Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Содержание показать

10 знаменитых французских сыров

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Сыры давно считаются визитной карточкой Франции. По разным подсчетам, в стране производят от 400 до 1000 сортов.

Виды французских сыров невероятно разнообразны: твердые, полутвердые и мягкие, выдержанные подобно вину или молодые, прессованные и варено-прессованные, с мытой корочкой, с благородной плесенью и без нее, из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока. Дабы почувствовать истинный дух Франции, обязательно стоит попробовать как можно больше ее великолепных сыров.

Реблошон (Reblochon)

Это изысканное сырное лакомство родилось в Альпийских долинах еще в XIII-XIV веках, когда местные крестьяне пошли на уловку. Чтобы платить меньше налогов на молоко, они специально не «додаивали» коров. Вторичная дойка, уже без сборщика податей, давала более жирное и вкусное молоко, которое и стали использовать для приготовления мягкого сыра.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Сегодня Реблошон, как практически все знаменитые сыры Франции, относится к продуктам с «контролируемым наименованием» (AOC). Он отличается мягкой и гладкой, кремообразной текстурой, натуральным, глубоким вкусом с солоноватыми нотками и довольно специфическим ароматом. Во время созревания Реблошон омывают специальным рассолом, за счет чего на поверхности этого французского сыра образуется корочка с характерной плесенью.

На упаковке может встречаться красная (Reblochon Laitier) или зеленая (Reblochon Fermier) метка. Так можно понять, был ли сыр сделан на промышленной сыроварне или на ферме из молока коров одного стада.

Интересный факт: каждый год в августе деревушка Clusaz во Франции становится местом проведения праздника, посвященного сыру Реблошон. Событие сопровождается ярмаркой ремесел, народными танцами и дегустациями.

Реблошон отлично сочетается с французскими винами: белыми Шабли и Сен-Веран, красными Божоле, Шинон и Помероль, а также выдержанным шампанским. В магазинах Франции такой сыр продается примерно за 3-6 € (упаковка 250-450 г). В кафе и ресторанах Реблошон чаще можно попробовать в ассорти сыров (средняя цена тарелки – 14 €).

Ливаро (Livarot)

История Ливаро началась в Нормандии еще в XIII веке, а накануне двадцатого столетия он уже был самым распространенным и любимым сыром в регионе. Примерно тогда же за ним закрепилось нелестное прозвище – «мясо бедняков», которое объяснялось питательными свойствами сыра и его оригинальным послевкусием с тонами вяленого мяса.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки Отличительная черта Ливаро – 5 полосок бумаги (раньше – тростниковая солома, камыш), которыми обернут диск сыра. Они не дают ему оседать при созревании.

Ливаро принято есть с французским хлебом или фруктами. К нему обычно подают белые и красные сухие вина, кальвадос или нормандский сидр. В магазинах Парижа цена сыра может доходить до 10 € за 270 г. А в Fromagerie Graindorge, у одного из главных производителей Livarot, он стоит всего 3-8 € (450 г – 5 €). Находится «сырная Мекка» в коммуне Ливаро во Франции, на родине знаменитого деликатеса.

Мимолет (Mimolette)

Родина Мимолета – коммуна Лилль на севере Франции. До сих пор в мире находятся желающие поспорить о том, сами ли местные крестьяне придумали этот рецепт или взяли за основу опыт голландских сыроваров. Как бы то ни было, в Нидерландах тоже производят Mimolette.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Любимый сыр президента Франции Шарля де Голля сразу приковывает внимание необычным сочетанием цветов: серая корочка и яркая оранжевая мякоть. При производстве используется краситель из семян аннато, он же придает Мимолету и легкие пряные вкусовые нотки. Однако своим вкусом сыр обязан не только этому ингредиенту.

Для производства используется коровье молоко: его последовательно пастеризуют, заквашивают и створаживают, нагревают и, отделив сыворотку, прессуют. После засаливания и просушки на головки подселяют специальных клещей, которые активно прогрызают в сыре крошечные ходы, тем самым создавая его уникальный рисунок и обеспечивая мякоти возможность «дышать» на протяжении всего периода созревания.

В США французский сыр из Лилля признали потенциально опасным из-за риска возникновения у людей аллергических реакций и запретили его ввоз в страну.

Во Франции можно встретить Мимолет с разным сроком выдержки: от молодого jeune (он более эластичный и сладковатый, его «возраст» – не более полугода) до твердого vieille и еxtra vieille, который выдерживают до 18-24 месяцев. Такие зрелые сыры считаются по-настоящему деликатесными и дорогими.

Дело в том, что чем старше Мимолет, тем богаче и оригинальнее его вкус: в нем появляются ярко выраженные орехово-фруктовые, карамельные, пряные ноты. Они прекрасно раскрываются в сочетании с винами, светлым и темным пивом или шампанским. Во Франции Mimolette можно купить в магазине по цене от 2-3 € (150-200 г) до 30 € (200 г, выдержка 24 месяца).

Мюнстер (Munster)

Один из самых старинных сортов французского сыра – Мюнстер – впервые стали делать в Лотарингии. Упоминания о нем можно найти в раннем Средневековье, но считается, что на самом деле Munster гораздо древнее. Говорят, что придумали его монахи, которые в отсутствие мяса оттачивали мастерство в изготовлении продуктов из коровьего молока.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Мюнстер относится к категории мягких сыров с промытой корочкой. Для него характерны плотная консистенция и сливочный, чуть сладковатый вкус. Нередко во Франции в Мюнстер добавляют кумин или тмин, которые придают ему особенно пикантную нотку и усиливают аромат.

Кстати, об аромате – он сразу ударяет в нос и поначалу обескураживает. Мюнстер пахнет резко, даже неприятно (кто-то даст более простое определение – «вонючий»). Всему виной бактерии, содержащие в рассоле, которым обтирают корочку в процессе созревания сыра. Выдерживают его непременно в сырых, влажных подвалах, но совсем недолго: от 21 дня до 8 недель. Готовый продукт имеет форму цилиндра, сырный диск – оранжево-золотистый, а корочка может быть совсем светлой, желтоватой или даже красноватой.

Чаще всего Мюнстер во Франции подают к эльзасским сухим винам: белым Гевюрцтраминер и Пино Блан, красному Пино Нуар. В магазинах он стоит в среднем 3,50-4 € за упаковку 220 г. На родине деликатеса, в Эльзасе, в коммуне Гунсбах, действует Дом сыра (La Maison du Fromage — Vallee de Munster), где проводятся экскурсии и дегустации. Стоимость билета – от 7 €.

Во Франции делают прекрасные сыры не только из коровьего, но и из козьего молока. Их производство сосредоточено преимущественно в регионе Пуату и в долине Луары. Это такие сорта, как Сент-Мор-де-Турен, Шабишу-дю-Пуату, Валансе, Сель-сюр-Шер, Пулиньи-Сен-Пьер, Кёр-де-Шевр.

Канталь (Cantal)

Согласно легенде, хотя Канталь ели уже во времена галлов, широкую известность во Франции он получил только после одобрения короля Людовика XIV. Монарх по достоинству оценил оригинальный вкус этого твердого сыра и способствовал распространению деликатеса при дворе.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Так это было или нет, но Канталь действительно популярен во Франции. Его делают из сырого (Cantal Fermier) или пастеризованного (Cantal Laitier) молока коров только одной – салерской – породы, которые питаются сеном строго в период с 15 ноября по 15 апреля. В процессе производства сыр дважды прессуют, а выдерживают от 3 до 6 месяцев и дольше.

Молодой Канталь имеет светлую мякоть цвета слоновой кости. Более зрелые сыры становятся золотистее. Вкус – сладковатый, с нотками ореха и ванили, с возрастом приобретает острые и пикантные оттенки.

Так как на корочке Канталя могут содержаться бактерии Listeria bacteria, есть ее не рекомендуется. Также от употребления сыра в пищу советуют воздержаться детям, пожилым людям и тем, у кого ослаблен иммунитет.

В качестве возможного сопровождения Канталя на столе могут рассматриваться классические французские вина из Бургундии или долины Роны. Стоимость сыра во Франции – в районе 2-3 € за 200-350 г.

Конте (Comté)

Многие французские сыры получили названия по месту своего «рождения». Не стал исключением и Конте, который начали делать в регионе Franche-Comté в Бургундии. Это самый известный местный сыр, и за его производством строго следят, контролируя все: от пород коров до мельчайших технологических деталей.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Процесс изготовления Конте во Франции схож с тем, который используют швейцарские сыровары для своего Грюйера. Прессованию и формовке сыра предшествуют тщательное перемешивание и прогревание массы. В течение нескольких дней Конте выдерживают в емкостях с рассолом и только потом передают для выдержки. К слову, она может длиться до 3-4 лет – так получают поистине эксклюзивный сыр.

Вкус Comté – это восхитительное сочетание фруктовых и ореховых ноток с тонами грибов и специй, карамели и ароматных трав. При этом в зависимости от производителя вкусовые характеристики могут отличаться. Корочка у сыра шершавая, золотистая, желтая или коричневая.

Сыры Конте – крупноформатные. Один сырный диск может весить до 70 кг, а на его изготовление расходуется до 500 литров молока.

Во Франции упаковку Comté (200-350 г) можно купить в супермаркете за 3,50-5 €. А в департаменте Юра, в коммуне Полиньи, открыт для посещения музей знаменитого сыра La Maison du Comte. Часовая экскурсия с дегустацией стоит 5 € для взрослых и 3 € для детей и подростков (от 6 до 18 лет).

Эмменталь (Emmental/ L’emmental)

Сырная классика – Эмменталь – по праву принадлежит Швейцарии. Именно эта страна в XV веке стала родиной восхитительного твердого сыра, секрет которого быстро облетел другие государства. Что ж, корить Францию за плагиат не поднимается рука, ведь благодаря ей у нас есть возможность лакомиться еще одной вкусной интерпретацией известного сыра.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Французский Эмменталь отличает приятный, нежный, сливочный вкус с фруктово-сладковатыми нотками, упругая и плотная текстура, желтая или светло-коричневая корочка и светло-желтая мякоть с кремовым оттенком. Обычно выдержка занимает от 3 до 6 месяцев, но есть и элитная группа сыров категории Grand Cru (с красной меткой). Они созревают гораздо дольше и имеют аккуратные «глазки» одинаковой формы. Когда такие сыры достигают идеального состояния, на них можно заметить выступающие капли, так называемые «слезы радости» (larme de joie).

Emmental – самый крупноформатный сыр Франции. Вес одного сырного «колеса» может достигать 100 кг, а на его изготовление сыроварня использует до 1000 л молока.

Секрет Эмменталя заключается в том, что на одном из этапов производства сыр переносят в теплое помещение. От перепада температуры активизируются молочнокислые бактерии, которые выпускают углекислый газ, образующий на поверхности пузырьки. Так в сыре и появляются характерные круглые отверстия – по стандарту, их размер не должен превышать пары сантиметров.

В сети магазинов Monoprix в Париже цена Эмменталя составляет 2-3,50 € (150-250 г).

Рокфор (Roquefort)

«Король сыров» – таким «титулом» Рокфор обязан философу и драматургу Дени Дидро, жившему в XVIII веке. И, правда, это настоящий французский сыр для гурманов, изысканный и аристократичный. Впрочем, не обязательно быть философом, чтобы оценить богатый вкус Рокфора. Сыр с таким названием во Франции делали еще во времена династии Каролингов, а в начале XV века король Карл VI даже даровал коммуне Рокфор-сюр-Сульзон монополию на его изготовление. И сегодня настоящий Рокфор производят только здесь.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Отличительная черта этого известного сыра – натуральная голубая плесень, которая образуется благодаря бактериям Penicillium roqueforti. Весь процесс создания Рокфора на сыроварнях подчинен жестким стандартам. Они предъявляются и к качеству овечьего молока, и к условиям созревания продукта, и даже к месту выпаса овец. Но, пожалуй, самое основное требование касается именно плесени.

До того, как был открыт пенициллин, Рокфор служил противовоспалительным средством. Кусочек французского сыра с плесенью прикладывали к ране и таким образом останавливали развитие гангрены.

Первоначально источником бактерий, которые добавляли в сыр, был влажный климат пещер Комбалу во Франции. Сегодня для получения плесневой культуры используется и лабораторный метод. Созревает Рокфор на стеллажах в пещерах. Через некоторое время мякоть прокалывают спицами, чтобы она насыщалась воздухом, затем оборачивают фольгой и оставляют до окончательной выдержки (всего 3-5 месяцев).

Консистенция готового сыра – нежная, маслянистая, цвет – белый с вкраплениями благородной голубой плесени. Вкус можно назвать многообразным: он остро-соленый, молочно-сливочный и сладковатый одновременно. Недаром Рокфор во Франции – популярный ингредиент прованской кухни. Но все же его лучше есть сам по себе, со свежим белым хлебом. Хорошим дополнением могут стать орехи, фрукты и мед. Из алкогольных напитков по традиции рекомендуют заказывать десертные вина, например, белый Сотерн.

Стоимость Рокфора во Франции не так высока, как можно было бы ожидать. Недорогие марки стоят 2-3 € (150 г). Продукция знаменитых брендов – 8-9 € (220-250 г). Самый известный производитель Рокфора – Société des Caves de Roquefort.

Бри (Brie)

Если Рокфор во Франции называют «королем сыров», то Бри – это, без сомнения, «Сыр королей». К числу его ценителей относились Карл Великий, Генрих IV, Людовик XVI и другие монаршие особы. За время существования деликатеса – а это приблизительно 13 веков – его вкус успели полюбить и во многих странах. Например, Бри также выпускают в Германии и Дании.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Французский Brie из коровьего молока получается маслянистым, жирным и нежным, с приятным кремовым оттенком и пушистой снежно-белой корочкой плесени. Обычно его выдерживают в подвалах от 4 до 6 недель – вкус такого молодого сыра более мягкий.

Зато зрелый Бри, созревавший от нескольких месяцев до года, может подразнить вкусовые рецепторы более острыми фруктовыми и ореховыми вкусовыми нотами. Правда, в этом случае и аромат сыра будет более выразительным, «аммиачным». «Выдержанный» Бри во Франции называют Brie Noir (Бри Нуар) из-за его более темного цвета и корочки с коричнево-красными прожилками.

Головку сыра принято нарезать, как пирог, небольшими треугольными кусочками, при этом кончики – самая лакомая их часть. А в некоторых областях Франции гурманы любят макать бри в кофе или полностью растворять его в горячем молоке и добавлять в кофе потом.

Среди разновидностей Brie сегодня немало оригинальных примеров. На прилавках можно увидеть известный французский сыр с травами, грецкими орехами или другими интересными добавками. Стоимость обычно варьируется в пределах 2-3 € за 200 г. Самая популярная и вместе с тем доступная по цене марка – President.

Камамбер (Camembert)

Это один из самых молодых французских сыров. Его история началась в конце XVIII века в деревушке Камамбер в Нормандии. В основу рецепта был положен способ приготовления другого мягкого сыра с плесенью, предположительно – Brie. Поэтому и сейчас можно услышать, как Camembert в шутку величают «сыном Бри» и говорят о схожести двух сортов.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Но существенные различия все же есть. Камамбер – более жирный, «грибной» – именно такие нотки доминируют в аромате и вкусе сыра. Сама мякоть не кремовая, а бледно-желтая, а корочка – всегда белая, ровная и бархатная, без каких-либо прожилок. Текстура сыра – гладкая, эластичная, более текучая в центре и плотная по краям. Выдерживается Камамбер примерно 1-2 месяца, а поступает в продажу в форме небольших, целиком покрытых плесенью кругов. Стандарты сорта во Франции были окончательно утверждены сравнительно недавно, во второй половине XX века.

С 1890 года фирменную упаковку для Камамбера делают из бересты, которая предохраняет сыр и его корочку от деформации при транспортировке. Благодаря оригинальной идее инженера Эжена Риделя сыр стали перевозить на дальние расстояния, что значительно увеличило его известность.

Самые «привилегированные» виды Камамбера – Camembert de Normandie и Camembert Fabrique en Normandie. Их производят только на территории Нормандии и особенно строго контролируют соответствие продукта стандартам.

Во Франции Камамбер едят с французским багетом, крекерами, круассанами, орехами, медом, сладкими ягодами, добавляют в соусы и супы. Из вин традиционно подают Божоле, Шардоне, Пино Нуар, а также яблочный сидр или кальвадос. Перед подачей разрезают на треугольные ломтики.

Самый главный производитель Камамбера во Франции – Isigny Sainte-Mère из Изиньи-сюр-Мер в Нормандии, но найти этот сыр в первом же магазине не всегда получается. Продукция менее титулованных производителей в супермаркетах стоит 1,50-5 € (250 г).

Попробовать сыр во Франции можно в любое время. Но самая удачная возможность – 29 марта, Национальный день сыра. Специально к дате рестораны и кафе страны готовят фирменные сырные меню.

Все о французском сыре: как выбрать и где купить

Сыр – один из главных гастрономических символов Франции. Расскажем, как не растеряться в магазинах, научим выбирать самый вкусный продукт, сориентируем вас по сортам и ценам. Наш краткий гид по французскому сыру пригодится каждому туристу. А еще мы составили список лучших гастрономических экскурсий по Франции. «Сырный туризм» – штука популярная, «вкусная» и очень интересная.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Коротко о главном

Франция – мировой лидер по производству сыра. Сегодня в стране изготавливают более 360 сортов продукта, по другой версии – более 500. Как бы то ни было, ни одна страна в мире не может похвастаться таким разнообразием. Многие французские сыры имеют сертификат AOC (Appellation d’origine contrôlée) – знак контроля подлинности происхождения и определенная гарантия качества.

Французская сервировка и очередность подачи блюд, в которой сырная тарелка играет одну из главных ролей, внесена в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Виды французского сыра

Чтобы описать все сорта, понадобится целая книга. Поэтому кратко расскажем о главных категориях, на которые его можно разделить.

Читайте также:  Лучшие сорта дайкона: посадка и уход

Самое простое – деление по составу. Французские сыры делают из трех видов молока:

Все они важны в равной степени. Например, если вам предложат Brie из козьего молока – это уже не Бри, а его аналог. И так с каждым сыром. Выбор молока для французских сыров AOC строго регламентирован. Вариации рождают новые виды продукта.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Французские сыры можно классифицировать и по цвету плесени:

  • белая (например, Камамбер, Бюш-де-Шевр, Бри);
  • голубая (например, Рокфор, Фурм-д’Амбер, Бле-де-Жекс);
  • красная или сыры с мытой коркой (например, Реблошон, Вье Булонь, Канталь).

Следующее важное деление – по твердости. Сыры во Франции бывают свежими (в России их называют творожными), мягкими, полутвердыми нарезными, твердыми нарезными и твердыми.

Жирность французских сыров варьируется от 10 до 70 %.

Если вам интересно разобраться, как делают сыр, посмотрите это короткое видео. Эксперт рассказывает о технологическом процессе доступным языком.

На экскурсиях можно понаблюдать за процессом изготовления французских сыров и увидеть, как и где они вызревают.

Как выбрать и где купить

А в этом видео именитый итальянский шеф-повар Марко Черветти рассказывает, как правильно выбирать сыр. В том числе и французский.

Впрочем, во Франции за подделку сыров карают по всей строгости, так что местные этим не грешат.

Где покупать

Идеальный вариант – купить сыр напрямую от производителя. Это можно сделать на тематической экскурсии. А также на рынках или в частных лавках, где сыровары или их партнеры торгуют своей продукцией.

Абсолютная гарантия качества ждет вас в специализированных магазинах. Во Франции сырные лавки называются Fromagerie. В них, как правило, всегда в наличии самая популярная продукция. Можно найти и эксклюзив. Продавцы в Fromagerie и на рынках часто дают попробовать сыр перед покупкой и устраивают дегустации.

Последний вариант – супермаркеты. В них тоже можно найти хороший сыр по приятным ценам. Камамбер, Бри, Рокфор, Эмменталь – они, как правило, есть в наличии даже в самых маленьких магазинах. Зайдите за ними в Continent, Auchan, Carrefour и любые другие гипер- или супермаркеты.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Цены на сыр во Франции зависят от зрелости и типа продукта. В любом случае, покупать их выгодно. Тем более что из Франции можно привезти сыры, которых нет в России.

В среднем классическая головка Камамбера обойдется вам в 3-4 евро, Мимолета – примерно за 2-3 евро (а Mimolette двухлетней выдержки – уже 20-30 евро). Полутвердые и твердые сыры (не AOC) стоят в пределах 7-10 евро за кг. Цены на региональные сыры во Франции стартуют в среднем от 12 евро за кг и могут доходить до сотен евро.

Сколько покупать

Французы ограничений не ставят, а вот российская таможня не пропустит более 5 кг продукции животного происхождения. Так что привезти из Франции сыр на продажу у вас вряд ли получится. А вот набрать продуктов для себя и в качестве подарков близким вполне реально.

Топ-10 французских сыров

В многообразии сыров можно потеряться. Самый простой способ выбрать подходящий продукт – зайти в сырную лавку и сказать продавцу, что вы хотите твердый выдержанный или мягкий с голубой плесенью, но не пахучий, а может, наоборот, самый терпкий. Воспользуйтесь нашей шпаргалкой по видам сыра, чтобы описать желаемый продукт.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Если же вы выбираете в супермаркете, берите беспроигрышные варианты. Для вас мы составили список из 10 сыров, которые очень любят местные, а туристы покупают их во Франции чаще всего.

  1. Camembert | Камамбер. Добавьте к нему багет, бутылку вина и француженку в красном берете – получится классическая картинка Франции. Стереотип? Вовсе нет. Берет, конечно, вычеркнем, а вот перечисленные продукты французы действительно любят. Сливочный, в меру жирный, с благородной корочкой плесени – обязательно купите во Франции знаменитый Камамбер.
  2. Brie | Бри. Второй по популярности французский сыр, который любят и местные, и туристы. Родной регион этого мягкого выдержанного продукта – Иль-де-Франс. Вы легко узнаете Brie по корочке благородной белой плесени с резким аммиачным запахом. Однако именно он придает Бри особую пикантность.
  3. BûchedeChèvre| Бюш-де-Шевр. Нежнейший французский сыр из долины Луару с достаточно резким запахом. Пикантная корочка, покрытая легкой благородной плесенью, сливочная мякоть нежно-белого, кремового или слегка голубоватого оттенка. Классический Бюш-де-Шевр имеет продолговатую форму.
  4. Roquefort | Рокфор. Настоящий Рокфор делают в южной французской провинции Руэрг. Высокая выдержка придает ему характерный терпкий аромат. Традиционно Рокфор готовят из овечьего молока. Он мягкий и слегка маслянистый с яркими вкраплениями благородной голубой плесени.
  5. Cantal | Канталь. Твердый или полутвердый сыр – один из лучших вариантов гастрономических сувениров из Франции. Вы узнаете его по толстой корочке золотистого цвета и нежно-желтой «внутренности». Цена на этот французский сыр формируется в зависимости от времени его вызревания.
  6. Bleu d’Auvergne | Бле д’Овернь. Яркий аромат, рыхлая и слегка влажная текстура, приятный терпкий, но не слишком соленый вкус. Этот сыр из Сантальских гор пользуется большим спросом у гурманов. Вы узнаете его по ярким вкраплениям зелено-голубой плесени. Бле д’Овернь готовят из коровьего молока и выдерживают не менее 3 месяцев.
  7. Reblochon de Savoie |РеблошондеСавуа. Мягкий французский сыр из альпийской Савойи. Продукт с ярким ароматом и твердой корочкой, вымоченной в особом рассоле. Сырное «тесто» мягкое, но упругое, маслянистое. Зрелый Реблошон очень пахучий.
  8. Emmental | Эмменталь. Именно этот сыр стоит везти из Франции в качестве гастрономического сувенира для близких. Его мягкий, чуть сладковатый вкус нравится многим. Желтый Эмменталь с крупными дырками не спутаешь ни с одним другим сыром.
  9. Fourme d’Ambert | Фурм-д’Амбер. Этот вариант подойдет тем, кто любит сыры с плесенью, но не приходит в восторг от терпкого аромата Рокфора. Фурм-д’Амбер – его более деликатный «брат» из южных регионов Франции. Его готовят из коровьего молока, а вкрапления из голубой плесени добавляют ему пикантности.
  10. Comté | Комте. Беспроигрышный вариант для тех, кто хочет привезти сыр из Франции в качестве гастрономического подарка близким. Твердый нежно-желтый с крупными дырками и коричневато-золотистой твердой корочкой: у Комте приятный свежий и слегка ореховый привкус.

Разумеется, список легко продолжить. Но мы остановились на «классике», которая всегда пользуется повышенным спросом.

Из каждого региона Франции можно привезти свой сыр. Так, например, на юго-западе, в регионе Басков, туристы чаще всего покупают P’tit Basque из овечьего молока. На границе со Швейцарией популярен Mont d’Or в деревянных коробочках – идеальный французский сыр для фондю. Легендарный Mimolette или «Лилльский шарик» покупают в Лилле, в Бургундии – пахучий сыр Epoisses, промытый бренди, а в Нормандии – Neufchâtel в виде сердца. С Корсики туристы везут французский сыр Brocciu, из Ниццы и Марселя – Banon, с Эльзаса – Munster, а из Лиона – Picodon и Bleu de Gex.

Словом, выбор огромен. Самый вкусный сыр во Франции лучше искать опытным путем – заказывайте в ресторанах сырные тарелки, это того стоит.

Сырный праздник

Ежегодно 29 марта во Франции отмечают Национальный день сыра. Специально к этому празднику многие рестораны готовят специальное сырное меню из 5 и более позиций. В этот день многие заведения подают сырные тарелки всего за 1 евро. А в специализированных магазинах и на рынках часто проходят большие дегустации.

Экскурсии

Раньше сырные туры считались элитным развлечением для богатых туристов. Сегодня же многие гастрономические экскурсии стоят не дороже классических «обзорок». Мы составили для вас список самых интересных вариантов.

Дегустация сыров в Париже

Самая бюджетная «сырная» экскурсия в Париже – идеальный вариант для семьи или компании. В компании профессионала вы отправитесь в сырно-винный бар, научитесь идеально сочетать классику французской гастрономии. Проводя время как истинный парижанин, вы узнаете много интересного о тонкостях сыроварения и виноделия. Заряд положительных эмоций и гастрономические открытия обеспечены!

Французский рынок Парижа

Отличный гастрономический тур с десятками позитивных отзывов. Эта экскурсия подойдет тем, кто хочет узнать французскую гастрономию изнутри. На рынке Парижа вы найдете самые вкусные сувениры, узнаете все самое важное о секретах местной кухни. В частных лавках вы попробуете 7 видов французского сыра и научитесь в них разбираться. А еще отведаете копченых колбасок, фуа-гра, оливковое масло, тапенаду, мед и конфитюры. Будет вкусно и очень интересно!

Тайны Нотр-Дама, сыр и сладости

На этой экскурсии вы по-настоящему насладитесь Парижем и проведете несколько часов в ритме этого прекрасного города. Вас ждут архитектурные и гастрономические символы Франции. Во время тура вы попробуете восхитительные сыры, вино и сладости.

«Вкусный» Париж

Экскурсия от гида с сотнями позитивных оценок. «Вкусный» тур по Парижу – это прогулка по оживленному французскому рынку и главной гастрономической улице города. Вы побываете в очаровательных винных подвальчиках, попробуете главные деликатесы страны, научитесь разбираться в сырах. Познавательно, невероятно вкусно и очень интересно!

Сырный тур в Лионе

Самое глубокое погружение в тонкости французского сыроварения. Вы побываете на ферме в Северном Божоле, пообщаетесь с профессионалами, попробуете лучшие сорта сыра под аккомпанемент местных вин. Один минус – после этой экскурсии вы вряд ли захотите есть сырные аналоги, ведь с нее вы вернетесь настоящим гурманом!

Ценители гастрономических экскурсий часто интересуются и винными турами во Франции. Если и вам хочется разобраться в тонкостях французского виноделия и научиться комбинировать вино с сыром, посмотрите наш материал на эту тему с подборкой самых интересных вариантов. А перед поездкой во Францию загляните в наш гид по умному шоппингу в Париже и провинциальных городах этой прекрасной страны.

28 сортов французского сыра

Французские сыры давно стали притчей во языцех. Из названия звучат как музыка для ушей гурманов, а президент Франции Шарль Де Голль говорил: «Как можно управлять страной, в которой 258 сортов сыра». Его цитата относится к первой половине XX века, а сегодня сортов стало ещё больше. Есть наименования сыров, которые производятся на территории того или иного региона Франции не одно столетие, и их наименования, регион происхождения и технология производства защищены сертификатами на государственном уровне.

Представляем вам список с фото лучших и самых популярных сортов французского сыра, который поможет вам сориентироваться в мире изысканных деликатесов и лучше разбираться в национальной кухне Франции.

Камамбер

Пожалуй, самый известный французский сыр, название которому дала местность его происхождения в Нормандии. Камамбер обладает белой бархатистой плесневой корочкой, мягкой жирной консистенцией, нежным вкусом и довольно резким ароматом, который французский поэт Фарг назвал «запахом ног Бога».

