово-ореховые, ощутимо сладковатые, но морская нота не дает скатиться в приторность, по текстуре похожи на ликер.

3. Про замудренную выдержку хересов:

Вот та самая выдержка, на которую направляют хересы — это не тупое прозябание взаперти, старей в недрах бочки, пока за тобой не пришли. Нет, хересам не дают покоя. Несколько раз в год из бочек с хересом постарше (такие бочки называются солеры) где-то треть отливают в бутылки на продажу, пустоту заполняют хересом из бочек с хересом помоложе (бочки с молодняком называются криадеры). Эта система переливаний и есть знаменитая криадера и солера. Теперь можете кидаться терминами.

На первый взгляд кажется — ну не сидится горячим испанцам на месте, вот и переливают херес туда-сюда. На самом деле вот что: постоянное вливание свежей кровушки, то есть молодого хереса, активизирует процессы в жизни хереса-дедули, без посторонней помощи у него там все застаивается, он перестает двигаться к истинам. А надо бы, пока к истине не придешь — по бутылкам тебя не разольют. И еще момент: из года в год виноград вырастает разный (то перезрел, то зеленоват), а херес нужен всегда одинаковый. За счет миксования удается держать из года в год четкий, стабильный вкус. Ради стабильности эту криадеру с солерой и изобрели.

Глава 3. Какой херес брать и что с ним делать

1. Сухие: фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо

Еще раз про вкус: В фино царит полный минимализм — яблоки, море. В мансанилье яблоки смелеют, море робеет, проступают травы. Остальные хересы — амонтильядо, олоросо, пало кортадо уходят в орехово-сухофруктовую и травянистую тему (чем дальше по списку, тем дальше уходят).

Когда пить: Когда хочется тонкой философии, созерцать волны и искать смысл жизни, но как-нибудь без помощи фейсбука. Или когда нужно провернуть генеральную уборку и тонизироваться перед или во время.

t: Охладить до сильно прохладной температуры, можно пить со льдом, как крепкое.

Сколько хранится: Месяц-полтора, можно и дольше, просто вкус будет не такой пронзительно яркий.

2. Купажированные сладкие: медиум, пейл крим, крим

Еще раз про вкус: Эти хересы на вкус интригующе неоднозначны. Вроде там орехи с сухофруктами в карамели и призыв разлагаться в кресле. В то же время йод, сиропы от кашля и строгие лекарственные мотивы. В то же время виски и призыв к приключениям.

Когда пить: Когда нужна профилактика от простуды, бессонницы, тоски. Или за ютюбом, фейсбуком, фильмом, книгой, вместо чая. Или когда хочется на ручки, с мороженым, сладкий херес можно использовать как такой взрослый сироп.

t: Охладить до слегка прохладной температуры, а если вам слишком сладко, то можно посильнее или набросать льда.

Сколько хранится: Несколько месяцев, вкус со временем будет чуть-чуть меняться, новые грани и тому подобное.

3. Натуральные сладкие: педро хименес, москатель

Еще раз про вкус: Натуральные сладкие на вкус примерно как купажированные, только без интриг. Уверенный уклон в десертность и кресельно-каминный настрой. Ну и отлично.

Когда пить: Когда надо красиво морально разложиться. Когда кресло, кот/собака, воображаемый камин. И когда хочется сладкого, но торт для слабаков.

t: Охладить не сильно, чуть ниже комнатной температуры, нашей российской.

Сколько хранится: Полгода, год. Главное — хорошо заткнуть и хранить не у батареи и не у окна, в которое агрессивно светит солнце.

Оцените статью
[Всего: 0   Средний:  0/5]
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector