Лучшие сорта сырокопченой колбасы: посадка и уход

Сырокопченые колбасы

Технология производства сырокопченых колбас

Качество сырья. Для приготовления копченых колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Говяжье мясо должно быть без жировых отложений, от взрослых быков и бугаев, свинина — от животных в возрасте 1—2 лет. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%; употребляется она в свежесоленом виде. Шпиг должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.

Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, сухожилий, пленок и жира, нарезается кусками весом не более 400 г вручную или на специальной машине, (рис. 13) и засаливается. Для засола на 100 кг мяса употребляется 4 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 5—7 суток при температуре 3—4°. Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли. и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16—25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3—5 суток.

Измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Нежирная свинина измельчается на волчке через решетку в 2 мм. Полужирная и жирная свинина для сервелата, Салями-Деликатесной и Украинской колбасы измельчается на качалке, скорорезке или волчке на кусочки в 5—6 мм.

Перемешивание. Говяжье и свиное мясо, грудинка и шпиг после измельчения смешиваются со специями в смесительной машине. В первую очередь перемешивается говяжье мясо в течение 3—5 мин., а затем последовательно добавляются грудинка и свинина. По окончании перемешивания фарш укладывается в тазики или ванны и слоем не выше 25 см направляется в холодильник либо ледник для выдержки в течение 24 час. при 3-4°. Перемешивание производится в специальных мешалках. На рис. 14 показана новейшая мешалка, работающая под вакуумом, что значительно улучшает перемешивание и просаливание фарша.

Набивка в оболочку. После выдержки фарша производится его набивка специальными набивочными машинами (шприцами). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Оболочки должны быть перед шприцовкой обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12—24 часа. Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и неплотностей. Набивка фарша — одна из самых ответственных операций. От нее в значительной степени зависит качество готовой твердокопченой колбасы. Поэтому данную операцию следует производить особо тщательно и аккуратно.

Вязка производится согласно рецептурам. Она должна быть особо плотной для того, чтобы еще больше уплотнить фарш в оболочке.

Осадка. Перевязанные батоны подвешиваются на рамы или вешала и подвергаются осадке в течение 5—7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности, воздуха 85—90% Туристские колбаски и суджук прессуются, как показано на рис. 15, 3—4 суток.

Копчение. После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5—7 суток при 18—22°. Копчение твердокопченых колбас надо производить при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок следует прикрывать. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса должна находиться под постоянным контролем.

Сушка. После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки следует подбирать батоны одинакового диаметра и помещать их на стеллажах. Аппаратура сушилок должна беспрерывно работать, чтобы обеспечить постоянный температурный и влажностный режим. Готовность продукта определяется по его влажности и консистенции.

Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть, а также для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Хранение. Высушенная колбаса хранится в плотно сбитых ящиках из сухого дерева или коробках в сухом и, прохладном месте при температуре не выше 12° или в холодильнике при температуре не выше минус 8°. Для лучшей сохранности колбасы рекомендуется пересыпать ее сухими опилками. Срок хранения — до 12 мес. В ледниках и в сырых помещениях, а также в помещениях с большим доступом света копченую колбасу хранить не следует, так как под действием света жир быстро прогоркает. Колбасу лучше всего хранить в затемненном, сухом и прохладном помещении.

Особые условия. Белый налет соли и сухой плесени на поверхности колбасы не является дефектом. Добавление селитры и сахара допускается при перемешивании фарша в месилке, но не при предварительном посоле жилованного мяса. Применение нитрита допускается в половинном размере от всей дозы в пересчете на селитру.

Сорта сырокопченых колбас

Салями деликатесная высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — свиные гузенки, свиные шитые кишки и круга № 3 и 4.
Вязка — тонким шпагатом через 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 65%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 25%.

Салями особенная высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — свиные гузенки и круга № 3, 4 и 5.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 3 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 65%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 25%.

Салями свиная высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — свиные гузенки и круга № 3, 4 и 5.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 3 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 70%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Салями русская высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — свиная гузенка и круга № 3, 4 и 5.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Советская высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — свиные гузенки и круга № 3, 4 и 5.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Сервелат высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — свиные гузенки, сшитые оболочки и круга № 3, 4 в 5.
Вязка — батоны изготовляются совершенно без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Суджук высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи черева средние и широкие первых сортов.
Вязка — кольцами без перевязок диаметром 10. 15 и 20 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 55%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.

Ростовская колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — круга говяжьи № 2 и 3 в сшитые оболочки соответствующих диаметров.
Вязка — батоны изготовляются совершенно без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.

Еврейская колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи круга № 1 и 2 или пищеводы 1-го сорта.
Вязка — тонким шпагатом с одной перевязкой посередине.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья 55%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.

Польская колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи черева Экстра и широкие 1-го сорта.
Вязка — тонким шпагатом кольцами без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Брауншвейгская колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи круга № 2, 3 и 4 и сшитые прямолинейные оболочки.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Угличская колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — глухие концы бараньих и телячьих синюг. Оболочки должны быть лучшего качества и плотные.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.

Тамбовская колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — круга говяжьи № 2, 3 и 4 и сшитые говяжьи прямолинейные оболочки.
Вязка — тонким шпагатом двумя перевязками посередине в одной на концах.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 90%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.

Туристские колбаски высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — свиные черева 1-й категории.
Вязка — откручивание попарно на батончики длиной 12—15 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.

Московская колбаса 1-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи круга № 1, 2 и 3 и сшитые говяжьи оболочки соответствующих диаметров.
Вязка — тонким шпагатом с друмя перевязками.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.

Любительская колбаса 1-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи круга № 1, 2 и 3 и сшитые говяжья оболочки соответствующих диаметров.
Вязка — тонким шпагатом с четырьмя перевязками.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Украинская колбаса 1-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи черева Экстра и широкие, нарезанные на батоны и завязанные с одного конца.
Вязка — тонким шпагатом кольцами с перевязкой посередине.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 65%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Орская колбаса 1-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи круга № 2 и 3 или говяжьи пищеводы.
Вязка — тонким шпагатом с одной перевязкой на конце батона.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.

Баранья колбаса 1-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи круга, пищеводы.
Вязка — тонким шпагатом с двумя перевязками.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.

Сорта колбасы

Сорта колбасы

Вареная колбаса самая популярная в мире, несмотря на то, что в ее состав входит много воды. Фарш засаливается, нередко в него добавляются свиные легкие, затем колбасу развешивают под специальный дым, где она подсушивается, затем варят при температуре 80 градусов, таким образом, убивая вредные микроорганизмы и бактерии. Вареная колбаса – маложирная, в ней не более 30% жира, ее энергетическая ценность в среднем 300 ккал.

Варено-копченая колбаса готовится примерно так же, только после варки фарш в оболочках коптят. Этот сорт колбас готовят из говядины , свинины и добавок. После обработки в специальной камере – куттере – к фаршу добавляется вода, так как этот сорт колбас должен быть влажным. Затем к фаршу добавляется шпик, далее – стандартные действия – колбаски висят в вертикальном положении сначала для того, чтобы осели, а потом – коптятся. Этот сорт колбас достаточно жирный – до 40% жира – и, соответственно калорийный.

Полукопченые колбасы. Если при приготовлении вареных колбас фарш измельчался до пюреобразного состояния, то в этом виде колбасы все же должны быть видны кусочки мяса . Кроме того, при обработке фарша в куттере в него добавляется вода или лед в пропорциях один к трем, этот вид колбасы должен быть богат влагой. Полукопченые колбасы делают из свинины или говядины высшего качества, это достаточно дорогая колбаса. После усадки колбасы, ее подвергают копчению, потом удерживают некоторое время при температуре 1-6 градусов. В колбасе до 40% жира и до 400 ккал на 100 граммов.

Сырокопченые колбасы готовятся длительное время – до 40 суток. Дело в том, что такая колбаска должна вызреть в специальных камерах. В сырокопченую колбасу добавляют не только большое количество пряностей, в некоторые вливают коньяк! Фарш здесь измельчается примерно до такой же консистенции, что и в полукопченых, затем мясо набивается в оболочки, подвешивается и подвергается холодному копчению и засушке. Этот вид колбасы также калорийный – 570 ккал и жирный – до 60% жирности.

Последний сорт – сыровяленая колбаса, популярная в древние времена на юге Европы. Она также готовится из говядины и свинины высшего качества, а в фарш такой колбасы добавляется мед и коньяк. Кстати, сыровяленые колбасы не особо жирные – до 35%, и не очень калорийные – до 400 ккал – по сравнению с другими сортами. Наиболее известный сорт сыровяленой колбасы – суджук, сделанный из говядины, щедро сдобренный чесноком, перцем и тмином.

Автор: Анна Виннер
Дата публикации — 07.02.07.
Перепечатка без активной ссылки запрещена

Вы можете приложить к своему отзыву картинки.

Такая разная колбаса. Самое вкусное. Сырокопченые и сыровяленые колбасы.

Следующий вид колбасы, про которую хочу рассказать, моя самая любимая. Это сырокопченая и сыровяленая. Такая колбаса просто не должна стоить дешево.

Первое — в зависимости от вида, в составе обязательно должно быть мясо. И мясо качественное. От этого сильно зависит вкус конечного продукта. Чтобы сделать колбасу дешевле, производители пытаются хитрить, и частенько заменяют мясо всяким-разным. Чем — смотрите здесь. Поэтому в первую очередь обращайте внимание на состав продукта.

Второе — сырокопченые и сыровяленые колбасы практически не содержат углеводов, но в них много жиров, так как в такие колбасы добавляют шпик. Шпик — это кусочки сала, чаще всего свиного. От качества шпика сильно зависит вкус колбас, особенно колбас с крупным жиром. Не могу сказать как сейчас, но раньше качественного российского шпика не было, и практически 90% шпика — импорт. А это дорого, покупаем за валюту.

Дальше, в таких колбасах всегда много специй, таких как чеснок, перец, ну и прочие пряности. Иногда даже для аромата добавляют немного коньяка. И специи, практически всегда, тоже импорт, и тоже продается за доллары.

Нельзя не упомянуть и про оболочку. Она должна быть обязательно натуральная, ну или очень близкая к натуральной (слово «полунатуральная» многим не понравилось), то есть быть изготовлена из натуральных продуктов, коллагеновая либо фиброузная. Подробнее здесь. Оболочка должна обязательно «дышать», то есть пропускать воздух. Иначе колбаса не закоптится, ну или не высохнет. А натуральная оболочка — это тоже, как правило, дорого.

Ну и последнее — процесс изготовления сложен и требует много времени. По хорошему срок приготовления одной партии должен быть не менее полутора месяцев. Первую неделю занимает только подготовка сырья – мясо маринуют в соли и специях и оставляют просаливаться и отлёживаться. Далее подготовленные кусочки мяса измельчают, добавляют шпик и специи и под давлением набивают в оболочку, после чего оставляют минимум на 5 дней вылеживаться. Это необходимо, чтобы сало равномерно распределилось по массе, и в итоге получился привлекательный «рисунок» на срезе. В это время колбаса теряет почти половину влаги и веса, что прямо влияет на стоимость. Потом приходит время копчения или вяления в специальной камере, а это не менее месяца при стабильной температуре 25 градусов. Естественно,и тут на помощь производителям приходит химическая промышленность в виде разных добавок, которые ускоряют процесс, что явно не добавляет пользы. А ещё бывает, что в процессе созревания оболочка колбасы покрывается плесенью. Думаете такую колбасу выбрасывают? Я тоже так думал, пока не узнал, что чаще всего такой продукт после созревания чистят от оболочки и пускают в нарезку. Ещё один способ привести такую колбасу в порядок — обсыпка (это много, много специй вместо оболочки на колбасе). Снимаем оболочку, моем, макаем в желирующий раствор и обваливаем во всяких вкусняшках типа разного сорта перцев, зерен горчицы и т.д. И вуаля — получили элитный продукт. Вкусно, празднично, дорого.

Не думаю, что сейчас, когда колбаса в обсыпке или в нарезке приобрели популярность, все такие продукты получают именно так. Но причина появления такой колбасы именно в этом. Потому я не сторонник покупки сырокопченой либо сыровяленой колбасы в обсыпке и в нарезке.

Сырокопченая или сыровяленная колбаса, мне очень нравится. И я думаю, что в этом не одинок. Она постоянный гость на нашем праздничном столе, а иногда мы покупаем её просто чтобы побаловать себя. Причина такой любви – богатый аромат, отсутствие выраженного чувства жирности и неповторимые оттенки вкуса. Это настоящий деликатес и прекрасно подходит для приготовления нарезок, бутербродов, пицц и даже салатов, а пикантный и насыщенный вкус придает многим блюдам необычный вкус. В сырокопченых и сыровяленных колбасах крайне трудно продавать воду, в составе таких колбас больше всего мяса, и так как термической обработке сырокопченые и сыровяленные колбасы не подвергаются, в них сохраняется много полезных веществ, в том числе и витамины, кальций, йод, натрий, железо, калий, магний и т.д. Правда наличие большего количества специй может раздражать желудок, поэтому, несмотря на то, что это очень вкусно, не стоит такие продукты употреблять в больших количествах, ведь даже самое полезное несет вред при избытке.

Ну и несколько полезных советов.

Мясоперерабатывающих комбинатов, которые по настоящему производят сырокопченые и сыровяленные колбасы весьма немного, однако почти каждый производитель имеет их в своей линейке, просто размещая заказы на крупных мясокомбинатах. Это же стали делать и крупные сети, выпуская продукт под своей торговой маркой. Смотрите, кто колбасу реально произвел.

Сырокопченая или сыровяленая колбаса просто не должна стоить дешево. Раньше продукт дешевле 400 рублей за килограмм вызывал у меня удивление, сейчас — осторожность. Что-то в ней не так.

Наличие белых точек на оболочке колбасы — чаще всего показатель отменного качества. Это выступает соль. Внимательно смотрите на срез. Если цвет колбасы неоднородный, особенно по краям, скорее всего такой батон протирали водой или маслом, чтобы избавиться от того самого белого налета.

Сырокопченая или сыровяленая колбаса из за особенностей производства, очень хорошо хранится, даже без холодильника. Срок годности как правило 120 дней, при этом и после этого срока её чаще всего можно есть без опасения. Поэтому в дорогу или в путешествие лучше всего брать именно такую колбасу.

Количество жира в колбасе как правило более 60% и не зависит от того с крупным или мелким жиром Вы предпочитаете такой продукт. Это всего лишь вопрос внешнего вида.

Чем темнее колбаса, тем больше в ней говядины или конины.

Сырокопченые и сыровяленые колбасы очень хорошо впитывают посторонние запахи, поэтому от условий хранения очень сильно зависит вкус колбас. Лучше всего приобретать её в специализированных магазинах, либо в крупных торговых сетях, где колбаса разного вида хранится отдельно. Совсем стремно мне было бы покупать сырокопченку на уличной ярмарке.

И предвосхищая вопрос «Какая самая вкусная», повторюсь, на вкус и цвет товарища нет. Пробуйте, пробуйте, пробуйте.

Вот то, что нравится лично мне:

Из сыровяленых: «Суджук», «Сальчичон», «Чоризо».

Из сырокопченых с мелким жиром: «Еврейская», «Конская», «Сервелат зернистый», «Пепперони»

Из сырокопченых с крупным жиром: «Свиная», «Брауншвейгская», «Прошутто».

Заводы изготовители не указываю специально — реклама.

Будет интересно, если в комментариях Вы укажете свои самые любимые колбаски:-)))

emdrone

Page 1 of 2

Fri, Apr. 26th, 2013, 07:57 pm
В СССР б_ы_л_о 100 сортов колбасы!

Так сколько сортов колбасы выпускалось в СССР? Давайте посчитаем в
Большом Товароведческом Словаре (многотомный, начал издаваться в 1956),
который отражает практически всю номенклатуру товаров СССР своего времени.

(а) варёные колбасы — см. предыдущий пост. 21 сорт

(б) колбасы верблюжьи — те же виды и рецептуры, что и к. конские

(в) колбасы диетические — 7 или 9
печеночная для малокровных; из свиных желудков; мозговая; докторская
молочная диетическая; из спинного мозга и семенников для неврастеников;
чесночная лечебная; вареная для диабетиков; (сардельки для диабетиков);
(сосиски для диабетиков);

(г) колбасы из мяса птицы 9+4
ВАРЕНЫЕ — индюшиная в/с; куриная детская в/с; куриная любителькая в/с;
гусиная 1с; птичная ливерная 1с; куриная отдельная 1с; гусиная чайная 1с;
куриная чайная 1с; птичная 2с;
ПОЛУКОПЧЕНЫЕ — птичная кишиневская плоская в/с; птичная туристская в/с;
гусиная 1с; гусиная филейная 1с;

(д) колбасы из оленьего мяса — 3
полукопч 1с; вареная 1с; вареная 2с;

(е) конские (такие же верблюжьи) — 8 (+ 8, возможно)
казы вареная в/с; казы полукопч в/с; казанская вареная 1с; казы вареная 1с;
казы полукопч 1с; крымская полукопч 1с; казанская копч 1с; казы вареная 2с;

(ж) колбасы копчёно-вареные — 8
По качеству подразделяются на два сорта: высшии — деликатесная, сервелат,
ростовская; 1-й — баранья, любительская, московская, особый заказ
(минская), украинская.

(з) колбасы кровяные — 6
копч в/с; вареная 1с; попч 1с; копч 2с; вареная 3с; кашная 3с;

(и) колбасы кроличьи — 2
отдельная 1с; чайная 2с

(к) колбасы ливерные — 7
яичная в/с; вареная 1с; копч 1с; обыкновенная 1с; вареная 3с;
ливерная 3с; растительная 3с;

(л) колбасы полукопченые — 14
охотничьи колбаски в/с; полтавская в/с; краковская в/с; киевская в/с;
тбилисская в/с; свиная домашняя в/с; украинская 1с; сталинабадская 1с;
говяжья 1с; минская 1с; баранья 1с; польская 2с; баранья 2с;
семипалатинская 2с;

(м) колбасы рыбные — 4
особенная, лососевая, судаковая, тресковая

(н) колбасы твердокопченые (или сырокопченые) — 16 + 4

ВЫСШИЙ — брауншвейгская; деликатесная; еврейская; кубанская; майкопская;
особенная; ростовская; польская; русская; свиная; сервелат; советская;
суджук; тамбовская; туристские колбаски; угличская

ПЕРВЫЙ — баранья, любительская, орская, украинская,

(о) колбасы фаршированные — 8
Вырабатываются следующих наименований:
глазированная, прессованная, слоеная, харьковская, экстра (x2), языковая (x2).

ИТОГО в СССР в 1950е годы вырабатывалось по крайней мере СТО ДВАДЦАТЬ ДЕВЯТЬ видов колбас

Сырокопченая колбаса

В советское время сырокопченая колбаса считалась деликатесом, однако современные диетологи спорят о ее вреде и пользе. Считается, что тем, кто придерживается правильного питания, колбасу есть не стоит. Отдельному обсуждению подлежат технологии производства колбасных изделий. Среди главных преимуществ сырокопченой колбасы — долгий срок хранения и яркий вкус.

Сырокопченая колбаса: польза или все же вред

Абсолютной пользой для организма обладают только те сорта сырокопченой колбасы, которые изготавливаются из отборного мяса, натуральных добавок и содержат минимальное количество усилителей вкуса, а также ароматизаторов. Производство колбасы – сложный и затратный процесс, поэтому дешевая колбаса сразу должна вызвать подозрение.

Польза сырокопченой колбасы – спорный вопрос. Большинство полезных свойств мяса сохраняет после копчения, поэтому назвать колбасу вредной затруднительно. Опасность заключается в чрезмерном употреблении колбас, особенно при наличии заболеваний органов пищеварения.

Вред сырокопченой колбасы:

• повышенное содержание жира негативно влияет на слизистую оболочку желудка;
• беременным женщинам данный продукт лучше исключить из рациона питания или заменить его беконом;
• специи, содержащиеся в сырокопченой колбасной продукции, обостряют заболевания желудочно-кишечного тракта;
• соль в сочетании с приправами считается одной из причин увеличения вредного холестерина.

Технология производства

Колбаса должна быть твердой. Рыхлый состав или плесень свидетельствуют о нарушениях, допущенных во время производства. Оболочка должна быть сухой, а фарш максимально плотным. В аромате колбасы допускается присутствие специй, чеснока или коньячных нот.

1. Посол мяса. Заготовки выдерживаются в соли в течение 5 суток. Температура в данном случае не должна превышать 4°С. Соль добавляется в пропорции 3 кг на 100 кг мяса.
2. Замешивание фарша. Мясо слегка подмораживается, измельчается в фарш при помощи специального оборудования и смешивается с дополнительными ингредиентами. Затем заготовки хранятся в холодных камерах на протяжении суток.
3. Изготовление колбасы. Специальные оболочки наполняются фаршем с использованием шприца. Малейшее попадание воздуха должно быть исключено. Пузырьки в оболочке при необходимости прокалываются иглами.
4. Осадка. Готовые колбасные заготовки подвешивают и хранят при температуре 4°С в течение трех суток.
5. Копчение. Данный процесс осуществляется в специальных камерах при температуре не больше 22°С в течение 2 суток. Для копчения используется дым лиственных пород деревьев.
6. Сушка. Процесс высушивания по длительности достигает 1 месяца. Температура камеры не должна превышать 12°С. Срок годности итогового продукта не превышает 6 месяцев.

Калорийность и пищевая ценность продукта

Среди ассортимента колбасной продукции сырокопченая занимает особое место. Она считаются самой питательной. Калорийность колбас отличается в зависимости от их состава. Количество жира на 100 г продукта достигает 56%, белка – от 13 до 30 процентов. Углеводы в сырокопченой колбасе не содержатся или присутствуют в количестве не более 0,3%. Максимальная калорийность не превышает отметки 580 ккал.

Что входит в состав колбас­

Свои секреты используемых технологий есть у каждого производителя колбасных изделий. Одни предпочитают придерживаться национальных традиций, другие совершают смелые эксперименты, применяя опыт зарубежных стран.­ Дополнительные ингредиенты каждый производитель также отбирает в соответствии с собственной рецептурой.

Московская

В состав Московской сырокопченой продукции входит молотый мускатный орех. Изготавливается продукт из говядины, иные разновидности мяса в него не добавляются. Сало в некоторых сортах колбасы заменяется специальным колбасным или свиным шпиком. Некоторые сорта колбасных изделий изготавливаются с добавлением белого перца, другие – с использованием черного.

• говядина;
• сало;
• соль;
• сахар;
• перец черный (белый) молотый;
• специи;
• молотый мускатный орех;
• нитрит натрия Е250;
• чистые культуры молочнокислых бактерий;
• стартовые культуры микроорганизмов;
• глутамат натрия;
• лимонная кислота;
• аскорбиновая кислота;
• сахароза.

Брауншвейгская

Колбаса Брауншвейгская изготавливается из двух сортов мяса – говядины и свинины. Отличительной особенностью колбасы данной разновидности считается насыщенный темный цвет. Достигается такой эффект благодаря четкому соблюдению пропорций ингредиентов. По ГОСТу колбасное изделие должно состоять из 70% мяса, 45 из которых – говядина, а 25 — свинина.

• говядина;
• свинина;
• сало;
• белый молотый перец;
• черный молотый перец;
• соль;
• сахар;
• молотый кардамон;
• молотый мускатный орех;
• нитрит натрия;
• фиксатор цвета Е250;
• стартовые культуры микроорганизмов;
• глюкоза;
• аскорбиновая кислота;
• бактериальные препараты.

Микоян

Микояновская колбаса сырокопченого сорта производится по нескольким технологиям. Некоторые разновидности колбасных изделий содержат­ итальянские специи. Твердость отличается в зависимости от состава компонентов. Основным ингредиентом может быть как говядина, так и свинина. Неотъемлемый элемент – шпик, нарезанный небольшими кусочками.

• говядина (или свинина);
• говяжий жир;
• сахар;
• соль;
• специи;
• чеснок;
• коньяк;
• фиксатор цвета Е250;
• аскорбат натрия;
• белок животный;
• глюконат натрия.

Дымов

Сырокопченая продукция Дымов отличается необычными сочетаниями специй и особой технологией производства. В большинстве сортов традиционными добавками являются мускатный орех и коньяк. Шпик режется как крупными кусочками, так и мелкими.­

• говядина;
• свинина;
• шпик;
• коньяк;
• молотый мускатный орех;
• молотый черный перец;
• зеленый перец;
• паприка;
• пищевой краситель;
• нитрит натрия;
• глутамат натрия;
• стартовая культура;
• регулятор кислотности.

Отзывы

Марина, 34 года: «Московская сырокопченая колбаса отличается солоноватым вкусом. Запах ярко-выраженный и сочетается с явным привкусом чеснока. Сало нарезано крупными кусочками и присутствует в фарше в большом количестве. Специи ощущаются не только при употреблении колбасы, но и в запахе. Аромат копчения очень слабо выражен. Я люблю продукты с минимальным количеством жира, поэтому колбаса мне не понравилась».

Екатерина, 42 года: «Мне не понравилось, что сало в Брауншвейгской колбасе нарезано крупными кусочками. Вкус и запах – аппетитные, привкус не солоноватый, а присутствие специй практически не ощущается. Портит общее впечатление только жесткость».

Олег, 38 лет: «Среди ассортимента сырокопченых изделий Микоян есть сорта, как с нежным вкусом, так и с терпким чесночным. Ощущается отчетливый запах коньяка. Лично я всегда обращаю внимание на состав сырокопченой колбасы. У Микояна, что написано на этикетке, то и присутствует в реальности. Особенно понравились изделия с мускатным орехом и специями».

Тамара, 56 лет: «Дымовская сырокопченая продукция мне нравится, как истинному любителю колбасных деликатесов, специй и насыщенных ароматов. Твердая консистенция идеально сочетается с пряным вкусом нескольких разновидностей перца. Шпик не добавляет колбасе жирности, а лишь слегка смягчает острые специи. В нарезке такие сырокопченые колбасы сохраняют свежесть на протяжении длительного времени. Поставив тарелку с ними на стол, я не переживаю о том, что блюдо потеряет внешний вид и из ломтиков выделится жир».

Как сделать колбасу в домашних условиях — рецепт с фото

Главным нюансом приготовления домашних колбас является правильная подготовка ингредиентов. Мясо надо разделить на жирное, нежирное и полужирное. Для колбасных изделий идеально подходит мясо с самым низким показателем жирности. Шпик измельчается отдельно и добавляется к фаршу на последнем этапе. Традиционно для домашней колбасы используются натуральные кишки животных, однако современные производители выпускают специальные оболочки.

Для изготовления домашних колбас вам понадобится по 3 кг разного мяса без сала (говядина и свинина), 3 кг шпика, смесь молотых перцев, 2 столовые ложки соли, полторы столовые ложки сахара, 10 столовых ложек коньяка, 20 г аскорбиновой кислоты и 10 столовых ложек крахмала. Отдельно подготавливается оболочка для изделий (свиные кишки или их заменители).

1. Мясо нарежьте небольшими кусочками и тщательно натрите солью и сахаром. Заготовку оставьте в прохладном месте на 2-3 суток.
2. Пропитанное солью и сахаром мясо измельчите при помощи мясорубки. Готовый фарш смешайте со специями, коньяком, крахмалом и аскорбиновой кислотой. Заготовку повторно охлаждают сутки.
3. С помощью кондитерского шприца выдавите фарш, смешанный со шпиком, в заранее подготовленную оболочку. Закрепите концы колбасок нитью.
4. Готовить домашние колбасные изделия возможно несколькими способами: жарить при помощи духовки, коптить методом холодного или горячего копчения. После такой обработки колбасу надо тщательно высушивать несколько дней.
5. Самым простым способом приготовления домашних колбасных изделий является обжарка заготовки на гриле с двух сторон и последующая сушка на протяжении суток в хорошо проветриваемом помещении.

Видео-рецепт приготовления домашней колбасы

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Лучшие сорта сырокопченой колбасы

Такая разная колбаса. Самое вкусное. Сырокопченые и сыровяленые колбасы.

Следующий вид колбасы, про которую хочу рассказать, моя самая любимая. Это сырокопченая и сыровяленая. Такая колбаса просто не должна стоить дешево.

Первое — в зависимости от вида, в составе обязательно должно быть мясо. И мясо качественное. От этого сильно зависит вкус конечного продукта. Чтобы сделать колбасу дешевле, производители пытаются хитрить, и частенько заменяют мясо всяким-разным. Чем — смотрите здесь. Поэтому в первую очередь обращайте внимание на состав продукта.

Второе — сырокопченые и сыровяленые колбасы практически не содержат углеводов, но в них много жиров, так как в такие колбасы добавляют шпик. Шпик — это кусочки сала, чаще всего свиного. От качества шпика сильно зависит вкус колбас, особенно колбас с крупным жиром. Не могу сказать как сейчас, но раньше качественного российского шпика не было, и практически 90% шпика — импорт. А это дорого, покупаем за валюту.

Дальше, в таких колбасах всегда много специй, таких как чеснок, перец, ну и прочие пряности. Иногда даже для аромата добавляют немного коньяка. И специи, практически всегда, тоже импорт, и тоже продается за доллары.

Нельзя не упомянуть и про оболочку. Она должна быть обязательно натуральная, ну или очень близкая к натуральной (слово «полунатуральная» многим не понравилось), то есть быть изготовлена из натуральных продуктов, коллагеновая либо фиброузная. Подробнее здесь. Оболочка должна обязательно «дышать», то есть пропускать воздух. Иначе колбаса не закоптится, ну или не высохнет. А натуральная оболочка — это тоже, как правило, дорого.

Ну и последнее — процесс изготовления сложен и требует много времени. По хорошему срок приготовления одной партии должен быть не менее полутора месяцев. Первую неделю занимает только подготовка сырья – мясо маринуют в соли и специях и оставляют просаливаться и отлёживаться. Далее подготовленные кусочки мяса измельчают, добавляют шпик и специи и под давлением набивают в оболочку, после чего оставляют минимум на 5 дней вылеживаться. Это необходимо, чтобы сало равномерно распределилось по массе, и в итоге получился привлекательный «рисунок» на срезе. В это время колбаса теряет почти половину влаги и веса, что прямо влияет на стоимость. Потом приходит время копчения или вяления в специальной камере, а это не менее месяца при стабильной температуре 25 градусов. Естественно,и тут на помощь производителям приходит химическая промышленность в виде разных добавок, которые ускоряют процесс, что явно не добавляет пользы. А ещё бывает, что в процессе созревания оболочка колбасы покрывается плесенью. Думаете такую колбасу выбрасывают? Я тоже так думал, пока не узнал, что чаще всего такой продукт после созревания чистят от оболочки и пускают в нарезку. Ещё один способ привести такую колбасу в порядок — обсыпка (это много, много специй вместо оболочки на колбасе). Снимаем оболочку, моем, макаем в желирующий раствор и обваливаем во всяких вкусняшках типа разного сорта перцев, зерен горчицы и т.д. И вуаля — получили элитный продукт. Вкусно, празднично, дорого.

Не думаю, что сейчас, когда колбаса в обсыпке или в нарезке приобрели популярность, все такие продукты получают именно так. Но причина появления такой колбасы именно в этом. Потому я не сторонник покупки сырокопченой либо сыровяленой колбасы в обсыпке и в нарезке.

Сырокопченая или сыровяленная колбаса, мне очень нравится. И я думаю, что в этом не одинок. Она постоянный гость на нашем праздничном столе, а иногда мы покупаем её просто чтобы побаловать себя. Причина такой любви – богатый аромат, отсутствие выраженного чувства жирности и неповторимые оттенки вкуса. Это настоящий деликатес и прекрасно подходит для приготовления нарезок, бутербродов, пицц и даже салатов, а пикантный и насыщенный вкус придает многим блюдам необычный вкус. В сырокопченых и сыровяленных колбасах крайне трудно продавать воду, в составе таких колбас больше всего мяса, и так как термической обработке сырокопченые и сыровяленные колбасы не подвергаются, в них сохраняется много полезных веществ, в том числе и витамины, кальций, йод, натрий, железо, калий, магний и т.д. Правда наличие большего количества специй может раздражать желудок, поэтому, несмотря на то, что это очень вкусно, не стоит такие продукты употреблять в больших количествах, ведь даже самое полезное несет вред при избытке.

Ну и несколько полезных советов.

Мясоперерабатывающих комбинатов, которые по настоящему производят сырокопченые и сыровяленные колбасы весьма немного, однако почти каждый производитель имеет их в своей линейке, просто размещая заказы на крупных мясокомбинатах. Это же стали делать и крупные сети, выпуская продукт под своей торговой маркой. Смотрите, кто колбасу реально произвел.

Сырокопченая или сыровяленая колбаса просто не должна стоить дешево. Раньше продукт дешевле 400 рублей за килограмм вызывал у меня удивление, сейчас — осторожность. Что-то в ней не так.

Наличие белых точек на оболочке колбасы — чаще всего показатель отменного качества. Это выступает соль. Внимательно смотрите на срез. Если цвет колбасы неоднородный, особенно по краям, скорее всего такой батон протирали водой или маслом, чтобы избавиться от того самого белого налета.

Сырокопченая или сыровяленая колбаса из за особенностей производства, очень хорошо хранится, даже без холодильника. Срок годности как правило 120 дней, при этом и после этого срока её чаще всего можно есть без опасения. Поэтому в дорогу или в путешествие лучше всего брать именно такую колбасу.

Количество жира в колбасе как правило более 60% и не зависит от того с крупным или мелким жиром Вы предпочитаете такой продукт. Это всего лишь вопрос внешнего вида.

Чем темнее колбаса, тем больше в ней говядины или конины.

Сырокопченые и сыровяленые колбасы очень хорошо впитывают посторонние запахи, поэтому от условий хранения очень сильно зависит вкус колбас. Лучше всего приобретать её в специализированных магазинах, либо в крупных торговых сетях, где колбаса разного вида хранится отдельно. Совсем стремно мне было бы покупать сырокопченку на уличной ярмарке.

И предвосхищая вопрос «Какая самая вкусная», повторюсь, на вкус и цвет товарища нет. Пробуйте, пробуйте, пробуйте.

Вот то, что нравится лично мне:

Из сыровяленых: «Суджук», «Сальчичон», «Чоризо».

Из сырокопченых с мелким жиром: «Еврейская», «Конская», «Сервелат зернистый», «Пепперони»

Из сырокопченых с крупным жиром: «Свиная», «Брауншвейгская», «Прошутто».

Заводы изготовители не указываю специально — реклама.

Будет интересно, если в комментариях Вы укажете свои самые любимые колбаски:-)))

Сырокопченая колбаса: качество и трудности выбора

Праздничный стол будет не праздничным, а поход не походным без сырокопченой колбаски. Ее изысканный и утонченный вкус вкупе с ароматом специй и дымка украсят любой стол. В дальнем путешествии без сырокопченой колбасы тоже не обойтись, ведь она может долго храниться даже при комнатной температуре.

Однако брать первый попавшийся батон не стоит, к этому вопросу надо подойти с умом. Разберемся как именно.

ГОСТ. Только ГОСТ

Читать этикетку – золотое правило не только для сырокопченой колбасы, но и для любого другого товара. Лучше брать продукт, изготовленный по стандартам ГОСТа, например, брестские колбасы, в этом случае есть гарантия получить качественный продукт.

В составе обязательно должно быть указано, из какого мяса изготовлена колбаса (свинина или говядина), сколько в ней шпика, соли, сахара и специй. Если продукт пестрит стабилизаторами и консервантами, лучше его отложить в сторону. Допускает ГОСТ лишь нитрит натрия, который кладут для окрашивания мяса в колбасе.

Колбасная оболочка бывает натуральной, белковой (из свиного коллагена), искусственной фиброузной или декорированной специями, пряностями и орешками. Обваливать колбасу в разного рода пряностях процесс довольно трудоемкий, поэтому цена такого продукта будет выше. Самой безопасной считается колбаса, которая помимо самой оболочки закрыта вакуумной упаковкой.

По стандартам, производитель обязан указать на этикетке и сорт колбасы, например, «брауншвейгская колбаса».

Самыми популярными разновидностями сырокопченой колбасы являются:

• «Московская» (высший сорт)
• «Зернистая» (высший сорт)
• «Любительская» (первый сорт)

Стоит отметить, что сырокопченая колбаса обязательно должна быть высшего сорта, исключение составляет «Любительская». Это заметно и по ее стоимости.

ГОСТ очень строг к сырокопченой колбасе. Так, он регламентирует даже возраст скота, пригодного для ее изготовления. Подходит только мясо зрелых животных с рН не выше 5,8-6,2.

Осмотр с пристрастием

Проверить качество сырокопченой колбасы можно по ее внешним признакам.

Так, сам батон должен быть ровным, сухим, плотным и даже немного морщинистым. Если на поверхности обнаружена слизь и влага, такой колбаске не место на столе. Дефекты тоже нужно исключить в первую очередь. Если на поверхности видны повреждения, покупать такой продукт не стоит.

Осмотреть внешний вид мало, нужно взять колбасу в руки и помять. Если батон упругий и твердый, его можно смело покупать, мягкость говорит о том, что производитель поторопился и не досушил продукт.

Оболочка сырокопченой колбасы должна плотно прилегать к содержимому. Если со временем оболочка сырокопченой колбасы высохла и поморщилась, не стоит переживать и ее выбрасывать. В данном случае это только плюс, и означает лишь то, что при производстве соблюдены все технологические этапы.

Большая удача, если можно посмотреть на срез колбасы. Если он сероватый и рыхлый, эта колбаса плохого качества.

Цвет фарша должен быть красноватым, а вот серый оттенок говорит о том, что для производства колбасы использовали некачественное сырье или были допущены ошибки в самой технологии. По цвету также можно определить происхождение мяса. Ярко красный срез говорит о том, что колбаса изготовлена из свинины. Если оттенок темный или тусклый, значит, в колбасу положили говядину. Нередко можно встретить небольшие капельки жира на срезе. Это добрый знак того, что продукт высокого качества.

У хорошей сырокопченой колбасы немного острый, солоноватый вкус. А вот подозрительное послевкусие может быть знаком того, что продукт пора выбрасывать либо он был неправильно приготовлен.

В хорошей колбасе кусочки шпика должны быть распределены равномерно, при этом их не должно быть слишком много. Шпик в правильном продукте белого или молочного цвета. Если он слегка розовый, значит, производитель сэкономил и использовал в производстве нутряной жир. Такой продукт лучше оставить на прилавке.

Важным показателем является цена продукта. Сырокопченая колбаса априори не может быть дешевой. Из одного и того же куска мяса можно изготовить в два раза больше вареной колбасы, чем сырокопченой. Это связано с тем, что из деликатеса удаляют всю влагу, и его масса заметно уменьшается. Для вареной колбасы, наоборот, к мясу добавляют влагу, специи, и ее вес становится больше. За счет того, что влага уходит и колбаса высушивается, храниться колбаса может очень долго – до полугода. Высокая цена определяется еще и тем, что на производство сырокопченой колбасы понадобится полтора месяца, а для вареной необходимо всего сутки.

Однако за основу выбора цену брать не стоит. Порой производители намеренно завышают стоимость продукта, аргументируя это высоким качеством продукции.

Витамины с… паразитами?

Сырокопченая колбаса за счет особенностей производства и сырья обладает целым букетом полезных свойств. Она богата витаминами группы В, РР и целым спектром микроэлементов – железом, натрием, магнием, кальцием. Калием и тд.

При этом назвать сырокопченую колбасу полностью безвредной нельзя. Так как продукты сырого копчения не подвергаются полноценной тепловой обработки, часть бактерий и паразитов все же остаются в колбасе.

Людям с заболеваниями пищеварительной системы стоит с осторожностью относиться к сырокопченой колбасе – за счет многообразия использованных специй у них могут возникнуть проблемы со здоровьем.

К тому же, этот вид колбасы невероятно калориен, поэтому людям с лишним весом, лучше ее не брать.

Всем, кто желает приобрести качественную колбасную продукцию, мы рады предложить свои услуги. У нас представлен широчайший ассортимент продуктов от мясокомбинатов Белоруссии. Наш телефон: 8 (800) 707-94-42, звоните!

Сырокопченая колбаса – мясной деликатес

Особенности данного колбасного изделия

Мало кто не любит такой мясной продукт, как сырокопченая колбаса. Ее превосходный вкус нельзя спутать ни с каким другим продуктом питания. Чем же сырокопченые колбасы отличаются от других мясных изделий? Основное отличие данного продукта заключается в особой технологии копчения. Сырокопченая колбаса не подвергается высокотемпературной обработке. Ее коптят так называемым «холодным» дымом при температуре 20-25° С на протяжении длительного времени. В процессе такой обработки происходит обезвоживание и ферментация мяса. Как правило, «созревание» данного вида изделий длится около 30-40 дней.

Вред и польза продукта

Сырокопченая колбаса, вред которой ранее был связан с наличием большого количества специй и соли, в настоящее время может содержать и другие вещества, которые могут плохо влиять на здоровье человека. Так, некоторые производители для сокращения процесса созревания продукта (до 20-25 дней) добавляют в нее глюконо-дельта-лактон (Е575) – кислоту, влияющую на изменение рН продукта. Не рекомендуются эти изделия людям с воспалениями желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатитом, нефритом и холециститом. В качестве стартовых культур используются дрожжевые микроорганизмы, питающиеся входящим в состав этой колбасы сахаром. За счет продуктов их жизнедеятельности и осуществляется процесс ферментации. Сырокопченая колбаса содержит 15 — 30% белка и 27 — 56% жира. Калорийность 100 г продукта в зависимости от сорта колеблется в пределах 340 — 580 ккал.

Технология производства продукта

Сырокопченая колбаса всегда имела более высокую стоимость, чем другие виды мясопродуктов. Это связано с тем, что для ее производства используются лучшие сорта мяса и шпика, а также со сложной технологией производства. Если на прилавке встречается дешевая сырокопченая колбаса, это свидетельствует о некачественном продукте. Поскольку в процессе изготовления данного вида колбасных изделий удаляется большая часть влаги, считается, что для производства 60 кг такого продукта необходимо использовать около 100 кг сырья. К нему предъявляют следующие требования: мясо животных (свинина, говядина) возрастом до 5 лет; хребтовый шпик свиней должен иметь высокую температуру плавления; специи должны быть обезвоженными и стерилизованными; соль выварочная специальной очистки и высшего сорта; белковая оболочка не должна быть обсемененной микроорганизмами и обязана хорошо пропускать воздух. В процессе изготовления сырокопченой колбасы используется специальное оборудование: куттер (измельчитель фарша и шпика); шприц-наполнитель для тяжелых фаршей; климатическая камера, отвечающая за обезвоживание фарша. После тщательного подбора сырья производят обвалку, жиловку, сортировку мяса и подготовку шпика и специй. Затем происходит формовка батонов, после чего сырокопченая колбаса подвергается процессу осадки (уплотнения фарша), обезвоживания и созревания. В качестве специй используют перец молотый (черный, белый), мускатный орех, чеснок свежий, молотый тмин и некоторые другие приправы. По рецептуре в некоторые сорта колбасы добавляют качественный коньяк и сахар-песок.

Самые популярные сорта сырокопченых колбас

Особую популярность среди потребителей имеют такие сорта этого мясного изделия, как «Московская», «Зернистая», «Невская», «Майкопская», «Свиная», «Советская», «Брауншвейгская», «Сервелат», «Столичная». Очень востребованы «Туристические колбаски» и «Суджук». Эти сорта колбас производятся по ГОСТ 16131-86, но многие предприятия выпускают и другие сорта по собственным ТУ.

10+ советов, которые помогут выбрать вкусную и качественную колбасу

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Колбаса занимает 5-е место в рейтинге самых потребляемых продуктов питания. Но, несмотря на большой ассортимент колбасных изделий на рынке, купить качественный продукт бывает непросто.

AdMe.ru любит побаловать себя вкусненьким, поэтому решил разобраться в том, как выбрать хорошую колбасу.

Вареные колбасы

Вареная колбаса готовится из просоленного фарша. Она может содержать сою вместо мяса, а также молоко, яйца и воду. Срок годности — 72 часа. Варено-копченую колбасу сначала варят, а потом подвергают копчению, готовят ее из рубленого мяса. Она содержит много специй, молоко, сливки, крахмал, муку и шпик и может храниться около 2 недель в холодильнике.

На что следует обратить внимание при выборе вареных колбас:

• Упаковка или оболочка должна быть сухой и эластичной. У свежих колбас оболочка плотно прилегает к фаршу и отсутствуют дефекты: вздутия, пятна, деформации.

Цвет натуральной колбасы должен быть сероватым, как и цвет вареного мяса. Если изделие ярко-розового или красного цвета, то в продукт добавлены красители, нитриты и другие химические добавки. При возможности согните кусочек колбасы: если он крошится, рвется — значит, в ней много крахмала или сои. А если капнуть йод на колбасу и пятно станет синим, то это также означает, что в изделии слишком много крахмала.

Часто производители заменяют натуральный мясной фарш на МОМ (механическая обвалка мяса) — спрессованные кости с остатками мяса. Под действием пресса все это превращается в пюре, которое смешивают с соей. Однако далеко не всегда об этом пишут на этикетке — вместо МОМ указывают мясо, а вместо сои в составе — растительный белок.

Копченые колбасы

Копченая колбаса готовится из рубленого мяса высшего сорта путем разных видов копчения. Полукопченую колбасу обжаривают, затем варят и после коптят. Ее готовят из рубленого мяса и выпускают в натуральной оболочке, пригодной для еды. Качественная колбаса не должна стоить меньше, чем мясо.

Сырокопченую готовят из мяса высшего сорта путем холодного копчения при 20–25 градусах Цельсия. Она содержит много специй и иногда даже коньяк. Может храниться в холодильнике в течение 4 месяцев. Стоит учесть, что натуральное копчение — процесс дорогостоящий. Многим производителям намного дешевле при копчении использовать жидкий дым.

При выборе колбасы обратите внимание на такие факторы:

• Срез колбасы должен быть сухим, гладким, равномерным, без пор и кусочков жилок. А цвет — коричневых оттенков; никакого ярко-красного, розового или кораллового цвета быть не должно. Сверните кусочек колбасы в трубочку — качественный продукт эластичный и не ломается. Если кусочек ломается, выпадает шпик, значит, натурального мяса в колбасе почти нет.
• Упаковка (оболочка) должна быть немного сморщенной, из-за потери влаги. Если оболочка тугая и упругая, то в колбасе много воды, а это значит, слишком много добавок, таких как крахмал и соя, которых там быть не должно. Белая сухая плесень, не проникшая под оболочку, допускается в сырокопченых колбасах. У колбасы, копченой с помощью натурального дыма, поверхность сухая и глянцевая. Если продукт был сделан с помощью жидкого дыма, то цвет оболочки может быть матовым и слегка оранжевым, а также будет присутствовать специфическая корочка и подтеки.

Сырокопченый деликатес: выбираем по правилам

Но не спеши покупать первый попавшийся деликатес – хорошая сырокопченая колбаса должна быть сухой, слегка морщинистой, иметь светлый шпик на срезе и массу других отличительных черт.

Ароматные, вкусные и безумно аппетитные сырокопченые колбасы всегда выигрышно смотрятся на любом праздничном столе, и не только. Если ты отправляешь ребенка на поезде к бабушке или сама собираешься в трехдневный поход с друзьями, возьми с собой не вареную или варено-копченую, а именно сырокопченую колбасу. Она считается самой безопасной – в ней меньше всего влаги, поэтому она долго не портится и хранится до 4 месяцев. К счастью, выбор вкусных деликатесов сегодня огромный – можешь попробовать новинку от мясокомбината или купить хорошо знакомый с советских времен деликатес – «Московскую», «Столичную», «Брауншвейгскую». Кстати, последнюю придумали вовсе не в Германии, как думают многие, а в Москве в 1934 году. Правда, немецкие корни у нее, безусловно, есть, ведь промышленное производство колбас в нашей стране начали мастера, приехавшие из Германии при Петре I.

Почему так дорого?

Выбирая сырокопченую колбаску, не гонись за дешевизной – она в принципе не может стоить меньше 300 руб. И это вполне объяснимо – если для производства вареной берется 100 кг сырья, добавляется 30 кг влаги и получается 130 кг готового продукта, с сырокопченым деликатесом происходит все наоборот – жидкость из мяса «изымается», поэтому из 100 кг сырья выходит только 60 кг колбасы. Кроме того, готовится она значительно дольше своих «сестричек» – в среднем полтора месяца (для сравнения: вареная – всего сутки). Сначала делается грубоизмельченный фарш с кусочками шпика определенного размера – это обязательно происходит при температуре –2º С, иначе красивого рисунка на срезе не получится. Затем колбасу «формуют», набивая оболочку фаршем, и в течение 1-2 суток подвергают «осадке» – так специалисты называют процесс уплотнения и начала цветообразования фарша. После этого висящие на рейках мясные батоны на 5 дней направляют в специальные камеры для холодного копчения (температура не выше +24º C), и только потом наступает последний этап технологического цикла – «сушка». Он длится минимум 24 дня, в течение которых продукт отдает лишнюю влагу, формирует свой неповторимый вкус и структуру.

Морщинки – это хорошо

Один из главных показателей качества сырокопченого деликатеса – его презентабельный внешний вид. Поэтому обязательно посмотри на колбасный срез – если он сероватый и рыхлый, такой товар лучше не приобретать. «Рисунок» у деликатеса должен быть красивым, равномерно перемешанным и с кусочками шпика определенного размера – у «Брауншвейгской» они 4-5 мм, а у «Столичной» – не больше 3 мм. Не может быть никаких наплывов фарша или жира, и оболочка должна быть не ровной и глянцевой, как у вареной колбасы, а сухой и немного морщинистой. Если же батон снаружи влажный, склизкий, с разрывами и глубокими провалами, значит, была нарушена технология производства или условия хранения. У специалистов есть еще один способ проверить качество сырокопченого деликатеса – потрогать его. Если колбаса окажется плотной – она хорошая, если мягкой – значит, ее недосушили.

Из чего сделана колбаса?

После осмотра продукта обязательно прочитай его этикетку. Из нее ты узнаешь, каким образом сделана колбаса – по ГОСТУ или ТУ – эксклюзивной рецептуре конкретного мясокомбината. А также поймешь, из чего производитель приготовил свой деликатес – свинины или говядины, сколько положил шпика, соли, сахара и какие специи использовал. По закону, ингредиенты указываются в порядке убывания, поэтому ты сможешь вычислить их примерное соотношение. Не покупай продукт, в списке ингредиентов которого указано большое количество пищевых добавок. Не стоит бояться лишь нитрита натрия – он добавляется в колбасы с незапамятных времен и разрешен ГОСТом. Именно это вещество помогает подольше сохранить деликатес и сделать его аппетитного цвета.

Декор для деликатеса

Сырокопченая колбаса выпускается в натуральной, белковой (из свиного коллагена), искусственной фиброузной или «декорированной» оболочке – из специй, пряностей и орешков. Последняя делается следующим образом – когда деликатес готов, с него снимается верхний слой, затем батон погружается сначала в клейкую таух-массу, а потом в смесь из разноцветных перчиков, трав или орешков. Из-за столь трудоемкой работы «декорированная» колбаса стоит чуть дороже. То же самое можно сказать о сырокопченом продукте с плесенью на оболочке – его готовят отдельно от остальной колбасы и даже вентиляцию перекрывают, иначе споры грибков проникнут повсюду.

Хорошо, если помимо оболочки продукт закрыт прозрачной вакуумной упаковкой – она защищает его от внешних воздействий и делает более безопасным.

Мнение специалиста

Георг Грубер, шеф-технолог компании «Дымов»

Сырокопченые колбасы очень капризны – чтобы деликатес получился идеальным по качеству, нельзя отступать от параметров, которые были разработаны десятилетия назад. Для их изготовления подходит только мясо зрелых животных с рН не выше 5,8-6,2. Поскольку продукт не подвергается жесткой термообработке, санитарные условия на производстве должны быть чрезвычайно жесткими. Во время «созревания» колбасы в сушильные камеры желательно лишний раз не заходить, иначе нарушится микроклимат помещения. А для того, чтобы проверить, как себя «чувствует» продукт, в контрольный батон вводится датчик, который посылает на компьютер данные о состоянии колбасы.

Как выбрать деликатесы

Один из главных показателей качества мясных деликатесов – их цена. Если на прилавке лежит карбонад разных производителей по ценам 500, 300 и 250 рублей, не спеши брать самый дешевый, ведь все мясокомбинаты работают почти на идентичном сырье. Столь разный ценник получается из-за того, что в дорогие деликатесы для сочности и ароматности добавляют всего 10% рассола, а в дешевые могут инъецировать до 100% добавок. Вот и решай, что для тебя важнее – экономия или натуральность продукта.

Идеальная сырокопченая колбаса

1. На этикетке даны полные сведения о продукте: состав, пищевая ценность, условия хранения, срок годности, адрес производителя и т. д.

2. Срез аппетитный, с красивым «рисунком» – фарш не серый, а красноватый, кусочки шпика распределены равномерно, без «наплывов».

3. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.

4. На упаковке присутствует знак «Без ГМО» – это значит, что колбаса сделана без использования генетически модифицированных организмов.

5. На этикетке указано название колбасы, ГОСТ или ТУ. Если в продукте с ТУ присутствует «гостовское» название с приставкой, значит, колбаса приближена к ГОСТу.

6. Батон колбасы ровный, плотный, сухой, немного морщинистый. Оболочка не повреждена.

Как вам статья?