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уходКамамбер (фото: @realcheeseheads)

Бри часто путают с камамбером, и он действительно похож на него по внешнему виду и текстуре, но значительно уступает в выразительности аромата и в жирности (всего 25%). По этой причине бри считается более универсальным мягким плесневым сыром, который известен со времён Средневековья.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уходБри (фото: @mercato_tlv)

Конте

Этот твёрдый французский сыр называют «грюйером из Конте» за его схожесть с одноимённым швейцарским сортом. Классический конте изготавливается он из непастеризованного коровьего молока, имеет приятный сладковатый вкус с ореховым привкусом.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уходКонте (фото: @bettys_bite)

Рокфор

Ещё один очень популярный на весь мир французский сыр — мягкий с голубой плесенью. Традиционный рокфор изготавливается из овечьего молока, обладает маслянистой текстурой и солоноватым вкусом.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уходРокфор (фото: @24cheeses)

Том де Савуа

Полутвёрдый сыр упругой консистенции с белой плесневой корочкой и маленькими глазками. Производится регионах Савойя и Верхняя Савойя. Это единственный из французских сертифицированных сыров, который может иметь разную жирность – от 10% до 25%.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уходТом де Савуа (фото: @gemmy_foods)

Сен-Нектер

Самый древний сыр, который производится во французском регионе Овернь, также его называют первым фермерским сыром. Имеет твёрдую плесневую корочку, полумягкую консистенцию и мякоть с нежным вкусом лесных грибов или пряностей. Идеален для подачи с винами из Бордо.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уходСен-Нектер (фото: @osteaddict)

Реблошон

Реблошон де Савуа – мягкий сыр из Савойи с твёрдой промытой в рассоле корочкой и интенсивным ароматом. Во французской деревне ла Клюза проводится отдельный фестиваль реблошона, в ходе которого сыр готовится и дегустируется прямо на месте.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уходРеблошон (фото: @realcheeseheads)

Мюнстер

Мюнстер-Жероме – мягкий сыр с отмытой оранжево-красной корочкой и весьма резким ароматом. Его начали производить итальянские монахи-бенедиктинцы в монастыре на территории французского департамента Вогезы. Позднее на этом месте появилась деревня Мюнстер, а сыр получил её название.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уходМюнстер-Жероме (фото: @julianoschier)

Канталь

Ещё один твёрдый сыр из Оверни, который считается одним из самых старых сортов во Франции. Фермерский канталь изготавливают из сырого молока, а для коммерческих нужд – из пастеризованного. Сыр отличается ярким выраженным вкусом и ароматом, его корочка твёрдая и толстая.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уходКанталь (фото: @melbourneandcheese)

Эпуас

Мягкий нежный сыр с оранжевой или кирпично-красной корочкой – в зависимости от степени зрелости. Его начали производить коммуне Эпуас в Бургундии, и, говорят, это был любимый сыр Наполеона Бонапарта. Едят его десертной ложкой и подают к бургундским винам.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уходЭпуас (фото: @porkewedeli)

Морбье

Морбье, как и конте, происходит из французского региона Франш-Конте. Это полумягкий сыр с твёрдой корочкой, который имеет одну «декоративную» особенность, отличающую его от многих других. По середине сырного круга проходит тонкая полоса измельчённого древесного угля. Сегодня это лишь дань традициям, а когда-то полоска сажи была необходимой мерой.

Французские крестьяне делали морбье, составляя его из двух кусков кисломолочной заготовки. Первый кусок получался после вечерней дойки коровы, второй – после утренней. Таким образом, первому сырному куску нужно было подождать одну ночь, и чтобы он не испортился, его сверху смазывали слоем сажи, а на следующий день клали на него второй кусок.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уходМорбье (фото: @saltynsweets)

Шаурс

Мягкий сыр с плотной белой плесневой корочкой, который производится с XIV века. Сыр имеет нежный, слегка кисловатый вкус и орехово-грибной аромат.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уходШаурс (фото: @yeor.lifestyle)

Мимолет

Мимолет – узнаваемый сыр ярко оранжевого цвета с головкой сферической формы. Его производство началось по указу Людовика XIV, согласно которому надо было создать французский аналог голландского эдама. Чтобы мимолет имел зримые отличия, в него стали добавлять растительный краситель. Родина этого сыра – город Лилль на севере Франции.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уходМимолетт (фото: @lajambedc)

Валансе

Козий сыр в форме пирамиды без острой верхушки, обладает нежным вкусом и ароматом. Плесневая корочка сыра плотная и имеет серо-голубой оттенок из-за того, что его обсыпают древесной золой. Рекомендуется для сочетания с белыми винами.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уходВалансе (фото: @parisismykitchen)

Кёр-де-Шевр

Название в переводе с французского означает «козье сердце», что ярко характеризует этот сыр. Он изготавливается из сырого козьего молока, а сырной голове придают форму сердца. Сыр мягкий, с плесневой корочкой, цвет варьируется от нежного белого для молодого и сероватого для зрелого.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уходКёр-де-Шевр (фото: @181delicatessen)

Делис де Бургонь

«Деликатес из Бургундии» известен в региональной французской кухне ещё с XVIII века. Этот нежный мягкий сливочный сыр имеет плотную светлую мякоть, покрытую бархатистой корочкой плесени.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уходДелис де Бургонь (фото: @infamousmarysia)

Сен-Фелисьен

Мягкий французский сыр с выраженным молочно-сливочным вкусом. В него запрещено добавлять какие бы то ни было специи и добавки, которые нарушат гармонию его вкуса и аромата.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уходСен-Фелисьен (фото: @111quesos)

Рокамадур

Мягкий козий сыр с плесневой корочкой и кисловатой мякотью с нежным ореховым привкусом. Производится в департаменте Ло в Окситании.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уходРокамадур (фото: @ruthstameister)

Пикодон

Ещё один мягкий сыр из козьего молока, который производят в регионе Овернь-Рона-Альпы. Имеет несколько разновидностей, которые отличаются по степени зрелости и вкусовым качествам. У молодого сыра светлая мякоть и корочка, а по мере увеличения степени зрелости пикодона его мякоть становится более плотной, а плесневая корочка – голубой.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уходПикодон (фото: @cheesetrotteurs)

Пулиньи-Сен-Пьер

Мягкий козий сыр в форме пирамиды, за которую его часто называют «Эйфелевой башней». Корочка плесневая, голубоватая, мякоть имеет лёгкий привкус лесного ореха.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уходПулиньи-Сен-Пьер(фото: @cheesetrotteurs)

Кроттен-де-Шавиньоль

Мягкий сыр из козьего молока, который принято подавать к фруктам и белым винам. Сыр происходит из французской деревни Шавиньоль, где его начали производить ещё в XVI веке.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уходКроттен-де-Шавиньоль (фото: @osteaddict)

Пелардон

Нежный французский пелардон считается самым старым козьим сыром в Европе. Кроме того, благодаря выпасу коз на естественных пастбищах, сыр производится из экологически чистого молока, что не может не воодушевлять экосознательного гурмана.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уходПелардон (фото: @cheesetrotteurs)

Ливаро

Мягкий сыр из Нормандии, который когда-то называли «мясом бедняков», а сегодня это настоящий элитный продукт. Ливаро производится из коровьего молока, его мякоть, в зависимости от зрелости, имеет более или менее насыщенный жёлто-оранжевый оттенок. Корочка ливаро отличается глубоким оранжевым цветом благодаря растительному красителю, которым окрашивают продукт в период созревания.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уходЛиваро (фото: @moon_yeka)

Лайоль

Полутвёрдый сыр из непастеризованного коровьего молока. Лайоль имеет толстую коричнево-серую корочку, а мякоть отличается кисловатым вкусом с выраженными оттенками ароматных трав.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уходЛайоль (фото: @redvioletblog)

Пон-л’Эвек

Мягкий сыр из коровьего молока, производится в Нормандии. Первые упоминания об этом сыре встречаются в исторических летописях XII века. Имеет отмытую плесневую корочку, резкий аромат и сладковатое послевкусие. Хорошо сочетается с сидром и красными винами.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уходПон-л’Эвек (фото: @cavebrut)

Блё д’Овернь

Голубой сыр из Оверни, который отличается менее выраженным солёным вкусом по сравнению с другими сырами с голубой плесенью. Его текстура маслянистая, а сам сыр более нежный на вкус.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уходБлё д’Овернь(фото: @alain_hess)

Салер

Полутвёрдый сыр из коровьего молока, получаемый от коров салерской породы. Салер считается одним из самых старых сыров Франции – его история насчитывает более двух тысячелетий. Сыр обладает глубоким насыщенным вкусом и ароматом, золотистой мякотью плотной и одновременно мягкой консистенцией.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уходСалер (фото: @quesovaldivieso)

Шевротен

Мягкий савойский сыр из сырого козьего молока с пикантным ореховым вкусом. Имеет плотную влажную мякоть с дырочками, плотную коркой от жёлтого до оранжевого цвета, покрытую выраженным налётом белой плесени.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уходШевротен (фото: @alessandro.grano)

Французские сыры: описание сортов, особенности производства

Французские сыры являются настоящей гордостью страны. Их насчитывается более 400 видов, и каждый из них по-своему особенный. Поражает не только их количество, но и разнообразие форм. Каждый вид имеет свою собственную историю, в которой можно проследить все мельчайшие детали приготовления шедевра.

Классификация

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Мастера-сыровары по-своему классифицируют продукт в зависимости от технологии его изготовления:

Читайте также:  Лучшие сорта сливы красной: посадка и уход

— мягкие с белым налетом;
— свежие;
— прессованные (не вываренные);
— голубые (с плесенью);
— мягкие без налета;
— варено-прессованные;
— плавленые.

Нельзя не отметить тот факт, что тот или иной рецепт получаемого продукта содержит в себе козье, коровье либо овечье молоко. Помимо этого всего, производство может быть сосредоточено на частных фермерских владениях или на специализированных заводах.

Формы

Чаще всего французские сыры выглядят, как разнообразные геометрические фигуры. Они представлены в виде диска, круга, барабана, квадрата, прямоугольника, конуса, цилиндра и даже сердца. Разнообразие форм призвано обеспечить наиболее равномерное созревание продукта, а также это связано с традициями и историей приготовления. К примеру, крестьяне в момент закладки массы применяли треугольные и прямоугольные контейнеры, после чего это вошло в постоянный обиход. Камамбер и бри почти всегда выглядят как диски. Для козьих сыров достаточно часто использовались конусы, так как в этом случае можно полностью сохранить целостность продукта с его мягкой и нежной внутренней консистенцией. Твердые сорта представлены большими круглыми головками, напоминающими барабан, так как в таком виде их удобнее укладывать в погреба. Но в наше время многие мастера начинают экспериментировать с формой, что в дальнейшем приводит к изменению вкусовых качеств и получению новых сортов.

Приготовление

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Для того чтобы создать лучшие французские сыры, применяется закваска мезофильных культур и натуральный сычужный фермент, получаемый из желудков телят. В современном мире последний ингредиент часто заменяют химозином — компонентом, вырабатываемым из специальных грибов. Продукты, в которых он используется, обладают большой популярностью у вегетарианцев, так как не имеют животного происхождения.

Для сыров, в которых используется благородная плесень, творожная масса не прессуется в момент производства. Она хорошо приобретает форму под своим собственным весом, такой процесс специалисты называют самопрессованием. После при помощи распыления в нее вносятся споры (если они не добавлялись в момент сквашивания), далее масса солится, и в нее вводятся специи. А затем все переправляется на созревание в специально подготовленные погреба, где после развития и завершения процесса получается неповторимая консистенция с особенными вкусовыми качествами.

Полутвердые

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Маслянистая и гладка структура, податливость при нарезке – это основные отличительные характеристики таких видов. Кроме того, они являются более легкими, чем другие французские сыры, что неизменно делает их очень привлекательными для кулинарии. Этот продукт становится незаменим вприкуску к фруктам, снекам, красным винам и различным десертам. Для перевозки они покрываются несъедобной пленочкой, что сохраняет целостность и помогает при транспортировке.

1. Бебихен (Babybeh) – для производства необходимо только коровье молоко. Имеет твердоватую текстуру и пикантный вкус.
2. Chiberta – изготавливается на юге Франции. Обладает нежным цветом слоновой кости и большим количеством маленьких дырочек.
3. Ливаро (Livarot) – этот продукт родом из провинции Нормандия, делается с круглыми очертаниями и насыщенным острым привкусом.
4. Edam Francais – ярко-желтого цвета, немного пикантен, средней твердости.
5. Манстер (Munster) – выращивается в Эльзасе, имеет сильный запах и слабовыраженный вкус. Сыровары иногда приправляют его тмином.
6. Pont l’Eveque – родом из Нормандии, в переводе с французского языка означает «мост епископа».
7. Port Salut – этот вид чаще других рекомендован для термической обработки.
8. Royaldieue – один из самых жирных сортов.
9. St. Nectaire – очень схож с Port Salut, отличием является то, что он более мягкий на вкус.

Французские сыры из козьего молока

Данная категория очень ценится среди гурманов всего мира. Почти каждая провинция с легкостью представляет свой собственный уникальный продукт. Они отличаются как по форме, так и по размеру. Что касается структуры и вкуса, то тут можно похвастаться самым большим разнообразием.

1. Шэвр (Chevres) – является довольно известным в этой группе. Он хорошо гармонирует с хлебом, десертами и фруктами, в особенности рекомендуется подавать его вместе с вином.
2. Банон (Banon) – имеет округлый вид, как правило, заворачивается в листья каштанового дерева и перевязывается волокнами от пальмы Рафия.
3. Capricette – продукт самой низкой жирности с тонким вкусом.
4. Шабишу (Chabichou) – мягкий французский сыр маленького размера. Идеально подходит к десертам. В зависимости от выдержки варьируются его вкусовые качества, от весьма сладкого до пикантно острого.
5. Chevre au Poivre – выглядит как пирожок, приправляется перцем, розмарином и укропом (фенхелем).
6. Шевротэн (Chevrotin) – очень популярный продукт данной категории. Имеет жирность 45%, обладает кремовой текстурой, ненавязчивым ароматом и приятным вкусом.
7. Montrachet – производство находится в провинции Бургундия. Обладает сливочным оттенком, сверху выкладывается мелкая стружка из переработанной виноградной лозы.
8. St. Marcellin – слегка кисловатый и мягкий по своей текстуре.
9. Сент-Мор (Sainte Maure) – имеет тонкую съедобную корочку и цилиндрическую форму. С постепенным вызреванием невыраженный вкус становится намного ярче.

Голубые сыры

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Эта группа получила свое название из-за одноименного цвета готовой массы, которую ей придает грибница. Для приготовления таких деликатесов перед созреванием творожная основа засеивается спорами, а затем по ней прокалываются при помощи длинных игл или других приспособлений воздушные каналы. Они помогают плесени правильно развиваться и распространяться внутри. Благодаря такой добавке продукт получает особый островатый аромат и вкус. Французский сыр с плесенью прекрасно сочетается с хлебом, фруктами, десертами и несолеными крекерами. Как правило, в разных провинциях изготавливается свой вариант, и мастера называют его в честь места, где он был произведен.

1. Бле д’Овернь (Bleu d’Auvergne) – родом из Оверни, для изготовления необходимо коровье молоко. Имеет острый и насыщенный вкус.
2. Рокфор (Roquefort) – это самым популярный сыр с голубой плесенью. Производится исключительно из овечьего молока на юге страны в специальных известковых пещерах.
3. Бле де Бресс (Bleu de Bresse) – родоначальником стала провинция Бресс. Имеет прямоугольную или цилиндрическую форму.
4. Pipo Creme – острый, легко нарезается и не крошится. Ко всему имеет тонкую съедобную корочку.

Французские твердые сыры

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Основной отличительной особенностью этой группы является наличие большого количества дырочек. Такой вид прекрасно подходит для бутербродов и часто используется для кулинарии.

1. Beaumont – обладает особо пряным вкусом, характерным для него считается множество расположенных близко отверстий и темная несъедобная корка.
2. Комте (Comte) – созревает в провинции Юра. Имеет дырочки размером с вишню. Выпускается большими округлыми глыбами, которые могут достигать в весе до 35 кг.
3. Эмменталь (Emmental) – прекрасно дополняет своими вкусовыми характеристиками соусы.
4. Мимолет (Mimolette) – производится из коровьего молока на севере Франции. По текстуре напоминает чеддер. Внутри ярко-желтый, а снаружи более темный.
5. Том де Савуа (Tomme de Savoie) – ценится за низкую жирность.
6. Канталь (Cantal) – считается нежным и богат протеинами, что делает его наиболее привлекательным для тех, кто придерживается диеты. Головы весят до 20 кг.

Плавленые сыры

Изготавливаются из разных видов молока, вкусные и легкие.

1. Beau Pasteur – имеет тонкий аромат, кремовую текстуру, и в нем отсутствует защитная корочка.
2. Fondu au Raisin – его вкусовые характеристики напоминают дробленые семена винограда.
3. Gourmandise – просто незаменим для десертов, также имеет вишневое послевкусие.

Дегустация

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Для этого существует особенная процедура. Сыр выносятся на одном блюде перед десертом. Его необходимо подавать с хорошо пропеченным хлебом и вином. Для такого мероприятия подбирается 10–15 разных сортов. Чаще всего это ассорти, которое подается с белыми полусладкими или сухими напитками из того же региона Франции, так как они лучше всего гармонируют вместе.

Выбор молока

Мастера своего дела очень требовательны к продукту, из которого изготавливаются их шедевры. На основные показатели при выборе сырья влияет большое количество факторов, оно не должно быть чересчур жидким или получено путем нечистого доения. На качество не малое влияние оказывает порода коров и рацион их кормления.

Для того чтобы приготовить сыр с голубой плесенью, не рекомендуется использовать молоко голландских коров, хоть они и дают рекордные удои, что нравится торговцам, но оно получается слишком жидким. Продукты из него выходят всегда низкого качества, сухие и очень часто бродят. Для производства мастера используют сырье от местных пород, из-за высокой жирности и плотности.

В рацион животных должен входить силос, квашеные корма и жмых. В зимнее время лучше всего давать коровам отруби, люцерну, хорошо высушенное луговое сено и клевер. В итоге готовый продукт всегда получится высокого качества.

Польза

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Существует много подтверждений того, что французский сыр с белой плесенью является очень питательным, все это касается и голубой группы. При регулярном употреблении значительно уменьшается риск развития инсультов, инфарктов и других сердечно-сосудистых заболеваний. Продукт создает благоприятное поле для размножения полезных бактерий, тем самым полностью предупреждает брожение и дисбактериоз. А также всего один ломтик сыра может пополнить организм белком более чем рыба и мясо такого же объема. Конечно же, они прекрасно сочетаются с винами. Для Камамбера отлично подходит молодое красное Beaujolais, французский сыр Бри чудесно компанирует с Chateau Clarcke. Рокфор можно совместить с десертными кагорами Cahors и Sauternes.

10 знаменитых французских сыров

Сыр для французов — это предмет национальной гордости и символ страны, как хамон для испанцев, паста для итальянцев или чёрный хлеб для русских. Естественно, именно сыр является первым по популярности подарком из Франции для туристов. В этой статье расскажем о видах и десяти самых известных сортах французских сыров, приведём цены и дадим много полезных советов.

Сыр и Франция

Рассказывать о важности сыра для Франции и французов можно долго. Гораздо нагляднее и интереснее показать её при помощи цифр:

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

— Во Франции в год производят 1,8 миллиона тонн сыра — это 57 килограммов в секунду;

— Средний француз в год сьедает 27,2 килограмма сыра, для сравнения россиянин только 5,7 килограмма. Однако, французы всего четвёртые в мире, их опережают датчане, исландцы и финны;

— Ежегодно французы продают в другие страны сыра на 3 миллиарда евро;

— Во Франции около 400 разновидностей сыра, а сортов насчитывается около 1200.

Классификация французских сыров

Сыры во Франции делятся на три большие «семьи»:

— Прессованные (или твёрдые);

По технологии различают: варёные и нет. В первом случае в процессе приготовления сыр проходит термическую обработку.

По месту изготовления делятся на:

— Фермерские (Fermier). Произведены на ферме из молока с этой же фермы;

— Ручной работы (Artisanal). Производятся небольшими объёмами из молока с местных ферм;

— Кооперативные (Cooperative). Производятся усилиями нескольких местных фермерских хозяйств;

— Промышленные (Industriel). Промышленного производства.

Сыры могут маркироваться знаками PDO или AOC.

Что такое PDO или AOC?

AOC и PDO — это системы подтверждения происхождения продукта. AOC — это французская система, PDO — общеевропейская.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Говоря простыми словами, знак AOC означает, что этот сыр был произведён строго в определённой области Франции и строго по «правильной» технологии. Например, знак AOC на сыре «рокфор» подтверждает, что он изготовлен в провинции Аверон, в окрестностях города Рокфор, из молока местных овец определённой породы и с использованием плесени Penicillium roqueforti из местных пещер. По французским законам только такой сыр имеет право называться «рокфор».

Системой AOC во Франции защищены 40 сортов сыра. Кроме сыров, система AOC применяется к винам, маслам, духам, мёду и ещё нескольким сельскохозяйственным продуктам.

В России законы ЕС не действуют, и к подобным системам «гарантий происхождения» наша страна не присоединялась. Поэтому, на полках наших магазинов можно найти и рокфор, и бри, и камамбер российского производства. Жалко, что к оригинальным французским сырам наши аналоги по вкусу не особо близки.

Рейтинг 10 самых лучших и знаменитых

Мы составили свой рейтинг самых известных сыров Франции. Именно их нужно пробовать в первую очередь, чтобы почувствовать настоящий дух этой страны. Интересно, что некоторые сорта настолько ярко пахнут, что фразу «почувствовать дух» можно понимать буквально.

10-е место — Delice (Делис)

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Мягкий полузрелый сыр из Бургундии, производится из коровьего молока. Название переводится как «наслаждение».

Обладает ярким сливочным вкусом благодаря добавлениям сливок в процессе приготовления. От других сливочных сортов, делис отличается белой коркой из плесени Penicilium Candidum.

Это один из самых молодых сортов во Франции, изобретён в 1975 году Жаном Линцентом. С тех пор производится его предприятием Fromagerie Lincet.

Продаётся большими цилиндрами по 2 килограмма. Цена такой упаковки во Франции — 25-40 евро. Можно найти в форме небольших цилиндров весом 200 грамм, цена — 3-4 евро.

9-е место — Livarot (Ливаро)

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Мягкий сыр из Нормандии, производится из коровьего молока. Назван по имени комунны Ливаро, и только в этой комунне может быть изготовлен. Название защищено системой AOC.

Сорт ливаро прославился благодаря колоритному внешнему виду. Яркий оранжевый цвет корки придаёт краситель аннато. Цилиндр сыра обёртывают пятью листьями камыша, за что ливаро получил прозвище «полковник», по аналогии с 5 полосками на погонах полковников армии Франции.

Как и любой сыр Cooperative, ливаро производится в ограниченных количествах — около 1000 тонн в год. Купить его в магазинах бывает затруднительно.

Продаётся упаковками по 350 или 500 граммов. Цена за 350 грамм — 6-8 евро.

8-е место — Mimolette (Мимолет)

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Полу-твёрдый сыр из города Лилль, производится из коровьего молока. Это любимый сыр президента Шарля де Голля. Название пошло от французского «ми-молле», переводится как «полу-мягкий».

На вид мимолет выглядит не очень презентабельно — корка серого цвета, фактура корки немного пористая. Внутри выглядит великолепно — яркий оранжевый цвет получается обильными примесями аннато.

Мимолет различается по степени выдержки — от молодого (от 2 месяцев) до старого (до 24 месяцев). У молодого вкус чем-то похож на пармезан, у старого яркий ореховый вкус. С возрастом мимолет становится очень твёрдым.

Мимолет традиционно изготавливают не в форме цилиндра, а в форме шара. Вес — 2 килограмма, цена — 60-80 евро.

Внимание! Корочка серого цвета образуется под действием специальных сырных клещей. Именно из-за этих клещей мимолет запретили в США. Чтобы не рисковать, мы рекомендуем отрезать корочку и употреблять только оранжевую сердцевину.

7-е место — Munster (Мюнстер)

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Мягкий сыр с гор Вогезы в областях Эльзас, Лотарингия и Франш-Конте. Производится из коровьего молока. Название дано по имени города Мюнстер в Эльзасе.

Название защищено системой AOС, около 40 фермерских хозяйств имеют право изготавливать сыр под названием «мюнстер».

Сорт мюнстер знаменит прежде всего сильнейшим запахом. Запах создаёт корка сыра, которую в процессе приготовления промывают рассолом каждые два дня. От этого мюнстер называют «сырым» или «помытым» сортом.

Это один из немногих французских сыров, которые принято употреблять с пивом. Из мюнстера делают известное блюдо французской кухни — «мюнстреский тартифлетт». Это запеканка из картофеля, лука, бекона и сыра мюнстер.

Мюнстер изготавливают в виде плоских цилиндров. В маленьком варианте — диаметр 7-13 см, толщина 3 см, вес 400-450 грамм. В большом варианте — диаметр 14-19 см, толщина 5 см, вес около 2,5 килограмм.

Цена — 20-25 евро за килограмм.

6-е место – Cantal (Канталь)

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Твёрдый или полу-твёрдый сыр из области Овернь в центральной Франции, название по имени гор Канталь и одноимённого округа в этих горах.

Сыр канталь производится из молока коров породы «салерс», причём только из зимнего молока (полученного с середины ноября по середину апреля), когда коровы питаются сеном. Из летнего молока коров этой породы делают другой сыр — сорт «салерс».

Канталь встречается в двух вариантах: Cantal fermier (фермерский) и Cantal Laitier (промышленный). Из них только Cantal fermier защищён системой AOC.

По степени зрелости канталь бывает:

— молодой (Cantal jeune), срок созревания от 30 до 60 дней, это полу-твёрдый сыр с сладковатым молочным вкусом;

— зрелый (Cantal entre-deux), от 60 до 180 дней, ещё полу-твёрдый со сливочным вкусом;

— старый (Cantal vieux), от 180 дней, уже твёрдый с пряным вкусом.

Более 80% производимого канталя относится к молодому и зрелому видам. Старый канталь почти невозможно купить в обычных магазинах, нужно обращаться в специализированные сырные лавки или заказывать через интернет. К слову, во Франции производят не так много канталя — около 14 000 тонн в год.

Канталь часто используется в салатах и для приготовления фондю и гратинов.

Традиционно канталь готовят в больших цилиндрах, вес каждого 40-45 килограмм. Сейчас есть «петит» версия — 15-20 килограмм и версия «канталет» — 8-10 килограмм. Естественно, продают канталь нарезанными кусочками. Цена 14-20 евро за килограмм.

Внимание! Корка сыра канталь получается при помощи микроскопических сырных клещей. Рекомендуем отрезать корочку, есть только сердцевину.

5-е место — Comte (Конте)

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Полу-твёрдый сыр из региона Франш-Конте на востоке Франции. Производится из молока коров пород «монбельярд» и «симменталь».

Сорт конте защищён системой AOC, это самый массовый сыр по AOC во Франции — 64 000 тонны в год (последние данные от 2016 года). Около 200 хозяйств имеют право производить конте.

Различают «Comte» (коричневая метка) и «Comte extra» (зелёная метка). Статус конкретной партии сыра присваивается специальной комиссией. К слову, эта же комиссия может забраковать сыр, и тогда он вообще не может называться «Comte».

Различают зимний и летний конте. Летний, когда коровы питаются на пастбищах, получается насыщенно жёлтого цвета, имеет богатый цветочный букет вкусов. Зимний по цвету близок к слоновой кости, вкус немного отдаёт сеном. Использование красителей в технологии изготовления конте категорически запрещено.

На вкус влияют: микрорегион происхождения, сезон, погодные условия и условия микроклимата в подвалах, где сыр созревал. Считается, что конте имеет разный вкус в каждой партии и в каждом хозяйстве, что нет двух дисков конте с одинаковым вкусом.

Сыр конте готовят в дисках, диаметр — 40-70 см, толщина — 9-13 см, вес — 35-55 килограммов. В магазинах конте продаётся нарезанными кусочками, обычно упаковками по 300 грамм, или могут отрезать нужное количество.

Конте созревает от 4 до 24 месяцев. Различают: Jeune (молодой, 4-9 месяцев), Fruite (фруктовый, 9-18 месяцев), Vieux (старый, 18-24 месяцев). Примерные цены — 20, 30 и 40 евро за килограмм.

4-е место — Emmental francais (Французский Эмменталь)

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Сыр Эмменталь родом из Швейцарии, однако французы производят свою версию «Emmental francais». Масштабы производства — 240 000 тонн в год, это около 7,5% всего сыра во Франции.

Французский Эмменталь производят в нескольких областях страны, больше всего в Франш-Конте, Рона-Альпы и Савойе.

Лучшими видами считаются «Emmental East-Central Label Rouge» (выдержка от 12 недель) и Emmental de Savoie (изготовлен в Савойе , выдержка от 10 недель).

Эмменталь знаменит на весь мир своими отверстиями, которые в эмментале высокого качества должны быть размером с орех и равномерно распределены. Долгое время существовала «тайна дырок в сыре» — было неизвестно, откуда эти отверстия берутся. Однако, в 2015 году в Берне (Швейцария) в исследовательском центре Agroscope раскрыли эту тайну. Дело в мельчайших частичках сена, которые попадают в молоко, а во время ферментации сыра выделяют газы.

Читайте также:  Лучшие сорта плодовых деревьев: посадка и уход

Традиционно эмменталь готовят в больших кругах диаметром 75 сантиметров и весом 70-80 килограмм. Продаётся кусочками, обычно по 250 грамм, нарезанными и упакованными на заводе. Или большие круги разрезают в магазинах, и отрезают нужный размер.

Цена — 8-10 евро за килограмм.

3-е место — Roquefort (Рокфор)

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Знаменитый французский полу-мягкий сыр с голубой благородной плесенью. Сорт защищён системой AOC, настоящий рокфор готовят на юге Франции, в областях вокруг коммуны Рокфор-сюр-Сульзон, регион Аверон.

Производится из молока овец породы «лакон», добавляется плесень Penicillium roqueforti. Сыр получается рассыпчатый, белый по цвету, со гладкой текстурой. Вкус солёный и резкий, но очень вкусный. Французы называют его «Сыр королей и нищих», показывая тем самым, что вкус продукта достоин королей, а цена приемлема для каждого.

Об изобретении рокфора есть легенда. Молодой пастух остановился пообедать хлебом и сыром, но увидел девушку и побежал знакомиться. Обед он предусмотрительно спрятал в местной пещере. Видимо, знакомство для него оказалось очень удачным, так как про обед он забыл напрочь. Вспомнил только через несколько месяцев, но к этому моменту в сыр уже проникла плесень Penicillium roqueforti. С плесенью сыр оказался даже вкуснее.

Сейчас в регионе Аверон только 7 предприятий имеют право изготавливать рокфор, самое крупное и известное из них — Roquefort Societe, сюда даже возят туристов на экскурсии. Объемы производства рокфора во Франции небольшие — 15-20 тысяч тонн в год.

Рокфор готовят большими колёсами: диаметром 19-20 сантиметров, толщиной 9-10 сантиметров, весом 2,5-3 килограмма.

Цена настоящего AOC рокфора — 35-50 евро за килограмм.

2-е место — Brie (Бри)

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Мягкий сыр с коркой из белой благородной плесени. Изготавливается из коровьего молока. Назван по имени региона Brie на востоке от Парижа.

Сейчас во Франции производится несколько десятков подвидов бри, причём не только в Иль-де-Франс (Парижском регионе), но и в других частях страны.

Системой AOC защищены только два подвида: Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелун (Brie de Melun). Оба этих подвида далеко не массовые, купить их бывает проблематично.

Бри де Мо традиционно изготавливают большими кругами: диаметр 35 сантиметров, толщина 3 сантиметра, вес — 2,8-3 килограмма. Объём производства — всего 6-7 тысяч тонн.

Бри де Мелун встречается ещё реже, годовой объём производства — всего около 250 тонн в год. Такой сыр лучше искать в сырных бутиках.

Бри де Мелун изготавливают в кругах: диаметром около 27 сантиметров, вес — около 1,5 килограмм. Бри де Мелун отличается корочкой с красными вкраплениями.

Ещё боле редкий вариант — это Бри де Мелун в виде Brie Noir (чёрный бри), это сыр бри с большой выдержкой — от 2 месяцев до года. Считается, что его вкус и аромат самые яркие.

Привезти сыр бри из Франции домой — дело непростое. Дело в том, что бри очень мягкий, и в нём очень быстро распространяются бактерии и плесень. Хранить бри рекомендуется только в холодильнике при температуре +4-+2 градусов. Считается, что если бри нагрелся, то уже потерял тонкий вкус и аромат. Естественно, в самолёте во время полёта домой холодильника не будет.

Производители настоятельно рекомендуют съедать бри в течение максимум недели после созревания. Хотя срок годности бри — 6-8 недель, уже через неделю он теряет вкус, начинает горчить. Внимание! Смотрите срок изготовления, покупайте только самый свежий бри.

Цена обычного (массового) бри во Франции — 7-9 евро за килограмм. За Brie de Meaux — 20-30 евро за килограмм, за Brie de Melun — 25-35 евро за килограмм.

1-е место — Camembert (Камамбер)

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Всемирно известный мягкий сыр из города Камамбер в Нормандии на севере Франции. Изготавливается из коровьего молока.

Системой AOC защищён только один подвид камамбера — это «Camembert de Normandie», его производят в небольших количествах — всего около 5 000 тонн в год. Причиной тому очень жёсткие требования по AOC. Camembert de Normandie можно готовить только из свежего молока. Другие подвиды готовят и из пастеризованного молока. Очень хорошим считается сорт Камамбер Ле Шатель.

Первая особенность камамбера — это форма. В отличии от всех предыдущих сыров, которые готовят большими кругами (колёсами), цилиндрами или шарами, сыр камабер делают небольшими упаковками. Типичный размер: диаметр — около 10 сантиметров, толщина около 3 сантиметров, вес около 250 грамм.

Везти камамбер удобнее всего, со временем он только набирает вкус и аромат. Он вполне может полежать без холодильника.

Запах камамбера — это и его знаменитая черта, и предмет многочисленных шуток. Запах формируется целым букетом веществ. Среди них и изовалериановая кислота, которая «отвечает» за запах пота. Когда говорят, что камамбер пахнет несвежими носками, это чистая правда.

Ещё одна отличительная черта камамбера — это белая корочка, которую формирует плесень Penicillium camemberti. До 20 века, когда учёные научились контролировать плесень, никакой белой корочки у камамбера не было. Корочка была сине-серой или коричневой. Сейчас белая корка — это стандарт. Корка полностью съедобная.

Считается, что камамбер изобрела женщина по имени Мари Харен. К ней приехал священник из города Бри и поделился секретами изготовления сыра бри. Мари решила сделать свою версию. Во французскую культуру камамбер плотно вошёл во время Первой мировой, когда этот сыр внесли в солдатский паёк.

Цена за Camembert de Normandie AOC – 6-7 евро за упаковку 250 грамм. Остальные сорта могут стоить от 1,5 до 6 евро, разброс здесь огромный.

Интересные примечания и факты

— Поколение, чьё детство пришлось на 90-е, лучше всего знают название «рокфор», хотя мало кто этот сыр пробовал и даже видел. Зато все помнят мультсериал «Чип и Дейл», где так звали одного из персонажей, который явно страдал зависимостью от сыра;

— Поколение 2010-х будет куда лучше знать камамбер. Это любимый сыр питомца (квани) Флака из мультсериала «Леди Баг и Супер Кот»;

— Если запасётесь калькулятором и пойдёте в ближайший российский супермаркет, то обнаружите поразительный факт — российские аналоги (импортозамещение) французских сыров стоят не дешевле, а даже дороже оригиналов!

— Если нацелились купить какой-то конкретный сорт во время поездки во Францию, то советуем не бегать и искать по магазинам, а заказать во французском интернет-магазине. Благо, их сейчас во Франции очень много. Пользуйтесь автопереводчиком в браузере;

— Не любой сыр и не в любом количестве можно привезти в Россию. Подробности читайте в нашей статье «Что нельзя и можно вывезти из Франции».

Приятной дегустации французских сыров, и читайте наши интересные статьи о Франции (ссылки ниже).

Французские сыры

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

Сыр – один из продуктов, неотъемлемо связанных с образом Франции, где он – самый потребляемый молочный продукт, опережающий даже столь популярные в наши дни йогурты. 62% французов едят сыр каждый день. Среднестатистический француз съедает в год 24 кг сыра. Говорят, во Франции производится более 360 сортов сыра, т.е. при желании можно каждый день года пробовать новый сыр. Сыры различаются по происхождению молока, из которого они производятся, по региону и по технологиям приготовления.

Из всего многообразия мы выбрали несколько популярных французских сыров и представляем вам их:

1. Камамбер 6. Морбье 11. Рокфор
2. Шевр 7. Эмманталь 12. Нёфшатель
3. Бреби баск 8. Сен-Нектэр 13. Бри
4. Конте 9. Канталь 14. Мимолет
5. Мон д’Ор 10. Реблошон 15. Шабишу дю Пуату

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

  • Камамбер (camembert): именно этот сыр вместе с багетом и беретом стал составляющей сложившегося в мире образа француза и Франции. Это самый потребляемый в стране вид сыра, отличающийся мягкой текстурой, покрытый твердой корочкой с плесенью. История этого сыра началась в 1791 году, когда Мари Арэль, жительница Камамбера, помогла скрывающемуся от преследований революционеров священнику Шарлю-Жану Бонвусту. В благодарность тот передал ей секрет изготовления сыра, производимого в его родном поселении – Бри. Со временем производство сыра увеличивалось. Однажды его попробовал Наполеон III, сыр ему понравился, и он заказал его поставку в свой парижский дворец. Распространению и популяризации камамбера способствовало также его включение в солдатский рацион во времена Первой мировой войны. Камамбер едят просто так, в сочетании с сидром, он может быть с какими-либо добавками (трюфелями, орехами, пряными травами), запеченным в панировке и в составе сэндвича.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

  • Шевр (chèvre): сыр, произведенный из козьего молока. Франция – мировой лидер в производстве и потреблении козьего сыра. Регионы с традиционным производством таких сыров располагаются на юг от реки Луары. Существует огромное количество сыров разного вида из козьего молока: молодые и выдержанные, натуральные или с различными добавками (изюм, пряные травы, перец, шафран, мед), маринованные в оливковом масле или в виноградном сусле. Такие сыры могут использоваться при приготовлении салатов и сэндвичей, дегустироваться в сочетании с вишневым вареньем или желе из красной смородины. Что касается вин, рекомендуется сочетать подобные сыры с белыми полусладкими винами.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

  • Бреби баск (brebis basque) – семейство сыров, производимых из овечьего молока в стране Басков (юго-запад Франции). Это твердые сыры. Самый знаменитый представитель этого вида сыров – осо-ирати (ossau-iraty). Рекомендуется дегустировать его с вишневым вареньем.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

  • Конте (comté): сыр из коровьего молока, производимый преимущественно в регионе Франш-Конте (отсюда и название) из семейства грюйеров (твердые «вареные» сыры). Головка конте имеет диаметр в 55-75 см, весит 32-45 кг, и на ее производство уходит около 450 литров молока. Исторически такие сыры производились общинно в регионах, где холодные зимы заставляли думать о выживании и сохранении продуктов. Молоко, щедро получаемое в летний период, шло на выработку сыра. Такие большие сыры также было легче перевозить и продавать.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

  • Мон д’Ор (Mont d’Or) — еще один представитель региона Франш-Конте. Его производят в находящейся на границе со Швейцарией горной части департамента Дуб (Haut-Doubs); Ор – название самой высокой местной горы. Это мягкий сыр из коровьего молока с корочкой из натуральной белой плесени. Мон д’Ор такой мягкий, что его обычно помещают в деревянные (еловые) круглые коробочки. Другая характерная особенность – это сезонный продукт, который производится исключительно между августом и мартом, а купить его можно в сентябре – мае. В этот период коровы зимуют в стойлах, надои молока уменьшаются, следовательно, становится невозможным изготовление сыра конте, поэтому и переходят к производству сыра типа вашрен (с тонкой белой плесенью). Чтобы получить килограмм сыра, необходимо 7 литров молока. Мон д’Ор едят с хлебом или в разогретом виде под названиями Мон д’Ор шо (Mont d’Or chaud), фондю Мон д’Ор (fondue au Mont d’Or).

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

  • Морбье (morbier) – это прессованный сыр из сырого коровьего молока, производимый в горах Юра. Свое название получил от имени небольшого городка Морбье. Этот сыр всегда производился исключительно в фермерских хозяйствах. Фермеры Морбье отправляли закваску, оставшуюся от производства «благородного» конте, на изготовление более мелкого сыра; в чане закваску посыпали сажей, чтобы защитить от насекомых. В наши дни этот тонкий слой сажи, дающий сыру тонкий фруктовый привкус и синеватую прослойку посередине, играет больше декоративную роль в память об этом старинном способе производства. Обычная головка сыра весит около 7 кг. Сыр должен вызревать в течение как минимум 50 дней.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

  • Эмманталь (emmental) существует во французской и швейцарской версии. Это сыр с дырочками, тайна образования которых раскрыта лишь недавно. В 2015 г. швейцарские ученые выяснили, что дырки в сыре образуются из-за газов, которые выделяют мельчайшие частички сена, попадающие в молоко во время дойки. Тертый эмманталь – незаменимый продукт в кулинарии: его используют при приготовлении запеканок, овощных супов, макарон, лазаньи, пиццы, киша и других несладких пирогов.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

  • Сен-Нектэр (saint-nectaire): невареный прессованный сыр, производимый в регионе Овернь . Изначально «крестьянский» сыр, до 17 века называемый «ржаным сыром», т.к. его вызревание проходило на соломе этого злака. Известность сыр получил благодаря жирности своей мякоти и ореховому вкусу. Этот сыр был одним из любимых сыров Короля-Солнца. Хорош сам по себе, а также в салате с помидорами и даже в соленых вафлях.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

  • Канталь (cantal): невареный прессованный сыр из коровьего молока в форме высокого цилиндра в 35-45 кг, производится в регионе Овернь . Факт производства этого сыра был зафиксирован аж в 1298 г. Канталь подразделяется на «молодой» (время вызревания от 30 до 60 дней), «промежуточный» (90 – 210 дней) и «старый» (минимум 240 дней). Также применяется при приготовлении различных блюд от закусок до десертов.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

  • Реблошон (reblochon): этот мягкий сыр – символ Альп, производится в Верхней Савойе. Его название происходит от савойского слова re-blocher, что в 16 веке означало «доить второй раз». По легенде, местные фермеры молоко от первой дойки должны были отдать хозяину (в основном, аббатствам) и тайно поздно вечером проводили вторую дойку, чтобы получить молоко для себя. Затем условия повинности поменялись, но суть осталось прежней: представителя хозяина контролировали объем сдоенного молока, чтобы просчитать, сколько сыра взять с этого фермера. Соответственно, чтобы сократить свой оброк, фермер был заинтересован завершать дойку после ухода контролера. Молоко от второй дойки более жирное, лучшего качества, и именно из него делался реблошон. Реблошон входит в состав региональных савойских блюд, напр., тартифлет (картофельная запеканка).

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

  • Рокфор (roquefort): известный представитель сыров с плесенью. Исторически, это первый сыр, получивший марку «контролируемого наименования по производству». Этот сыр производится только из овечьего молока, внутри него развивается благородная плесень. Рокфор – один из старейших сыров. Существует легенда его появления: один пастух, предпочитающий бегать за женщинами, а не заниматься своими овцами, однажды, кинувшись за проходящей красоткой, оставил в гроте свой пастуший обед – хлеб и овечий творог. Вернувшись обратно через некоторое время, он обнаружил свой хлеб и заплесневелый сыр: особый вид плесени Penicillium roqueforti сделал свое дело… Рокфор упоминается и в эпосе о короле Карле Великом: во время одного из своих походов в Испанию Карл Великий неожиданно остановился у одного епископа. Была пятница, а у прелата не было рыбы, мяса он предложить не решился, т.к. был постный день, поэтому Карлу сервировали то, что было в доме, в том числе и сыр с плесенью. Карл стал есть сыр, но, подумав, что плесень несъедобна, выковыривал ее ножом. Тогда епископ объяснил ему, что именно то, что он выбрасывал, и есть самое вкусное в этом сыре. Карл попробовал и оценил рокфор, приказав епископу присылать ко двору ежегодно два ящика такого сыра… Уже намного позже Дидро в «Большой энциклопедии» в 1742 г. назовет рокфор «королем сыров» и «первым сыром Европы». Сейчас рокфор производится только в определенном законодательством месте – в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон в горах Комбалу (Combalou), где находятся естественные пещеры с температурой и влажностью, идеально подходящими для вызревания рокфора. В этих гротах сыр должен находиться по меньшей мере 14 дней. Идеальное время для потребления рокфора – с апреля до октября после пятимесячного созревания. Рекомендуется за час до еды вынуть его из холодильника, чтобы довести до комнатной температуры и дать сыру «раскрыться».

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

  • Бри (brie) – семейство мягких сыров, производимых в регионе Бри. Город Провэн из этого региона когда-то был третьим городом Франции после Парижа и Руана. Здесь чеканили свою монету и проводили знаменитые ярмарки, на которых и продавали сыры местного производства – знаменитые бри.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

  • Мимолет (Mimolette) , также называемый «старый голландец» или «Лилльский шарик», — это традиционный французский сыр, производимый на севере Франции – в регионе Лилля. Этот сыр является имитацией голландского сыра эдам, но отличается от него ярким, насыщенным оранжевым цветом. Сыр готовится из коровьего молока. Масса сырной головки – около 2 кг. Имеет корочку сероватого цвета. Имя получил от слова «mollet» (фр.) = «мягкий, нежный». И правда, молодой сыр довольно мягкий, но с возрастом становится ломким. «Молодой» мимолет – это сыр, который вызревал менее 6 месяцев, «старый» — от года до полутора лет, «экстра-старый» — свыше полутора лет. Оранжевый цвет сыр приобретает благодаря добавлению натурального красителя, получаемого из зерен тропического кустарника аннато. Пористость корочки образуется из-за присутствия мучных клещей. Благодаря им сыр «дырявится» и получает возможность «дышать», что позволяет ему насытиться ароматами и приобрести особый вкус. Лучшее время для дегустации мимолет – апрель – сентябрь (после вызревания от 6 недель до 24 месяцев), хотя, в принципе, этот сыр хорош в любое время года.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

  • Нёфшатель(neufchâtel) – французский мягкий сыр с плесневой корочкой, изготавливаемый в регионе Брэй на северо-западе страны. Эмблематическая форма сыра – сердце, но по регламенту производства разрешаются также кирпичики, бочонки, квадратики. Также регламентом определены породы коров, годные для этого сыра, и их обязательный выпас в течение 6 месяцев в год. Сыр имеет вес от 100 до 600 г и должен вызревать не меньше 10 дней. Идеальное время его потребления: апрель – август. Нёфшатель – один из старейших нормандскихсыров. По легендам, во время Столетней войны на Рождественские праздники девушки дарили английским солдатам сыр в форме сердечка в знак своей любви.

Лучшие сорта французских сыров: посадка и уход

  • Шабишу дю Пуату (chabichou du Poitou) — это мягкий сыр из козьего молока с натуральной корочкой. С 1990 г. Шабишу из Пуату является официально контролируемым сырным аппелласьоном. Это небольшой (около 150 г) сырок цилиндрической формы, сужающийся кверху. Название происходит от окситанского cabecou (= «коза»). По легенде, сыр в Пуату стали изготавливать в 8 в., когда на эти территории пришли арабские завоеватели вместе со своими стадами. В 732 г. сарацины были изгнаны, а козы остались. Местные пастбища благоприятствовали производству молока, из которого изготавливали сыр, непохожий на другие. Шабишу производится на территории местности Пуату из цельного козьего молока. Цилиндрики формируются вручную или при помощи специальных форм. Сыр солят или выдерживают в соляном растворе. В среднем, сыр созревает 2-3 недели. Идеальное время для потребления – с апреля по август. Сыр хорошо сочетается с белыми винами, особенно с винами на базе Совиньона.

Оцените статью
[Всего:    Средний:  /5]
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector