Лучший сорт хамона: посадка и уход

Испанский хамон. Все о хамоне. Часть 2

В части 1 данной статьи я рассказала вам о том, в каком виде существует и продается хамон в Испании. Осталось поговорить о самом главном — о качестве хамона, от чего оно зависит, как понять какого качества хамон перед вами и не ошибиться в выборе. На эту тему нашла хорошую статью на испанском языке. Перевожу кратко.

Испанский хамон. Что это такое и какой выбрать?

Итак, мы уже знаем, что есть хамон, а есть палета. Знаменита Испания именно хамоном, а не палетой (хотя, по сути, это одно и тоже, разница лишь в том, задняя это конечность или передняя). Его существует 2 вида: Jamón Ibérico и Jamon Serrano. Это вы должны запомнить очень хорошо, потому как это основное отличие качества и цены.

Хамон Иберико . Делается из особой испанской породы свиней – выращенных на полуострове Иберико (именно так – Иберский полуостров – называлась Испания много веков назад). При этом, чтобы иметь право назвать хамон «Иберико», свинья хотя бы на 50% должна быть иберской породы (т.е. можно скрестить иберскую свинью с другой иностранной породой). Считается, что мясо иберской породы свиньи не повышает холестерин и борется с болезнями сердца.

Свинья иберской породы отличается своим цветом – она черная. Это крупная порода, на длинных ногах, часто у нее черные копыта, в связи с чем вы можете увидеть на хамоне надпись «черная нога» — pata negra.

Хамон марки Иберико отличает низкое содержание соли и особый вкус и аромат. Сразу говорю, что особый вкус и аромат заметит только гурман. Обычному человеку сложно по вкусу и запаху отличить хамон Иберико от другого.
В целом, качество хамона Иберико зависит от чистоты породы (смесь или 100% иберико), от того, в каких условиях проживала свинка, насколько вольно она жила, по какой площади она передвигалась, от питания животного и от времени вяления мяса – обычно от 8 до 36 месяцев. Цвет хамона темный, жир прослойками, мягкий, блестящий.

Хамон Иберико также делится на несколько подвидов. Градация зависит от питания животного:
Jamón Ibérico de Cebo : животное кормили кормами, крупами, бобовыми и выращивали в загонах, на фермах в условиях – больше есть, меньше двигаться, быстрее расти.

Jamón Ibérico de Cebo de Campo : животное выросло в поле, на пастбище. Питалось натуральной пищей на природе.

Jamón Ibérico de Recebo (еще пишут «Иберико 50%»): животное также питалось натуральной пищей, как и из предыдущей категории, однако в период созревания желудей, получало и их. Желуди – не достаточная пища для увеличения веса, поэтому в период желудей животным дают крупы и бобовые. Это помогает увеличить вес свиньи до 160кг.

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона.

Jamón Ibérico puro de Bellota (еще пишут «Иберико 100%»): Это максимально качественный хамон Иберико. Животные также растут на воле, но в период с ноября по март – едят только желуди без разных добавок в виде круп и бобовых. Достигают нужного для забоя веса естественным образом.

Чтобы гарантировать высокое качество продукта и соблюдение правил выращивания животных, были созданы вот такие знаки, указывающие на место выращивания животного:

Хамон Серрано . В отличие от первого типа, для выращивания свиней для хамона серрано не имеет значения откуда родом свинья, главное питание и условия жизни. Для этого вида хамона используются белые (или розовые) свиньи. Их называют белая раса или белая порода. Копыта у них светло-коричневые.

Выращивание таких свиней идет по принципу: как можно быстрее, т.е. много еды, мало движения. Их питание строится исключительно на кормах и крупах, никакой природной пищи.
Среди подвидов хамона Серрано выделяют 3, в зависимости от периода вяления мяса:

Jamón Serrano de bodega : вяление от 10 до 12 месяцев.
Jamón Serrano Reserva : 12 – 15 месяцев.
Serrano Gran Reserva : более 15 месяцев.

Хамон Серрано должен вялится в холодном и сухом месте.

Как видите, на качество хамона Серрано влияет только условия и время вяления. Ни питание, ни образ жизни животного, ни порода значения не имеют. Животные выращиваются не в самых лучших условиях, соответственно, качество мясо уступает хамону Иберико. Об условиях выращивания многих свинок было рассказано в очень известной в Испании передаче в 2017 году. Я писала о передаче в одной из статей .

Программа передачи “Salvados” («спасенные»), похожая на нашу «Человек и закон», вызвала волну негодования и очень сильно всколыхнула общественность. В ней рассказывалось, в каких условиях живут животные до забоя на крупных и всем известных «фабриках» по разводу свиней. После этой передачи в Испании отказались закупать хамон несколько стран Европы.

Для чего я вам написала про передачу? Для того, чтобы вы понимали и осознавали, что не только в России могут плохо относиться к животным на фермах. В других странах тоже такое практикуется. А все потому, что во всех странах живут люди, а люди – существа меркантильные и большинство, к сожалению, за деньги пойдет по головам и плевали они на то, что кому-то плохо. Бизнес и возможность заработать еще и еще делают из людей бездушные машины по зарабатыванию денег, для которых нормы морали, нравственности и милосердия перестают существовать.

Вернемся к хамону. Как правильно выбрать ногу хамона? Для меня они на вид все похожи. Выбирают обычно не столько по внешнему виду, сколько по марке. Jamon Ibérico de bellota, как вы уже поняли из рассказа выше, самая известная марка и самая дорогая. Самая дорогая нога – с черным копытом. «Jamon Serrano» дешевле.

Сначала выбираете марку, ту, что потяните по деньгам, а потом уже смотрите на саму ногу. Я обычно смотрю на ногу с точки зрения количества видимого жира, смотрю на размер – сколько влезет в чемодан, если везу в РФ, прошу, чтобы продавец помог выбрать мясо посуше. Люблю сухое мясо. Оно, конечно, сухое совсем не будет, но разница заметна. Если берёте палету, то она сырее, т.к. вялится меньше по времени. Я никогда не покупала дорогую ногу хамона, всегда палету – меня устраивало.

Подведем итоги:

  1. Качество хамона в «ноге» зависит от условий жизни свиньи, ее корма и/или условий и времени вяления мяса.
  2. Чем светлее на вид мясо, тем меньше оно вялилось, а значит должно быть дешевле.
  3. Хамон имеет темный — красный, бордовый — цвет и он дороже.
  4. Удобнее перевозить хамон в упаковке, чем везти целую ногу. Лучше покупать хамон в местных супермаркетах, а не в туристических местах.

Еще можно увидеть на хамоне надпись, указывающую на то, какого рода была свинья — женского или мужского. Ранее данный «пункт» был важен, т.к. считалось, что мясо самки лучше ввиду того, что самцов кастрировали слишком поздно и мясо немного отдавало мочой. Сейчас самок, и самцов кастрируют очень рано и мясо у них одинаково вкусное. Однако, надпись с указанием самка или самец у некоторых производителей осталась.

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона. Как выбрать?

О том, какой хамон купить в подарок, читайте в другой статье (готовится к публикации) и здесь .

Авторские права на статью принадлежат руководителю Агентства Недвижимости «ИСПАНИЯ ИНВЕСТ» и автору текста — Лепшиной Анне. Копирование статьи на другие сайты без согласования с автором категорически запрещено.

Как выбрать испанский хамон?

Хамон (jamón) – это не просто кушанье. Это, как ни громко бы звучало, символ страны, ее опознавательный знак. Побывать в Испании и не отведать хамона – это просто нонсенс. Это все равно, что прийти на трибуны стадиона «Камп Ноу» чтобы насладиться игрой El Classico (FC Barcelona vs. FC Real Madrid), но смотреть ее при этом не вживую, а по принесенному с собой маленькому телевизору.

Что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбирают

Хамон – это окорок, то есть свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета (paleta). Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные – см. картинку слева.

Принято считать, что главных сортов хамона существует два — Серрано (serranо) и иберико (ibérico), которые различаются в первую очередь по породе свиней.

Но вообще марок хамона в Испании существует очень много. Марка в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму-производителя, которая этот вид мяса готовит. Как правило, у каждого фермера или компании есть свои нюансы, которые они добавляют в общие для всех технологии.

Хамон Иберико ( Jamón ibérico )

Хамон от иберийских свиней считается самым дорогим и изысканным. Удивительная порода черных свиней очень давно выращивается в этих местах и в этих климатических условиях. Свиньи породы иберико – особи не крупные, и сильно уступают в размерах знаменитым канадским свиньям. При современном развитии химии, наверно, не составило бы труда выкормить из «иберийцев» и гигантов, но… есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема. Это в том числе заставляет гурманов ценить испанский хамон так высоко.

Породистость, родословная – здесь все похоже на то, как за этими же характеристиками следят собаководы, выращивающие своих «братьев меньших» для каких-нибудь суперпрестижных выставок. Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.

Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:

  • животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение, хотя особо резвыми и игривыми их вряд ли кто назовет.
  • питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota), стало быть, пастбища (dehesas) для них являются фактически дубовыми рощами.

За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом свиноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в свином пайке различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – визитная карточка или знак качества.

Хамон серрано (Jamon serrano)

Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.

Как правильно выбрать хамон?

На вкус и цвет, конечно, товарищей подыскать трудно, но все же некоторые общие подсказки довести до сведения интересующихся вполне можно.

Качественно приготовленный хамон (соответствющим образом выкормленная свинья) непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки. Так выглядит тирозин, элемент, входящий в состав большого количества природных белков (ароматическая альфа-аминокислота). Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз.

По идее, неплохо бы знать две вещи:

  • срок вяления продукта (оптимальный – 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев)
  • возраст, в котором животное было забито (24 месяца – оптимум, но допускается и 18).

Также проверьте мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Это не значит, что в пищу следует употреблять только мясо, обладающее твердостью камня – молодой хамон тоже съедобен и имеет своих приверженцев. Говоря о плотности, мы даем вам возможность прикинуть самостоятельно возраст изделия: за те самые сорок восемь месяцев провяливания мясо теряет до 40% своего веса, за счет испарения влаги. Теперь вам понятно, каким «на зубок» должен быть хамон для гурмана.

И последняя подсказка выбирающему, какой хамон купить. Помните, что между качеством (мяса) и количеством (денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.

Цена на хамон серрано может начинаться от 8-9€/кг.
Цена хамона иберико может превосходить и 150-200€/кг.

К самым изысканным маркам хамона можно отнести, пожалуй «Пата негра» и «Бельота». Первый из названных получил свое имя («черная нога» – исп.) за цвет свиного копыта. Не совсем обычный колор – не какой-то уникальный признак особой породы, а, скажем так, просто исключение из правил. Специальных исследований и попыток выведения свиней исключительно с черными копытами пока не производится. «Пата негра» – частный случай иберико, причем очень высокой квалификации. Элитного уровня, если хотите.

Читайте также:  Лучший сорт свеклы: посадка и уход

Достойную пару «черной ноге» составляет «Бельота» (Bellota). Но и это – не особый отдельный сорт, а разновидность иберийского. Название марки, переводящееся на русский как «желудь» лишний раз ненавязчиво указывает на тот продукт, которым преимущественно кормилось животное.

Купить хамон и другие мясные изделия из Испании онлайн

Хамон, а также другие мясные продукты от фабрик-производителей в Испании можно приобрести через дистрибьютора, компанию «Испания по-русски» в Барселоне.

Это хамон «иберико де бейота», колбасы чорисо, сальчичон, маркон, свинная шейная вырезка ломо, к которым также можно докупить испанские сыры и вина.

Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.

33 € за 1 кг ( от 100 кг)

В магазине в Барселоне

160 € за 1 кг (от 100 грамм)

В компании «Испания по-русски»

45 € за 1 кг (от 1 окорока хамона)

Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!

Центр услуг в Испании

Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» – это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.

Виды хамона в Валенсии: как выбрать правильный хамон

Хамон (jamón), наравне с валенсийской паэльей, является гастрономической гордостью Валенсии. Как же выбрать правильный хамон и какие виды хамона существуют?

Хамон для испанца – это не просто вяленая свинина, это настоящая гастрономическая достопримечательность, символ страны, нечто совершенно уникальное, что можно попробовать только в Испании. Быть в Испании и не поесть настоящего испанского хамона – это зря потерянное время, ведь вам не удалось проникнуть в самую суть испанской души, столь падкой на гастрономические соблазны.

Что же такое хамон и каков процесс его изготовления? Настоящий испанский хамон – это свиной окорок, который в сыром виде засыпается большим количеством соли, таким образом просаливаясь и провяливаясь одновременно. Для этих целей используются только задние ноги свиней, так как в них больше жира. Но это совсем не значит, что передние ноги не пригодны для еды. Они также идут на изготовление окорока, но конечный продукт имеет другое название – не хамон, а палета (paleta) и, соответственно, ценится намного ниже, так как, по мнению большинства испанцев и даже экспертов, задние и передние ноги значительно отличаются по вкусу.

На прилавках испанских магазинов предлагается в основном два вида хамона – jamón serrano и jamón ibérico. Их главное отличие состоит в породе свиней, которые используются для их изготовления. Однако не стоит путать виды хамона с маркой изготовителей, которых в Испании – десятки, и обычно каждый из фермеров старается добавить своему продукту некую отличительную черту, особый ингредиент, чтобы выделиться среди многочисленных конкурентов.

Хамон иберико (Jamón ibérico)

Хамон, сделанный из иберийских пород свиней – jamón ibérico – считается в Испании самым лучшим, деликатесным. Его цена может доходить до 150-200 евро за килограмм, поэтому многие позволяют себе это кушанье только на рождество.

Иберийские свиньи, выращиваемые в Испании, отличаются чёрным окрасом и не особо крупным сложением, поэтому сильно уступают своим американским или канадским собратьям. Испанцы намеренно не используют никаких новых достижений в области химии или биологии, которые позволили бы им выращивать более крупных особей, так как они убеждены, что это негативно отразится на уникальном вкусе иберийского хамона. Поэтому испанские фермеры предпочитают свято хранить вековые традиции, оставляя позади достижения прогресса, именно поэтому гурманы во всём мире так высоко ценят испанский хамон.

Не менее внимательно в Испании следят и за родословной свиней, хотя это слово мы привыкли встречать в контексте собачьих выставок. Здесь фермеры очень гордятся принадлежностью своих свиней в давнему роду, и чем «аристократичней» животное, тем выше и дороже ценится его мясо.

Необходимо знать, что существуют некоторые особенности выращивания иберийских свиней в Испании: во-первых, они не держатся в стойлах, а свободно гуляют на огороженных пастбищах, что не сковывает их движения, а также в их рацион обязательно включён особый вид жёлудя (bellota), который и предаёт свиному мясу такой уникальный вкус и запах.

Жизненный цикл иберийской свиньи – от рождения до забоя – составляет примерно 24 месяца, и за это время одна особь съедает почти годовой урожай с дубовой рощи площадью 3 гектара. Не стоит думать, что свиньи не питаются ничем, кроме желудей, это не так. Фермеры добавляют в их рацион специальные витамины, минеральные подкормки, а делается это для того, чтобы на срезе хамона впоследствии хорошо различалось чередование мяса и жира, что позволяет создать ту самую уникальную вкусовую комбинацию, по которой испанский хамон узнают во всём мире. Для людей, разбирающихся в типах хамона, его срез – будто открытая книга, по которой они могут определить его вкусовые качества.

Хамон серрано (Jamon serrano)

Хамон серрано считается в Испании обыденным – его подают к столу за обедом, с ним можно сделать бутерброд, когда захочется перекусить, а его цена редко превосходит 10 евро за килограмм. В отличие от иберийского хамона, хамон серрано изготавливается из свиней белой породы.

Как следует из названия («serrano» по-испански значит «горный»), процесс изготовления этого вида испанского хамона происходит высоко в горах, где климатические условия отличаются от равнинных, что оказывает влияние на его вкус. Многим гурманам нравится мягкая структура хамона серрано, которую он сохраняет благодаря высокой влажности горного воздуха.

Как же правильно выбрать хамон в Испании?

Конечно, не существует универсальной формулы для выбора «правильного» хамона, так как каждый из нас отличается своими гастрономическими предпочтениями. Однако возможно дать несколько рекомендаций, которые помогут вам не ошибиться с выбором хамона в Валенсии.

Главное, на что сразу стоит обратить внимание – это период вяления хамона. Оптимальный срок составляет от 30 до 36 месяцев, а хамон элитных сортов выдерживают аж до 48 месяцев! И второй немаловажный фактор – это возраст свиньи, когда та была забита. Идеальный срок равняется 24 месяцам, однако, в некоторых случаях приемлемо приобрести хамон, сделанный из 18-месячной свиньи.

Если же вы не разбираетесь в испанском языке, то основным ориентиром при выборе хамона в Валенсии вам послужит ценник: чем качественней продукт, тем выше его цена, поэтому зависимость здесь прямая.

Также стоит обратить внимание на внешний вид хамона: у качественного продукта на срезе хорошо различимы небольшие белые вкрапления или белые точки. Это ничто иное, как тирозин – составной элемент большинства природных белков. Тирозин помогает организму вывести лишний жир, поэтому, употребляя в пищу хамон, можно даже похудеть! Кроме того, эта ароматическая альфа-аминокислота улучшает деятельность гипофиза, надпочечников и щитовидной железы.

Выбирая хамон в магазине, обязательно проверьте продукт на твёрдость: чем больше период выдержки мяса, чем оно твёрже, так как за больший период вяление мясо теряет больше влаги, а значит, становится плотнее. Конечно, не стоит думать, что испанцы кушают только твёрдый хамон, – у мягких сортов этого испанского продукта также не мало своих почитателей.

Теперь настало время раскрыть самый главный секрет: какой же сорт хамона считается в Испании самым изысканным? Говоря о премиум-марках испанского хамона, в первую очередь стоит упомянуть «Pata negra» (т.е. «чёрная нога») и «Bellota» («жёлудь»). «Pata negra» является разновидностью иберийского хамона, а своё название он получил не из-за тёмного цвета породы свиней, а в качестве просто отличительной черты. Это самый элитный сорт хамона, который когда-либо производили в Испании.

Хамон сорта «Бельота» (Bellota) также является разновидностью иберийского и упоминает в своём названии основной продукт, составляющий рацион питания свиней, чьё мясо используется для его изготовления.

Надеемся, что наши рекомендации помогут вам выбрать лучший сорт хамона в Валенсии и Испании и получить несказанное удовольствие от дегустации этого исключительно испанского продукта.

Хамон в Испании – виды, цены и как выбирать

Свиным окороком никого не удивишь, из него готовят деликатесы во всех странах, где разводят свиней. Но испанцы сумели сотворить культ их свиного окорока, назвав деликатес просто – «хамон» (в переводе и значит «окорок»).

Испанский хамон по вкусовым качествам не сравним ни с каким другим. Висячие свиные ножки вы увидите во всех испанских ресторанах, на рынках, в заведениях общепита, даже если там специализируются на другой кухне, и в домах на кухне у простых испанцев. Представить национальную кухню Испании без хамона невозможно.

Хамон в Испании везде. А поскольку это национальная гордость и национальное блюдо, не рассказать о нем подробно мы не можем. Многие туристы везут из Испании домой в качестве подарка именно этот деликатес, и если решились на покупку, то желательно уметь его выбирать и знать цену популярным сортам.

Виды хамона – когда порода играет важную роль

Хамон серрано (Jamon serrano) – окорок из задней ноги белых свиней. Это самые обычные породы, которые выращиваются в России, Франции, Китае и других странах. Это «горный хамон». Но современный сорт этого мясного блюда с горами уже никак не связан. Сейчас осталось лишь название, а раньше свиней выпасали в горах и потом использовали их окорока для приготовления хамона.

Хамон иберико (Jamon iberico). Производится из особых иберийских свиней. Мало того, что они за время своей короткой свиной жизни «наматывают» километры, поэтому жир по их организму распределяется равномерно, так еще и питание у них особенное: желуди. Ножки этой породы свиней вытянутые, и мясо отличается особенным мраморным цветом.

Существует несколько пород иберийских свиней: из Эстрамадуры черная и бурая, из Андалусии светлая, Торвисканская порода и Хабуго. В Испании строго следят за чистотой пород, и смешение может повлечь за собой лишение сертификата качества.

Как делается Иберийский сорт

Делается он только из задних свиных ног. Окорок из передних ног зовется в Испании “паллета”, и для хамона он не годится. Задняя свиная ножка весит до 14 кг, из нее окорок получится в 7-8 кг, из которых мяса будет только 4-5 кг, остальное – кость.

Перед тем как попасть к мясникам, свинья должна набрать 150-180 кг. Животных выращивают на свободном выгуле. И вкус мяса будет зависеть не только от породы свиньи и от технологии приготовления окорока, но и от рациона животных.

На готовом хамоне будет указан вариант вскармливания испанской свиньи. А он бывает таких типов.

1. de cebo: свиньи росли в свинарниках, вели малоподвижный образ своей короткой жизни, ели бобовые и злаки от 10 месяцев и выше. Этот вариант самый доступный по цене.

2. de cebo de campo: свиней выкармливали смешано, желудями и фуражом, на пастбище от 100 кв. метров на 1 свинью. Выращивали их год и более. Такой хамон стоит дороже.

3. de bellota: выращивают свиней более 14 месяцев, из них 3 месяца они были на пастбище. Питались исключительно желудями. Такой хамон самый вкусный и дорогой.

На фото выше смотрите сорт iberica de cebo, он справа. Кликните на фото для увеличения.

Путь от простого окорока до испанского национального блюда

В первый раз засолку свиного мяса для сохранения продукта делали кантабрийские народы, которых поработили римляне около 29-19 годов до н.э. Запись рецепта засолки мяса впервые была сделана Катоном Старшим во II веке до н. э в книге «De re agricola».

Уже в тот ранний период истории Испании испанцы использовали способ засолки свинины для ее сохранения и транспортировки. Римляне увидели кулинарные изыски испанцев, и об этом вскоре узнала вся империя. В записях императоров Диоклетиана и Марциала упоминается это чудо-новшество. В своих письмах о знаменитом окороке упоминает военный поэт и историк Маркус Варро.

Хамон спасал от голода бедные семьи, армии в походах, украшал столы императоров, знати, продавался на обычных рынках. Во время открытия Америки участники экспедиций и трансатлантических переходов питались Кастильским хлебом и салом Иберийских свиней. Через колонии в 18-19 веках с испанским окороком познакомилось большинство стран на всех континентах.

Читайте также:  Сорта абрикосов лучшие: посадка и уход

В Испании хамон делают на всей территории страны, кроме побережья, поскольку климат там не располагает к производству национального блюда.

Испанские окорока, как и вина, имеют свой знак качества – Denominacion de Origen. Строго соблюдаются свои стандарты для каждой провинции. Следит за качеством продукта Consorcio del Jamon Serrano Espanol.

Однако, даже спустя много столетий, рецепт приготовления хамона остался неизменен. Сначала мясо засаливают от 7 дней и более, потом моют, просушивают в специальных помещениях. Это еще несколько месяцев.

