Оливковое масло лучшие сорта: посадка и уход

13 лучших оливковых масел

*Обзор лучших по мнению редакции expertology.ru. О критериях отбора. Данный материал носит субъективный характер, не является рекламой и не служит руководством к покупке. Перед покупкой необходима консультация со специалистом.

Жители России знакомы с оливковым маслом не так давно, поэтому сорта, категории и другие критерии выбора знают немногие. Так как продукт полезен не только как добавка в пищу, но и косметическое средство, заинтересованность со стороны покупателей высокая. В этой статье расскажем о главных характеристиках, по которым следует выбирать оливковое масло, а также представим рейтинговый обзор.

Основываясь на пользовательских отзывах, наши эксперты составили рейтинг, в который вошло 13 лучших оливковых масел.

Как выбрать оливковое масло

  1. Способ получения. Масла отличают маркировки, говорящие о способе приготовления, а значит, о вкусе продукта. Virgin – холодный первый отжим. Сохранены питательные вещества, витамины и минералы. Срок годности скромный, но несмотря на этот недостаток большинство хозяек убеждены, что такое масло является лучшим. Делится на: Extra virgin olive oil – лучший продукт с кислотностью 0,8 процента; Virgin olive oil – масло с кислотностью 2 процента, подвергавшееся физическим, температурным и механическим воздействиям. Очистка производится исключительно натуральными компонентами; Ordinary virgin olive oil – кислотность составляет 3,3 процента. Refined – очищено при помощи химико-физических процессов. Перемолотые плоды заливаются гексаном, после чего выделяется масло. Остатки растворителя удаляются водными парами и щёлочью. В конце проводят отбеливание и дезодорацию. Делится на: Refined olive oil – менее качественное с кислотностью 0,3 процента; Olive-pomace oil – смесь масел: рафинированного и первого отжима (кислотность – 1 процент); Refined olive-pomace oil – делается из жмыха при помощи рафинации (кислотность – 0,3 процента). Pomace – второй отжим с применением химико-физических технологий.
  2. Местность выращивания оливок. От этого критерия зависит цвет, вкус, аромат и другие характеристики готового продукта. Перед покупкой проконсультируйтесь с продавцом либо поищите информацию в интернете, чтобы лучше ознакомиться с особенностями того или иного сорта оливок, выращенных в разных местностях Испании, Италии, Греции.
  3. Цвет. На параметр влияет сорт, зрелость и способ обработки плодов. Встречаются зелёные и жёлтые оттенки.
  4. Кислотность. Показывает уровень олеиновой кислоты в 100 г продукта. На вкусе не отражается, но эксперты считают, что низкая кислотность у наиболее качественных оливковых масел.
  5. Аромат. Углеводород, спирт, эфиры, альдегиды – это специальные вещества, определяющие пахучесть. Плохо, если аромат отсутствует вовсе, ведь это значит, что масло, скорее всего, слишком долго подвергалось воздействию солнечных лучей.
  6. Вкус. Натуральные оливковые масла отличаются интенсивным, насыщенным, сладко-горьковатым или солоноватым вкусом. Откажитесь от покупки продукта с водянистым, прогорклым, металлическим и уксусным привкусом.
  7. Срок годности. Смотрите на дату разлива. Чем свежее, тем лучше качество. Про запас покупать оливковое масло не рекомендуется.
  8. Наличие осадка. Крупные хлопья на дне, появляющиеся при хранении продукта в холодильнике, не нужно воспринимать за показатель испорченности. Наоборот, это свидетельствует о том, что масло настоящее и качественное. При согревании хлопья пропадут.
  9. Материал упаковки. Покупайте продукт только в стеклянной или металлической таре. Оливковое масло способно расщепить верхний слой полиэтилена, из-за чего вредные вещества попадут в пищу. Поэтому для фасовки и хранения пластиковые бутылки не применяются.

Рейтинг лучших оливковых масел

Номинация место наименование товара цена за 1 литр
Лучшее итальянское оливковое масло1 Frantoi Cutrera Extra Vergine1 139 ₽
2 Casa Rinaldi Апулия Extra Vergine1 428 ₽
3 Alce Nero Extra Vergine Di Oliva DOP1 344 ₽
4 Monini Extra Virgin853 ₽
Лучшее испанское оливковое масло1 Suerte Alta Пикуаль Extra Virgin909 ₽
2 Deortegas Пикуаль Extra Virgin1 149 ₽
3 Borges Extra Virgin990 ₽
4 Iberica Extra Virgin870 ₽
Лучшее греческое оливковое масло1 Cretel P.D.O. Messara Extra Virgin1 280 ₽
2 Minerva Kalamata Extra Virgin949 ₽
3GAEA Green & Fruity1 400 ₽
4 Delphi Extra Virgin1 250 ₽
5 Glafkos Extra Virgin1 260 ₽

Лучшее итальянское оливковое масло

Frantoi Cutrera Extra Vergine

Первым в категории рейтинга становится нерафинированное оливковое масло из Сицилии. Изготавливается из первого октябрьского урожая оливок. Разливается в тару сразу после отжима, благодаря чему сохраняется приятный аромат и превосходный вкус. Продукт рекомендуется для здорового питания, а также для использования в косметологии. Звание «лучшее» подтверждено золотой медалью, полученной в 2017 году. Эксперты высоко оценили качество масла, признав продукт образцовым. Пользователи в отзывах также не скупятся на похвалы, отмечая правильный аромат и нежный, сладковато-горький вкус.

10 лучших оливковых масел

Характеристика в рейтинге

1BORGES EXTRA VIRGINВкус Средиземноморья. Холодная мягкая выжимка
2ITLV CLASICOЛучший микс из масел. Универсальный продукт для жарки и заправки блюд
3MAESTRO De OLIVA EXTRA VERGINEКачество, отмеченное экспертами. Подлинный смак и узнаваемый аромат
4IBERICA OLIVE POMACE OILСамый экономный вариант испанского масла. Идеальный выбор для фритюра
1MONINI EXTRA VIRGIN PESTOУтончённая приправа с базиликом и кедровыми орешками. Правильная основа для соуса песто
2ALCE NERO EXTRA VERGINE DI OLIVA DOPМарочное масло холодного отжима. Один регион сбора и розлива
3BIONATURAE ORGANIC EXTRA VERGINE OLIVE OILОрганическая пища. Преимущества и польза натурального производства
1MINERVA KALAMATA EXTRA VIRGINСок оливок с Пелопоннеса. Лучшее сочетание цены, объёма и качества
2GАЕА GREEN & FRUITYФруктовый букет с послевкусием спелых оливок. Для настоящих ценителей изысканной кухни
3KURTES EXTRA VIRGIN PDOФермерский продукт с низким уровнем кислотности. Можно использовать в медицинских целях

Оливковое масло – уникальный дар природы. Этот ароматный, наполненный ярким южным солнцем продукт способен принести пользу в любом своём качестве. Масло активно используется для приготовления вкусных и питательных блюд, применяется в косметологии, нетрадиционной медицине и диетологии. Благодаря своему составу, в котором преобладает олеиновая кислота, сок оливы способен существенно укрепить организм человека, продлив его работоспособность и молодость на долгие годы. Кроме этого, масло содержит такие жизненно важные жирные кислоты, как Омега-3 и Омега-6, а также фитостеролы, витамины А, D, E, K.

Из всех характеристик «жидкого золота» лишь одну можно условно назвать недостатком – это цена. Действительно, оливковое масло – самое дорогое из растительных, и объясняется это не только его высокой востребованностью, но и трудоёмкостью процесса сбора и обработки плодов, а также большим количеством сырья, необходимым на приготовление.

В России оливковое масло не производится, поэтому в продажу поступают товары исключительно зарубежного розлива. Как же разобраться в многообразии бутылочек с надписью «Olive Oil», ведь в супермаркете вам вряд ли позволят продегустировать продукт. Вот несколько советов, которые помогут вам сориентироваться и выбрать лучшее оливковое масло для своего стола.

  1. Тип обработки. Самым высококачественным является масло первого холодного отжима, добываемое при помощи механической обработки олив (то есть – вручную). На этикетке такой сорт обозначается словосочетанием Extra Virgin.
  2. Упаковка. Солнечные лучи негативно влияют на качество любых жиров, ухудшая их органолептические показатели. Выбирайте оливковое масло, расфасованное в непрозрачное стекло или жестяную тару.
  3. Регион производства. Несмотря на то, что ареал произрастания оливы достаточно обширен, специалисты выделяют три страны, в которых изготавливается лучшее оливковое масло. Это Греция, Испания и Италия. Следующие позиции занимают Франция, Тунис, Турция и Египет.

В наш обзор оливковых масел вошли самые востребованные марки, репутация которых позволяет не сомневаться в качестве реализуемой ими продукции. Составляя рейтинг мы учитывали такие характеристики, как состав, экологическая чистота, вкус, цвет, запах, консистенция, страна-производитель, а также брали во внимание соотношение объёма и стоимости готового продукта.

Лучшее оливковое масло производства Испании

Испания является одним из лидеров по изготовлению и экспорту оливкового масла сорта Extra Virgin. В стране располагается около 30 регионов, в которых много сотен лет производится этот высококачественный продукт, причём происходит это под строгим государственным контролем. Вкус испанского масла максимально приближён к натуральному, он наиболее насыщенный и пряный, обладает ярким послевкусием.

4 IBERICA OLIVE POMACE OIL

Торговая марка IBERICA производит продукты, многие из которых не имеют аналогов на российском рынке. Большой ассортимент включает в себя изделия премиум-класса и продукцию более бюджетного сегмента, но разница в цене никоим образом не влияет на качественные характеристики.

Одним из примеров товара с демократичной стоимостью может являться IBERICA OLIVE POMACE OIL – масло, в составе которого содержится 85% рафинированного и 15% Extra Virgin. Такой фреш получается после соединения второго отжима плодов оливкового дерева, во время которого используется технология, допускающая высокотемпературную обработку, и нерафинированного масла Extra Virgen. В результате этого процесса понижается общая кислотность жидкости, а в состав возвращаются необходимые витамины и минералы, но в немного меньшем количестве.

Такое масло идеально подходит для того, чтобы использовать его в больших объёмах. Например, чтобы жарить овощи или сыр во фритюре, на который вы бы пожалели тратить более дорогостоящий продукт.

3 MAESTRO De OLIVA EXTRA VERGINE

Maestro de Oliva является брендом известной испанской компании по производству продуктов питания Olive Line International S.L. Товары этой марки можно купить практически во всех регионах России. Ассортимент их довольно широк и включает, помимо натуральных растительных жиров, большое многообразие средиземноморских закусок, морских деликатесов, разные сорта консервированных оливок и маслин.

Масло оливковое Maestro De Oliva Extra Virgin нерафинированное за своё высокое качество и оригинальный вкус было отмечено престижной наградой, присуждаемой Международным Институтом Вкуса и Качества (iTQi). Информация об этом факте расположена прямо на этикетке и подтверждает, что биологический состав соответствует всем международным нормам и стандартам. Сырьём для изготовления масла служат оливки сорта Blanqueta, который выращивается в Валенсии и Аликанте. Maestro De Oliva Extra Virgin не имеет горьковатого послевкусия, хотя, как любой «живой» продукт из природного сырья, может менять свои вкусовые характеристики в пределах допустимых норм.

Выпускается в стекле и жестяных упаковках. Цена зависит от объёма и стартует от 700 руб. за 500 мл.

2 ITLV CLASICO

Бренд ITLV (Industrial Technologica Laintex Veterani) был специально разработан компанией Borges для реализации оливок и растительных жиров на рынке России, СНГ и стран Балтии. Целью компании является долговременное сотрудничество, поэтому, чтобы не потерять любовь и уважение российского потребителя, качество поставляемой ITLV продукции всегда близко к совершенству.

ITLV Clasico – это смесь рафинированного и нерафинированного масел. Жидкость имеет универсальный характер, её можно использовать как добавку к готовым блюдам, так и непосредственно для жарки мяса, рыбы или овощей. Это натуральный экологический продукт без искусственных добавок, ароматизаторов и консервантов. Обладает высокой температурой точки дымления, благодаря чему при тепловой обработке формируется аппетитная корочка без риска пригорания.

Комбинация двух видов масел помогла снизить природную горечь растительного сырья, поэтому ITLV Clasico идеально подойдёт людям, которым не нравится терпкость натуральной оливы.

1 BORGES EXTRA VIRGIN

Продукция марки Borges занимает около 60% российского рынка оливковых масел. Созданная в 1914 году компания успешно развивалась все эти годы, и в настоящее время является одним из мировых лидеров по изготовлению натуральных продуктов питания.

Масло BORGES EXTRA VIRGIN относится к нерафинированному сорту, полученному в результате механического первого отжима. При его производстве сырьё не подвергалось воздействию высоких температур, что позволило максимально сохранить всю пользу и свежесть оливок. Вкус продукта может меняться от сорта плодов и погодных условий региона, где был осуществлён сбор и отжим. Чаще всего он варьируется от нейтрального до горьковатого.

BORGES EXTRA VIRGIN идеально подходит для заправки салатов и готовых блюд. Фасуется в стеклянные бутылки объёмом 250, 500, 750 мл, жестяные банки по 1 л, и пластиковые контейнеры по 1.3 л.

Лучшее оливковое масло производства Италии

Производители итальянского оливкового масла уверены, что именно их продукция является эталонной, и существенно отличается от изделий других стран своим высоким качеством и богатым вкусовым букетом. Поводом для такого утверждения может послужить не только опыт местных мастеров, но и огромное разнообразие выращиваемых на территории страны сортов оливковых деревьев, что позволяет каждой провинции иметь свой, неповторимый вкус оливкового масла.

3 BIONATURAE ORGANIC EXTRA VERGINE OLIVE OIL

Отличительной особенностью органического масла ORGANIC EXTRA VERGINE OLIVE OIL от BIONATURAE является его аутентичность. Продукт изготавливается строго по старинным рецептам и технологиям, которые бережно передаются из поколения в поколение, позволяя современному человеку насладиться истинно природным вкусом плодов оливкового дерева.

Масло содержит в себе смесь сока пяти разных сортов олив, выращенных на небольших семейных фермах Италии. Ягоды собираются руками и именно в тот момент, когда они полностью созрели и готовы щедро поделиться с людьми своей свежестью и пользой. Естественная натуральность и особенный аромат оливок, поспевших под щедрым средиземноморским солнцем, делают это масло одним из лучших в категории органических товаров. Это прекрасная добавка к любому виду блюд и незаменимый компонент диетического питания.

Единственным минусом ORGANIC EXTRA VERGINE OLIVE OIL можно назвать разве что его высокую стоимость. За бутылочку в 750 мл вам придётся выложить из своего кармана более 3 000 рублей.

2 ALCE NERO EXTRA VERGINE DI OLIVA DOP

Alce Nero – известная итальянская компания, занимающаяся изготовлением натуральных продуктов питания. Фирма обладает европейским сертификатом качества, что позволяет ей указывать на своих товарах маркировку EU Organic Bio. На производстве компании не применяются методики генной инженерии, также на полях Alce Nero запрещено использовать вредные хим. удобрения и пестициды.

Итальянское масло EXTRA VERGINE DI OLIVA DOP ALCE NERO изготавливается из оливок, которые росли, были собраны и обработаны в одном географическом регионе. Отсутствие транспортировки и минимальный период времени, прошедший от сбора до розлива, гарантирует высокое качество продукта, который не теряет даже малой толики своей ценности.

Масло с волнующе-горьким оттенком свежих трав безукоризненно отвечает запросам самых требовательных гурманов. Поставляется жидкость в бутылях из затемнённого стекла, объёмом 750 мл.

1 MONINI EXTRA VIRGIN PESTO

История одного из флагманов итальянской пищевой промышленности начинается в 1920 году, когда её основатель, Дзефферино Монини, вернулся с военной службы в свой небольшой городок в регионе Умбрия. Созданный как семейное предприятие, сегодня Monini – бренд с мировым именем, который производит около 20 вариантов продукции, экспортируя свои товары в более, чем 50 стран.

Изюминкой продуктового ряда компании можно назвать специальную линию ароматизированных оливковых масел, в которые для большей пикантности добавляются натуральные пряности, сухие овощи, грибы, орехи или травы. MONINI EXTRA VIRGIN PESTO – масло холодного отжима, имеющее в своём составе наряду с соком высококачественных сортов оливок измельчённые веточки базилика и кедровые орешки. Дополнительные натуральные ингредиенты придают продукту неповторимый изысканный вкус, и позволяют с успехом использовать его для приготовления традиционного домашнего соуса песто – классики итальянской кухни.

Как любой деликатес, ароматизированное масло выпускается небольшими объёмами. В продаже можно найти бутылочки 250 мл по цене от 530 руб.

Лучшее оливковое масло производства Греции

Греция – малая родина оливкового масла. Жители именно этой страны когда-то первыми оценили его исключительные вкусовые качества и заметили способность благотворно влиять на человеческий организм в целом. Благодаря разнообразию климатических условий, присущих разным областям Греции, структура изготавливаемого продукта может сильно разниться в зависимости от региона произрастания оливы. Самое лучшее масло из Греции имеет яркий богатый вкус с медово-фруктовыми оттенками.

3 KURTES EXTRA VIRGIN PDO

Известно, что древние греки почитали оливковый сок не только как вкусную пищевую добавку, но и приписывали ему свойства излечивать массу недугов, особенно связанных с деятельностью пищеварительной системы. И до сегодня применение качественного оливкового масла в лечебно-профилактических целях не менее актуально.

Небольшая семейная мануфактура под названием KURTES расположена на о.Крит и ориентируется на выпуск эксклюзивной, экологически чистой продукции, которую можно использовать как в кулинарии, так и для общего оздоровления организма. Масло KURTES EXTRA VIRGIN имеет сертификат PDO, означающий, что весь процесс его изготовления проводился строго на месте сбора сырья. Заявленный производителем уровень кислотности составляет 0.2-0.3%, что значительно ниже рекомендованной нормы в 1% и характеризует масло как высококлассный продукт, идеально подходящий для людей с проблемами жкт.

Масло поставляется в стеклянной и жестяной таре по 100, 250, 500, 1000 и 3000 мл. Цена – от 210 руб. за самую маленькую бутылочку.

2 GАЕА GREEN & FRUITY

Греческие оливковые масла производителя GAEA являются одними из самых «титулованных» в мире. Продукция этого бренда завоевала множество наград, в числе которых и такие престижные, как золотая медаль на Международном Конкурсе в Японии и Германии, звание самого инновационного продукта Греции, первые призы и поощрения многих других интернациональных соревнований.

Масло GАЕА GREEN & FRUITY изготавливается механическим способом из отборных плодов сорта Koroneiki. Деревья, растущие в регионе Sitia, где преобладают оптимальные для роста оливы погодные условия, плодоносят вкуснейшими масличными ягодами. Оливки собираются и обрабатываются вручную, в результате чего получается густой, высококачественный сок с большой концентрацией полезных соединений. Вкус жидкости очень насыщенный, терпкий, с небольшой горчинкой. Консистенция – густая, цвет – изумрудно-зелёный.

Разливается масло в полулитровые ёмкости из тёмного толстостенного стекла. Оригинальный дизайн бутылки создаёт ощущение обладания настоящим деревенским продуктом.

1 MINERVA KALAMATA EXTRA VIRGIN

Компания Minerva появилась на греческом рынке в 1900 году. Уже через несколько лет ассортимент товаров бренда вышел за рамки внутренней торговли и стал покорять сердца и желудки жителей сразу нескольких континентов. Оливковое масло от Minerva – это эталон традиционной греческой кухни, совмещающий в себе старинную рецептуру с инновационными технологиями.

Minerva Kalamata Extra Virgin поступает на наши прилавки с острова Пелопоннес, район Каламата, который считается одним из приоритетных в мире мест для произрастания лучших сортов оливок. Основные достоинства масла, по мнению покупателей, состоят в том, что оно приятно на вкус, не горчит, отлично подходит как для жарки, так и для холодных блюд, гарниров, пасты и свежих овощей. Любители здоровой пищи отметили также доступную стоимость продукта, что совсем никак не отражается на его высоком качестве.

Масло разливается в жестяные непрозрачные ёмкости объёмом от 750 мл. Это создаёт идеальные условия для хранения и перевозки. Цена – от 650 руб. за банку.

Сравнительная таблица масла из оливок и семян подсолнуха

Оливковое масло – настоящий эликсир здоровья и молодости, но и наше родное подсолнечное во многом не уступает заграничному «гостю». Мы составили таблицу сравнения, где указали наиболее важные характеристики этих двух растительных продуктов.

Характеристики

Оливковое масло

Выращивание оливкового сада: правила посадки и особенности ухода

Маслина европейская является очень важной плодово-масличной культурой в сельском хозяйстве стран субтропического климата. Но в последние десятилетия погодные изменения диктуют аграриям свои правила. Климатические особенности оказывают существенное влияние на выбор растений для выращивания. Традиционные культуры, бывшие ранее рентабельными, теряют свою бизнес-привлекательность по причине снижения урожайности в новом климате. Им на смену приходят растения, которые чувствуют себя комфортно в подобных условиях и, кроме того, могут обеспечивать земледельцам высокий уровень доходов.

Такие факторы как высокий спрос на плоды оливкового дерева, а также на продукт их переработки оливковое масло имеют большое значение для выбора этой культуры садоводами. Учитывая, что маслины живут и плодоносят в течение сотен лет, а их урожайность с каждым годом увеличивается, и уже в 20-летнем возрасте деревья дают в среднем по 20 – 35 кг плодов, создание оливковых плантаций представляется очень перспективным занятием.

Выращивать оливковые деревья можно как семенным способом, так и вегетативным. В природе косточки плодов распространяются птицами, питающимися оливками. Растения, выращенные из семян или прикорневой поросли, не отличаются хорошими сортовыми показателями, но их можно использовать в качестве подвоя для получения более продуктивных экземпляров с высококачественными плодами. В культивировании оливковых деревьев чаще всего используется черенкование, позволяющее сохранить лучшие характеристики растения-донора. Чтобы приступить к выращиванию олив в промышленных масштабах, в качестве посадочного материала выбирают уже готовые саженцы, что помогает существенно сэкономить время на их выращивание и получить более ранние урожаи.

Наиболее правильный подход к покупке саженцев для будущего оливкового сада – это отбор их из питомников, где деревьям был обеспечен должный уход. Достаточные и правильные поливы, применение качественных удобрений, оптимальный режим освещения, температуры, аэрации способствуют формированию более мощной и устойчивой корневой системы, а также сильной и прочной надземной части с хорошим ростовым потенциалом. Такие растения менее подвержены стрессу при пересадке и легко укореняются на новом месте.

К тому же саженцы, приобретённые в питомнике, имеют правильную сортовую и возрастную маркировку, подтвержденную документами, что снижает риск ошибиться в выборе нужных растений до минимума. Первые плоды появляются на оливковых деревьях, достигших возраста 6 – 7 лет. До этого времени практически невозможно определить характеристики растения, поэтому так важно иметь гарантии при покупке саженцев.

Очень важна при покупке визуальная оценка растений. Кроме нормативных размеров деревьев (высота, диаметр ствола), соответствующих их возрасту, а также хорошей облиственности, необходимо убедиться в отсутствии возможных повреждений саженцев болезнетворными микроорганизмами или вредителями.

Для закладки оливкового сада следует прежде всего правильно выбрать участок. Это должна быть хорошо прогреваемая и освещаемая солнцем, желательно защищенная от сильных и холодных ветров территория с рыхлой, насыщенной кислородом почвой и глубоким залеганием подземных вод. Поскольку культура обладает очень густой и разветвленной корневой системой, она издавна известна своими мелиоративными способностями. Оливковые деревья зачастую высаживают на склонах, где возможны оползни, каменистых холмах и других проблемных территориях с целью предотвращения почвенной эрозии.

Оливы не слишком требовательны к питательности грунта, они могут давать неплохие урожаи даже на истощенных, глинистых и умеренно засоленных землях. Оптимальный уровень рН для них составляет 5,0 – 7,5 единиц. Основное условие для почв – это отсутствие застоя влаги и хорошая аэрация. Влажная среда способствует развитию грибковых патогенов, губительно действующих на оливковые деревья. Именно поэтому в регионах с дождливым климатом, а также при возможности даже незначительного или кратковременного затопления будущей плантации необходимо обустройство на территории самой простой поверхностной дренажной системы.

Культура обладает высоким порогом жаро- и засухоустойчивости, она успешно растет, развивается и плодоносит в условиях жаркого и сухого лета. Для нормальной вегетации оливам достаточно среднегодовой нормы осадков от 400 до 700 мм. Но сильная засуха в комплексе с недостатком питательных веществ за 1 – 1,5 месяца до наступления у олив фазы цветения вызывает значительное уменьшение количества цветов и, как результат, существенное снижение урожаев. В то же время капельный полив, организованный в критичный период, приводит к росту урожайности на 20 – 40% и более.

Также урожайность оливковых деревьев сильно зависит от качества их опыления. Растения эти – двудомные, и хотя многие современные сорта относятся к самоопыляемым, всё же перекрестное опыление очень благотворно сказывается на их урожайности. Как показывает практика, при самоопылении процент пустых и щуплых семян гораздо выше, а сами плоды формируются мелкими, разнокалиберными. Опыление оливковых деревьев происходит с помощью ветра, что требует благоприятных погодных условий (отсутствие затяжных дождей, безветрия или сильного порывистого ветра). Соотношение самоплодных и самобесплодных деревьев среди сортовых олив приблизительно одинаково. Поэтому для обеспечения лучших урожаев рекомендуется при закладке оливкового сада высаживать одновременно с остальными растениями саженцы деревьев-опылителей (на расстоянии не менее 10 м от других растений) или же располагать в одной посадочной яме по два, а то и по три саженца разных сортов.

После очистки территории выбранного участка от древесной растительности, кустарника и остальной поросли, удаления камней, разравнивания поверхности, проводятся глубокая вспашка почвы (на глубину не менее 0,8 м) и фрезерование. Одновременно вносятся необходимые органические (50 – 100 т/га компоста или навоза) и комплексные минеральные удобрения. Наиболее оптимальный способ повышения плодородности почвы – заделка питательных веществ на глубину около 0,4 м в междурядьях. При необходимости на участке обустраивается дренажная система для отвода излишков воды.

Посадка проводится в достаточно прогретую почву как в середине осени, так и весной (но не поздней). Посадочные ямы размещают на расстоянии 5 – 7 м друг от друга с междурядьями 7 – 8 м (при достаточном влагообеспечении) и на расстоянии 8 – 10 м с междурядьями 10 м (для участков в засушливых зонах). На дне каждой ямы располагают дренажный слой из битого кирпича, гравия и т. п., а также смешанный с удобрениями грунт. Саженцы устанавливают в центре посадочных ям таким образом, чтобы корневая шейка находилась чуть ниже уровня земли, корни аккуратно засыпают землей, слегка встряхивая растения и устраняя таким образом возникшие при посадке воздушные карманы, затем поливают.

До укоренения, которое полностью завершится не менее чем через 4 месяца, уход за саженцами состоит в регулярных, но не избыточных поливах (желательно нагретой на солнце водой) и периодических подкормках. Удобрения вносят в грунт на пространствах между соседними деревьями, равноудаленно. Недостаток у растений питательных веществ, тепла или света проявляется в потускнении листвы, а иногда даже её сбрасывании. Также необходимо регулярно удалять активно образующуюся прикорневую поросль, чтобы дерево не превратилось в кустарник.

Оливковые деревья очень теплолюбивы, поэтому суровые зимы для них представляют большую угрозу. Более старые растения легче справляются с холодами: зафиксированы случаи, когда они выдерживали кратковременные морозы до –17. 21°С. Даже в случае обморожения побегов оливы способны к регенерации. А если погибает надземная часть, то с наступлением тепла корневище образует новые побеги, которые со временем превратятся в полноценные взрослые растения. Но молодые деревья в первые годы жизни нуждаются в обязательном теплоизоляционном укрытии зимой, так как снижение температуры до –7. 10°С является для них критическим. Особенно губительны для олив в холодное время года осадки в виде мокрого снега. Кроме обмерзания растений, происходит обламывание веток и стволов под тяжестью скопившейся на деревьях влажной снежной массы.

Для оливковых деревьев характерен очень медленный рост. В то же время по продолжительность жизни они превосходят практически все плодово-ягодные культуры. Первые достойные урожаи растения приносят через 7 – 10 лет после посадки. Одна из составляющих ухода за оливами – обрезка и формирование кроны деревьев. Обычно её проводят в конце зимы – начале весны (февраль, март), когда растение еще находится в стадии вегетативного покоя.

От того, насколько правильно и регулярно выполняется обрезка, зависит продуктивность и жизнеспособность оливкового дерева. При этом следует учитывать схему расположения деревьев в посадке, расстояние между ними, сортовые особенности. Основные правила при обрезке:

– удалять ветки, растущие внутрь кроны, так как они ухудшают её свето- и воздухопроницаемость;

– обрезать старые и сохранять молодые, более тонкие ветки с цветочными почками, так как именно на побегах предыдущего года формируется будущий урожай;

– ограничивать рост дерева в высоту для удобства сбора урожая;

– обрезку проводить качественно, с ровными и чистыми срезами, не повреждая кору, чтобы избежать возможного возникновения различных заболеваний.

Годовой жизненный цикл оливкового дерева включает одиннадцать основных фаз развития. Период покоя, приходящийся на самую холодную пору года (конец ноября – начало февраля), завершается началом формирования цветочных почек (февраль – начало марта), после чего можно наблюдать активную вегетацию растения. В марте происходит интенсивный рост новых побегов. На образование молодой, светлой поросли растениям требуется 20 – 25 дней.

В начале апреля на деревьях уже хорошо различимы небольшие соцветия с нераскрывшимися зеленоватыми бутонами. Они постепенно увеличиваются в размерах, и к концу апреля полностью завершают свой рост. С наступлением устойчивой теплой весенней погоды бутоны на соцветиях раскрываются. Цветение оливкового дерева довольно обильное, происходит оно, в зависимости от климатической зоны и сортовых особенностей растений, в середине мая – первой декаде июня и длится примерно неделю.

В метельчатых соцветиях собраны от 10 до 40 цветов, большинство из которых не могут образовывать завязь, так как предназначены только для выработки пыльцы, поэтому в данный период можно наблюдать на деревьях олив раннее опадание множества цветов. В действительности количество цветов, образующих завязь, очень мало и составляет не более 5 % от их общего числа. Резкие перепады температур, сильные ветры и недостаток воды в фазе цветения также негативно отражаются на количестве образующихся плодов.

Со времени образования завязи и до завершения первого этапа роста плодов (конец мая – июнь), когда они достигают маленьких, но хорошо различимых размеров, проходит 3 – 4 недели. После этого рост плодов приостанавливается, так как начинается фаза отвердения эндокарпа (косточки, в которой находится семя-ядро), которая может продолжаться от недели до 25 дней: начинается она в июле, а заканчивается в начале августа.

Как только косточка одревесневеет, растения вступают в фазу второго этапа роста плодов (август – сентябрь), длящегося от 1,5 до 2 месяцев. Обычно он сопровождается сезоном дождей, сменяющих сухое и жаркое лето, благодаря чему плоды заметно увеличиваются в размерах. При этом содержание в них масла крайне невелико.

С октября начинается новая стадия созревания плодов, связанная с изменением их цвета: прежняя зелёная окраска кожицы приобретает красно-фиолетовые тона. Это также свидетельствует о накоплении масла в мякоти плодов. Плоды оставляют на дереве до состояния полной спелости, когда содержание масла будет более высоким за счет постепенной потери воды. О том, что плоды полностью созрели свидетельствует равномерная окраска их поверхности в черный или темно-фиолетовый цвет.

Уборку урожая проводят в конце октября – ноябре, применяя ручной труд либо специальную технику.

Оливковое дерево: выращивание в домашних условиях, уход, виды, история культуры.

Оливковое дерево, семейства маслиновые, произрастает в странах с теплым субтропическим климатом, в России возделывается в южных регионах: в Крыму и Краснодарском крае. Средняя полоса нашей страны не годится для взращивания оливковой культуры, однако можно вырастить оливковое дерево в теплице или в домашних условиях, потратив минимум усилий.

Столовые сорта оливы при должном уходе, будут радовать вас плодами долгое время, ведь оливковые деревья относятся к долгожителям растительного мира. В пример можно привести Гефсиманские сады, с деревьями оливы возрастом более полутора тысяч лет.

Родиной оливковой культуры называют Грецию, есть легенда, о том, что греческая богиня Афина, послала в дар благодатной земле оливковую ветвь, которая дала начало первым оливковым садам.

Виды и сорта оливковых деревьев

Оливковое дерево имеет более 30 видов культуры. Самым распространенным видом остается европейская олива, а также златолистная и капская.

Сорта оливкового дерева можно разделить на несколько групп:

Масличная – сортовая группа маслин, выращиваемая для производства оливкового масла.
Комбинированная (универсальный сорт оливы) – предназначен как для производства масла, так и для консервации.
Столовая сортовая группа – предназначена для консервации и употребления.

Наименование сортов оливы, часто схожи с местами выращивания культуры. Дикие сорта маслин неизвестны, объяснением может служить, то, что люди издавна, в целях повышения урожая, прививали ветки культурной оливы к дикому сорту, тем самым полностью уничтожая первобытные виды оливковых деревьев. На сегодняшний день в промышленных масштабах выращивают европейский высокоурожайный сорт маслин.

Крупными производителями маслин можно назвать Испанию, Грецию, Италию, Тунис, Сирию, Марокко. Все культурные сорта различаются по характерным признакам (состав маслин, размер, окраска), группой предназначения, качество конечного продукта напрямую зависит от сорта оливкового сырья.

К столовым относятся сорта оливы: Испанский, Асколана, Чериньола, Зинзала, Лукка, Сабина. А к масличным сортам можно отнести: Франтоньо, Таджаска, Кайоне, Бьянколилла.

Для выращивания оливкового дерева в домашних условиях, выбирайте европейские столовые сорта. Наиболее подходящими признаны: Делла Мадонна, Уртинский, Никитинский, Крымский, Раццо. На вопрос: «Сколько живет оливковое дерево?», можно смело заявить, что более ста лет.

Кропотливой работой селекционеров были получены горшечные сорта оливковых деревьев, позволяющие вырастить комнатное оливковое дерево в горшке. Такие деревья, отличаются от своих сородичей только размерами. Это вечнозеленые, низкорослые деревца с пышной, темно-зеленой кроной. Урожай маслин, конечно, вас не порадует, так как сорт несет декоративную функцию, но 10-15 домашних оливок с деревца, собрать все-таки можно.

Оливковое дерево в домашних условиях. Выращивание семенами, саженцами и черенками

Выращивание оливкового деревца в комнатных условиях достаточно кропотливая работа. Все дело в температурном режиме, при несоблюдении которого, дерево не будет плодоносить. Чтобы появились почки, комнатное деревце, как и свои грунтовые собратья, должно впасть в зимний сон, поэтому оливу нужно подвергать воздействию низких температур, но исключать переохлаждение культуры. Оптимальной температурой для сна будет от +1 до +5 градусов.

Цветение оливкового дерева сопровождается появлением крупных белых соцветий, первые цветы появляются с апреля, мая. Созревание комнатных плодов после цветения наступает через четыре месяца.

Хорошей урожайностью оливкового дерева считается около 30 кг., ну а комнатное растение считается плодоносным, если даст около 600 гр. маслин.

Комнатное оливковое дерево остается вечнозеленым весь период жизни, однако, как и свои крупные сородичи, может сбрасывать листья, это считается нормой и не требует реанимирующих действий.

Выращивание оливкового дерева семенами процесс нелегкий, требующий терпения и внимания. Для начала необходимо приобрести семена маслин (косточки), консервированные продукты не подойдут, оливки на посадку могут быть свежими или вялеными.

Итак, раздобыв и очистив маслины, необходимо замочить полученные косточки в слабом растворе щелочи на сутки, затем промыть их водой и высушить бумажной салфеткой. Перед посадкой следует надпилить оболочку семени оливы, чтобы облегчить прорастание. Сажать лучше в горшок, так проще контролировать прорастание семени, влажность и температуру.

Надпиленные семена помещают в горшок с грунтом на глубину 3 см., не допускайте пересыхания семени и его чрезмерного увлажнения. Первые всходы появятся в течение полугода.

Оливковые деревья не переносят низких температур, поэтому размножение семенами проводится в теплом помещении или летом.

Чтобы ускорить процесс выращивания оливкового дерева из косточки, следует прорастить семена перед посадкой в грунт, для этого поместите их в мелкую емкость с компостом, поставьте на освещенный солнцем подоконник и ежедневно увлажняйте.

Когда семена прорастут, можно приступать к посадке в почву. Необходимо в равных долях смешать чернозем и песок, добавить торф, сухую измельченную известь и в полученную смесь высаживать семена. Перед посадкой не стоит забывать о наличии дренажа (олива плохо переносит застой воды) и закаливании молодого растения, методом чередования температур.

Когда саженец оливы окрепнет и подрастет, его можно высаживать в грунт, вместе с содержимым горшка, чтобы не повредить корневую систему. Оливковое дерево высаживают весной в хорошо прогретую и увлажненную почву, на участке безветренном и богатом солнечными лучами. Ждать плодоношения следует через три четыре года после посадки.

Уход за молодым масличным растением состоит в обрезании нижних побегов, чтобы дерево росло вверх и не превращалось в куст, в ежедневном поливе и подкормках удобрениями.

Когда размножение оливы производится черенками, дерево наследует все «материнские» качества, такой метод посадки упрощает дальнейшее выращивание и ускоряет процесс плодоношения молодого растения.

Черенкование следует проводить с побегов постарше, места срезов перед посадкой обрабатываются янтарной кислотой или другим укоренителем. Посадочный материал сажается во влажную дернисто-песчанную смесь на глубину 15 см.

Помочь черенкам прижиться, сможет постоянный полив, прогретая почва и хорошее освещение. Поливать насаждения следует ежедневно, лучше отстоянной водой. Укоренение растения наступит не ранее чем через четыре месяца. Если черенок оливы долго не пускает корни, но сохраняет свой свежий вид, то нужно еще некоторое время, ну а если черенок засох и побурел, то наступила гибель. Когда черенок укорениться маслину можно пересаживать в грунт.

Высадку на постоянное место роста следует производить в конце августа. Саженец аккуратно извлекается из заранее увлажненного субстрата, и помещается на новое подготовленное место. Сажать черенок нужно осторожно, не повреждая корешки и не перегружая почвой, пока растение не укоренится на новом месте.

Многие начинающие садоводы задаются вопросом: «Как ухаживать за оливковым деревом»? Олива дерево не капризное, но внимание «южанка» все-таки требует. Полив производится ежедневно, но без застоев влаги в почве. Когда оливковое деревце начнет активно расти, подкормите его минеральными удобрениями и азотом. Саженцу должно хватать тепла и света, в противном случае олива станет сбрасывать листья и тускнеть.

Зимой оливковое растение в открытом грунте без должной защиты оставлять нельзя. Молодое дерево следует защитить от холода, обмотав ствол теплоизоляционным материалом, прекратить поливы и подкормки.

Горшечным культурам оливкового дерева, необходимо искусственно создавать зимние условия, а в процессе оздоровления деревца, обрезая сухие веточки, можно формировать крону листвы по своему вкусу и научиться искусству бонсай на вашем деревце оливы. Оливковое дерево бонсай можно приобрести и в специализированном супермаркете, особенно эффектно, смотрятся мелколистные сорта.

Оливковые деревья в России, история культивации

Культивировать оливу на Кавказе, начали греческие колонисты еще с 8 века. Споры о том, когда и кем была завезена олива на Кавказ, продолжаются до сих пор, однако есть предположение, что первые саженцы оливкового дерева появились в наших широтах из Малой Азии, что наводит на размышление о происхождении маслины на Кавказе, ранее, чем в Греции.

Запустение древних колоний греков, привело к тому, что оливковые сады прекратили свое существование вплоть до 15 века и лишь с приходом колонизаторов Генуи, начинается новый подъем культивирования оливкового дерева и налаживание производства продукции из маслины. Впоследствии маслину вытеснило с южных широт виноградарство. Сегодня олива встречается на всем Черноморском побережье Краснодарского края.

Оливковые деревья в России выращивают и в Крыму, они встречаются на полуострове, добавляя изюминку в местный южный колорит. Для производства масла в промышленных масштабах, оливу в нашей стране не выращивают из-за сложных климатических условий.

Польза плодов оливкового дерева

Маслины или оливки, это плоды оливкового дерева, внешне они схожи с мелкой сливой. Меняя цвет в процессе созревания, с зеленого на темно-фиолетовый, оливки становятся кладезем витаминов и микроэлементов. Маслины богаты ненасыщенными жирными кислотами и йодом. Оливковое масло, полученное из маслин в процессе производства богато пектином, железом и олеиновой кислотой.

Включение оливкового масла в рацион, поможет избавиться от сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, желчнокаменной болезни, заболеваниями щитовидной железы, поможет укрепить иммунитет и справиться с запорами. Масло оливы прекрасно увлажняет кожу и обладает регенерирующей способностью в комплексе с маслами шиповника и облепихи.

В косметологии оливковое масло применяют для приготовления масок и проведения расслабляющих процедур, экстракты оливы добавляют в мыло и средства для душа. Обертывание рук маслом оливы приводит кожу в тонус, увлажняет, насыщает и питает, делает ногти здоровыми.

Маски для волос с оливковым маслом предупреждают выпадение, избавляет от перхоти, ломкости и тусклости.

Листья оливкового дерева содержат вещество олеуропеин, обладая антисептическим и противомикробным действием, они пользуются спросом в виде порошка и настоев. Бытует мнение, что масло оливы, а именно содержание в нем олеуропеина, помогает в борьбе с онкологическими заболеваниями кожи.

Из плодов оливы производят столовое оливковое масло, которое употребляют для заправки различных блюд. Маслины в сыром виде малопригодны для употребления, из-за горечи, чтобы избавится от горького вкуса, оливки вымачивают в специальном растворе или подвергают консервации.

Масличные сорта оливок ввиду сортовой принадлежности идут на переработку, для получения масла. При помощи холодного отжима получают первую партию масла, которое считается самым полезным. Далее путем термического воздействия из жмыха получают масло второго отжима, желтоватое и менее ароматное, чем оливковое первосортное. Из оставшегося сырья после первого и второго отжима, выжимают масло третьего сорта, в пищу его не употребляют, а используют в технических целях.

Состав маслин разных сортов отличается, и зависит не только от вида оливкового дерева, но и условий и климата выращивания. Все маслины столового сорта подвергаются консервации или сухому посолу. Они служат прекрасной закуской или дополнением к салатам, разным овощным блюдам. Сухой посол маслин заключается в засолке оливок в деревянных емкостях, соль нейтрализует олеуропеин и избавляет маслины от горечи. После, маслины вымачивают в оливковом масле, фаршируют или сразу отправляют на хранение.

Польза плодов оливкового дерева бесспорна, употребляя маслины в разумном количестве, не превышая 5-6 штук в день, можно укрепить иммунитет и наладить работу желудочно-кишечного тракта.

Как правильно выбрать оливковое масло

Оливковое масло – это сок, выжатый из плода оливы.

Настоящее оливковое масло – полезный и вкусный продукт, обладающий уникальным составом. Хоть на нашем рынке масло появилось относительно недавно, в силу популярности появилось очень много подделок. В магазине мы часто сталкиваемся с большим выбором бутылок, с разными названиями и ценами и не знаем какое выбрать. Разнообразие упаковок и брендов вводит в ступор, глаза разбегаются. А ведь разные виды оливкового масла имеют разные свойства и цену. Давайте разберемся как выбрать оливковое масло, чтобы оно оказалось настоящим: вкусным и полезным.

Содержание:

Виды оливкового масла

Несмотря на разнообразия названий на этикетках, на рынке присутствуют 2 вида оливковых масел:

Extra Virginмасло первого холодного отжима. Оливки для производства такого масла собираются вручную. Не подвергается никакой термической и химической обработке и сохраняет все полезные вещества. Показатель кислотности не превышает 0,8%. Обладает ярким запахом и вкусом. Подходит для заправки свежих овощей, салатов и готовых блюд, а также для жарки при температуре не выше 180 градусов. Придает новые нотки вкуса блюдам и очень полезно для здоровья. Так же используется как косметическое средство.

Помас (Pomace) – рафинированное масло. Получается из отжимок оливок с применением физико-химических процессов под воздействием температуры. Без вкуса, цвета и запаха. Для придания цвета в него добавляют от 5% до 15% Extra Virgin. Хорошо подходит для жарки – выдерживает температуру до 260 градусов.

Не всегда надпись Extra Virgin гарантирует качество. Для устранения изъянов вкуса, который появляется в следствии механического сбора оливок, масло Extra Virgin иногда рафинируют (очищать физико-химическими процессами). Оно попадает под классификацию Extra Virgin, но теряет яркий и фруктовый запах и вкус и лишается полезных свойств.

Часто оливки отжимаю не сразу после сбора, а после нескольких дней, когда они уже начали окисляться и при необходимости рафинируют. Масло получает категорию Virgin, Virgin Extra или Pure. Кислотность такого масла будет больше 2 и пользы в нем будет мало.

Какое оливковое масло лучше? Рафинированное или нерафинированное? Оба вида хороши для разных целей. Рафинированное масло лучше подойдет для жарки пищи из-за того, что оно выдерживает более высокие температуры и не разлагается. Extra Virgin подойдет для салатов и заправок, благодаря насыщенному вкусу. Цена рафинированного масла ниже, и это тоже важный аспект. С точки зрения пользы, аромата и вкуса – оливковое масло первого отжима не имеет себе равных. Так что если вы хотите купить масло просто чтобы жарить на нем картошку – то рафинированное масло будет отличным выбором, но если вы хотите насладится вкусом и ароматом и получить выгоду для организма, то ваш выбор – Extra Virgin.

Как выбрать качественное оливковое масло первого отжима (Extra Virgin)

Многие оливковые масла имеют на этикетке надпись “Extra Virgin” (первый отжим) и значение кислотности “0.2”, но на самом деле они не соответствуют стандартам настоящего Extra Virgin. Чтобы выбрать качественный и полезный продукт, нужно тщательно подойти к выбору!

Смотрим даты сбора урожая или срок годности

Только свежее оливковое масло приносит пользу. Хранящийся больше полутара лет продукт становится менее полезным и не в полной мере предает вкусовые и питательные характеристики. Добросовестные производители указывают на свое продукции срок годности не более 2 лет, хотя при правильном хранение оливковое масло может сохранять вкус и не стать прогорклым до 5 лет! Но лучше выбирать продукт с датами урожая с последнего сезона.

Если на этикетке нет даты урожая, вы рискуете купить старое, возможно прогорклое масло.

Открытую бутылку не стоит хранить больше месяца, так как масло окислится, потеряет вкусовые и полезные качества. Покупайте объем, который сможете израсходовать за месяц.

Выбираем правильную упаковку

Свет, кислород и тепло – три главных врага оливкового масла. Они способствуют окислению продукта и изменяют его вкусовые и пищевые характеристики.

Чтобы качество продукта сохранялось долгое время, выбирайте упаковку из темного стекла или непрозрачную жестяную. Они помогают защитить продукт от света. Избегайте пластиковых упаковок.

Если у вас на кухне нет темного уголка, где можно хранить бутылку, просто покупайте масло в жестяной упаковке и не переживайте по поводу света. Но на солнце бутылку оставлять всё же не стоит!

Читаем этикетку. Знаки и награды

Этикетка расскажет многое об оливковом масле. Если на этикетке присутствуют знаки DOP (защищенное обозначение происхождения) или PGI (защищенный географический указатель), это означает, что масло произведено по стандартам Европейского Союза. Подделка данных знаков строго наказывается.

Заметка «Страна производства» должна быть четко видна. Название разновидности и награды с международных конкурсов – еще два показателя высокого качества.

Итальянский текст на упаковке не всегда говорит, что оливковое масло произведено в Италии, а Греческое название не всегда гарантирует Греческое качество.

Более того на этикетке для поднятия цены часто указывают «Упаковано в Испании, Италии или Греции”, но не всегда оливки для масла выращивались в этой стране. Просто оно там разливается.

Чтобы быть уверенным в качестве масла и месте его производства, всегда покупайте масло со знаками PDO, PGI или Organic с номером сертификата под знаком.

Кислотность оливкового масла не должна превышать 0,8%, но по евростандартам это значение на этикетке не указывается, так как от условий хранения со временем может измениться. Указания кислотности на этикетке – лишь маркетинг. Чтобы узнать кислотность масла, ищите вышеупомянутые знаки.
Знаки PGI и DOP означают, что кислотность во время производства не превышала 0,2-0,3%. Подробнее о кислотности оливкового масла…

Способ прессования

Оливковое масло Extra Virgin должно быть отжато механически с помощью холодного пресса, без применения химический и термо обработок. При холодном прессовании температура на всех этапах обработки не превышает 27 градусов по Цельсию. Это помогает сохранять пищевые характеристики, вкус и аромат.

“Extra Virgin” и есть первый холодный отжим.

Сколько стоит хорошее оливковое масло

Цена оливкового масла класса Extra Virgin в силу метода производства не может быть низкой.

Например оливка сорта “Koroneiki”, из которой чаще всего производят оливковое масло в Греции, весит всего 1,5 грамма. В день человек в ручную может собрать максимум 150 кг оливок. Из 100 кг оливок в зависимости от зрелости можно получить от 12 до 20 литров масла. Одно дерево производит 30 – 40 кг оливок, а сбор оливок происходит лишь в течение 4 месяцев в году с октября по январь.

Чем выше температура отжима масла, тем больше получается масла на выходе. Но при высоких температурах повышается кислотность. Для получения оливкового масла класса Extra Virgin температура при отжиме не превышает 27 градусов по Цельсию. Масла выжимается гораздо меньше, чем при более высоких температурах, а значит цена увеличивается.

Для сохранения уникальных оттенков аромата и вкуса оливкового масла отжим оливок производят в течение 10 часов после сбора. В результате получается густое и блестящее масло. Полученное масло составляет лишь 10% от того объёма, который можно было бы получить, используя иные способы отжима, с добавление химии и увеличением температуры.

Выбираем цвет

Не обращайте внимания на цвет, так как он проявляется в разных оттенках, от яркого зеленого до золотистого и цвета бледной соломы. Всё зависит от соотношения спелых и зеленых оливок в процессе производства. Официальные дегустаторы используют цветные очки, чтобы избежать предпочтений в пользу зеленого цвета. Главное, чтобы в масле не было осадка. Тем более, при покупке масла, цвет вы не увидите, так как у хорошего масла будет темная упаковка из стекла или жести!

Помните – оливки – это фрукты с косточкой, такие как вишня и слива. Оливковое масло – это свежевыжатый фруктовый сок. В отличие от вина, которое улучшаются с возрастом, масло является скоропортящимся и с возрастом не улучшается. Чем моложе оливковое масло – тем больше в нем пользы!

Выбираем подходящий вкус

Хорошее оливковое масло должно иметь три вкусовые характеристики: фруктовость (букет вкусов и ароматов), острота и горечь.

Существует более 700 сортов оливок и 1000 сортов оливковых масел. Каждый сорт оливок имеет свои вкусовые особенности, которые ремесленники производители постигали в течение многих поколений. Аромат, запах и цвет могут радикально меняться в зависимости от страны и даже региона, сорта оливок, метода и времени сбора урожая. Замечено, чем жарче страна, тем у масла крепче и ярче аромат и вкус.Иногда сорта смешивают для создания еще большего количества профилей вкуса.

Простой пример. Если выдавить сок разных яблок, кислых и сладких, то вкус сока тоже будет отличаться. Так и в случае с оливками. В зависимости от сорта, микроклимата и степени зрелости, они имеют разный вкус, а значит и вкус выжатого из них масла будет отличаться.

Как и в случае с вином, выберите масло, которое больше всего подходит вашим вкусовым предпочтениям и блюдам, которые вы готовите.

Прекрасные оливковые масла производят не только в Греции, Италии и Испании, но и во многих других странах мира, где произрастают оливки. Утверждение, что оливковое масло одной страны лучше другой в корне неверное. Все они по своему уникальны. Подробнее о странах производителях оливкового масла…

На качественном продукте всегда будет присутствовать описание вкуса и аромата. Оливковые масла Extra Virgin, описанные как «ранний урожай», «насыщенный» или «перечный» подходят для блюд с полным вкусом, описания «мягкий вкус» или «мягкая фруктовость» говорят о хорошем сочетании с изысканными блюдами.

Можно ароматизировать масло с помощью трав и специй, замачивая их в масле в течение десяти дней.

Тест качества на горячем картофеле

Для начала нужно запечь в мундире или отварить картофель. Пока картофель горячий, нужно положить его на тарелку, сделать сверху надрез и в образовавшееся пространство налить немного масла.

Если оливковое масло действительно Extra Virgin, то появится яркий запах свежескошенной травы, ягод или зелени оливы или любые другие свежие запахи. Ну а если же запах будет тяжелый и неприятный, значит масло низкого качества.

Итак, чтобы правильно выбрать оливковое масло высокого качества, следует обращать внимание:

  • Первое и самое главное. Маркировка Extra Virgin, то есть первый холодный отжим
  • Нерафинированное (слово “рафинированное” не должно присутствовать ни в какой форме)
  • Присутствуют знаки PGI, P.D.O. или D.O.P.
  • Кислотность не превышает 0,8%
  • Упаковка из темного стекла или жести. Никакого пластика!
  • Отсутствие осадка
  • Указана страна производитель, адреса изготовителя и дистрибьютора
  • Срок годности не прошел половины

Мифы и правда об оливковом масле

“Оливковое масло не подходит для жарки.”
На самом деле это популярный миф. Из-за множества антиоксидантных компонентов, которые оно содержит, таких как фенол и токоферол, оливковое масло Extra Virgin более стабильно, чем другие пищевые масла.

Например, доказано, что качество овощей или мяса улучшается при обжаривании на оливковым маслом, потому что оно обогащено фенолами. (Следует отметить, что масло, которое не выдерживает высоких температур, распадается на вещества, которые вредны для нашего здоровья.)

Оливковое масло первого холодного отжима (Extra Virgin) остается стабильным при 180 ° C. Хоть это не очень высокая температура, ее достаточно для приготовления еды.

“Легкие масла имеют меньше калорий.” Магазинах можно найти много разных масле с названиями Pure или Light. Запомните! Не существует понятия «легкое оливковое масло». Светлый цвет с желто-зелеными оттенками не ниже по калорийности и не проще по вкусу, чем темно-зеленой. Все жиры и масла, включая оливковое, содержат 9 калорий на грамм.

“Все оливковые масла одинаково полезны.” Не совсем, всё зависит от класса масла. Как уже говорилось ранее, рафинированные оливковые масла пользы не несут. Масла Extra Virgin считается самыми лучшими. И среди них, масла, у которых ниже кислотность, насыщеннее аромат, более полезны, из-за более высокого содержания питательных компонентов и антиоксдантов. Высококачественное масло класса Extra Virgin всегда имеет выдающийся аромат и насыщенный вкус, и обязательно горчит.

Оливковое масло: есть ли смысл покупать дорогие сорта. Экспертиза «АиФ»

Оливковое масло – одно из самых дорогих среди растительных: за 250 мл горьковатого масла из оливок первого холодного отжима («extra-virgin olive oil») придётся заплатить от 200 до 600 руб. На эти деньги можно приобрести от 3 до 10 бутылок классического подсолнечного масла.

Мы решили выяснить, есть ли смысл платить такие день­ги. Не продают ли под видом полезного средиземноморского масла с имиджем целительного продукта дешёвые фальсификаты, сделанные из того же подсолнечника? Эксперты Общества защиты прав потребителей (ОЗПП) приобрели восемь бутылок – из Испании, Италии, Греции и Туниса – и отправили их на экспертизу в Сергиево-Посадский филиал ФБУ «ЦСМ Московской области».

«Деревянное» масло

Оливковое масло также называют прованским или «деревянным». Оно является основой средиземноморской кухни, идёт на производство мыла, входит в состав самой дорогой косметики и некоторых лекарственных средств. Да и само по себе оно – лекарст­во. Это знали ещё в древно­сти. «Оливковое масло полезно благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот, в особенности олеиновой, – говорит диетолог Алексей Ковальков. – Эта кислота активно снижает уровень «плохого» холестерина и вместе с тем поддер­живает нужный уровень «хорошего». Поэтому прованское масло рекомендуют для профилактики атеросклероза. А ещё оно полезно тем, кто страдает заболеваниями печени и желчного пузыря, потому что прекрасно стимулирует выработку желчи. В детском питании оливковое масло незаменимо, потому что способствует росту кост­ной ткани».

Однако всеми перечисленными свойствами обладает исключительно нерафинированное масло холодного отжима. Оно может быть терпким, чуть горчить, имеет зеленоватый цвет. Его получают прессованием, без использования химических реагентов, которые легко «вытаскивают» масло из раздробленной мякоти олив. Рафинированное масло по целебным качествам намного хуже – ведь его очищают с применением различных физико-химических процессов, чтобы устранить резкий вкус и запах. Жмыховое масло (на упаковке такого значится «pomace olive oil») получают из отжимок с использованием химических растворителей, а часто и под воздействием высокой температуры. Пользы в нём нет. Это обычно отражается и в цене – такой продукт стоит в 3-4 раза дешевле ценного «еxtra-virgin olive oil».

Лабораторная работа

Чтобы быть уверенным, что перед нами действительно оливковое масло, нужно исследовать его жирнокислотный состав. В лаборатории мы проверили десять основных кислот в каждом образце. Самая главная из них – олеиновая. В соответ­ствии с ГОСТом 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция» её должно быть от 56 до 83%. «А вот если в составе в большом количестве определяется её трансизомер (та же кислота, но с изменённой молекулой, возникшей под воздействием высокой температуры. – Ред.) элаидиновая кислота, вероятнее всего, масло было получено не «холодным» прессованием, а с помощью температурной или химической экстракции, – рассказывает Роман Гайдашов, эксперт по пищевым продуктам ОЗПП. – Трансизомеры присутствуют в продукте в ничтожно малом количестве. Вот только в российских ГОСТах нет нормативов на трансизомеры, и такие расширенные исследования в обязательном порядке, например, при проверке подлинности продукта не проводятся». Кстати, именно из-за образования при нагреве трансизомеров жирных кислот, обладающих канцерогенными свойствами, на нерафинированном оливковом масле нель­зя жарить – для этого подходит только рафинированное.

Итак, судя по определённому количеству олеиновой кислоты (см. таблицу), масла действительно сделаны из оливок. Чем меньше элаидиновой кислоты в образце, тем лучше (мы определили её в количест­во от 0,2 до 0,4%). Ни в одном масле в лаборатории не нашли опасной концентрации тяжёлых металлов (проверяли на наличие кадмия, свинца, мышьяка, ртути, меди и железа).

Также важно, чтобы купленное масло было свежим. Ведь при долгом хранении продукт окисляется, а польза в буквальном смысле слова улетучивается. Определить свежесть масла в лабораторных условиях можно по двум показателям: кислотному числу и перекисному числу: чем ближе их значения к верхней границе нормы, тем взрослее масло. В нашей таблице мы расположили масла в порядке ухудшения качества. Главный аутсайдер – продукт из Туниса. Во-первых, реальное кислотное число не совпадает с заявленным на упаковке (а значит, масло не такого «экстра-класса», как обещали!), во-вторых, перекисное число равно 10 – это разрешённый максимум, масло не так свежо. Не самым лучшим оказалось и масло из Греции. А вот продукт из Италии и Испании – самый качественный.

Как выбрать лучшее оливковое масло?

Выбирая оливковое масло в магазине, тщательно осмо­трите упаковку! Ищите на ней следующие данные:

Существует шесть сортов оливкового масла (их определил IOC, Международный совет по оливкам; все страны-экспортёры, входящие в него, обязаны маркировать продукцию соответствующими надписями):

Кстати
Хранить оливковое масло можно при любой температуре до 35 °С. Оно не боится ни комнатных температур, ни заморозки и после охлаждения не теряет полезных свойств.

■ Extra-virgin olive oil – натуральное, самое лучшее и дорогое, первый холодный отжим, только под прессом – без химии. Кислотность не более 0,8%.

■ Virgin olive oil – также натуральное, но разрешённая кислотность – до 2% (отжим может быть не первым, но также гарантировано отсутствие химии).

■ Pure olive oil – обычно смесь очищенного и натурального масла, может применяться химический отжим.

■ Olive oil – смесь натурального и очищенного масла, кислотность не более 1,5%, как правило, без запаха, с химическим отжимом.

■ Olive-pomace oil – очищенное масло, добытое из жмыха оливок (допустимо применение химических растворителей и высоких температур). Чаще его используют в ресторанах для приготовления выпечки.

■ Lampante oil (ламповое масло) – оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу.

На очищенном (рафинированном) масле стоит пометка «refined».

Дата выработки. Берите только самое свежее масло. Полезные вещества сохраняются в нём первые пять месяцев с даты производства. После первого года хранения оливковое масло лучше использовать исключительно для приготовления пищи (тушения и жарки), но никак не для заправки блюд. Кроме того, со временем масла портятся и выдыхаются. Годовалое масло может быть всё ещё приятным на вкус, но оно менее ароматно, чем свежее масло.

Упаковка

■ Указание кислотного числа на упаковке. Для «экстра вёрджин» оно не более 0,8%, при этом чем ниже значения, тем лучше.

■ Материал упаковки имеет значение. Лучше всего покупать масло в тёмном стекле – зелёном или коричневом. Ведь важно не допускать контакта оливкового масла с воздухом, а также беречь от света – они портят продукт. Упаковки из пластика или металла считаются дешевле.

Состав

Обязательно обратите внимание на эту строчку. Встречаются масла с травами и специями (для салатов), а дешёвые варианты и вовсе могут содержать примеси других растительных масел. Такие масла имеют маркировку – «mixed oil» или просто «mix». Обычно об этом честно пишут на упаковке, но не крупными буквами на лицевой её части, а мелко и неприметно.

Читайте также:  Самые лучшие сорта баклажанов: посадка и уход
Ссылка на основную публикацию