Затем «созревание» происходит в течение 9-12 месяцев в бодегах (специальных подвалах). Потом готовый продукт проверяют на качество, сделав в окороке отверстие тонкой длинной иглой. По аромату констатируется успешное завершение приготовления.

Где покупать испанский окорок

Какие-то серьезные выгоды от правильного выбора места покупки получить сложно, качество везде примерно одинаковое, оно больше зависит от сорта. Цены почти не отличаются. Единственный совет: выбирайте торговые точки, где закупаются сами испанцы, а не туристические места.

Продается мясной деликатес везде: в мясных лавочках (на фото слева пример такой лавки в Испании, кликните на фото для увеличения), в магазинах, в супермаркетах, в ресторанах, непосредственно на производстве, куда устраивают организованные поездки туристов.

Какие же цены на лакомство?

Нога весом 8 кг будет стоить 150-200 евро. Хамон, отмеченный особым знаком качества DOP (Denominacion de Origen Protegida), будет стоить около 80 евро и выше за 1 кг. Сорт Belotta продается до 300 евро за 1 кг.

Если хотите порадовать качественным хамоном всех членов семьи, родственинков и друзей, то запасайтесь деньгами и расширяйте статью бюджета на подарки. Подробно читайте в нашей статье “Сколько взять денег в Испанию”.

Почти в каждом крупном городе Испании найдется музей хамона, в котором проходит дегустация окорока разных сортов с разной выдержкой. Можете выбрать по вкусу и привезти в качестве подарка на родину.

В Испании есть специальные заведения для дегустации всевозможных видов хамона и называются они “хамонерия”.

На что обратить внимание

– Тушка должна быть с клеймом, на котором указывается год и неделя изготовления, и от даты покупки запись на нем должна быть на расстоянии не менее двух лет. На фото рядом можно разглядеть фирменное клеймо, кликните на фото для увеличения.

– К названию сорта “серрано” будет добавлено одно из слов: Bodega, Reserva или Curado. Это срок выдержки мяса в погребах: 12, 9 и 7 месяцев соответственно.

– Стоить настоящий хамон будет не менее 15 евро за 1 кг.

– В названии продукта обязательно должен указываться сорт.

– Осмотрите внешне тушку: она должна быть с копытцем, без волос и иметь приплюснутую форму.

– Хамон никогда не продают в вакуумной упаковке, поэтому если увидите запакованный хамон (мы говорим о целой ноге), сразу же ищите другое место для покупки.

Как есть хамон, дабы ощутить весь его неповторимый вкус

Культура употребления национального блюда предполагает несколько важных моментов, которые следует учитывать и соблюдать. Деликатес хранится при температуре 15-20 градусов, в холодильник его не кладут. После того как окорок разрезали, он хранится не более полугода.

Надрезанное место смазывают оливковым маслом, затем накрывают бумажным полотенцем. Отрезается всегда столько, сколько будет съедено. Режьте мясную часть так, как это делают картадоры (нарезчики мяса в Испании, на фото ниже, кликните на фото для увеличения) – тонкими длинными кусочками, используйте узкий, длинный и острый нож.

Для нарезки используется хамонера – специальная подставка из дерева. Чуть выше копыта ножку крепят к винту, а остальную часть укладывают на доску.

Едят лакомство вместе с оливками, запивая хересом, красным вином или пивом (если первых двух напитков не нашлось). Зачастую окорок сочетают с дыней или инжиром. Хлеб исключается во время дегустации, так как он перебивает вкус мяса.

В Испании хамон используют для приготовления омлета «тортилья», жаренных грибов, стейков из тунца. Из оставшейся кости варят бульон для горохового супа из гороха «гарбанзо».

Кусочки хамона берут руками, никаких вилок.

Хамон популярен в бутербродах в Испании так же, как у нас сырокопченая колбаса. Испанский Макдональдс даже выпускал сезонный сендвич Mc Iberica, стоил он 6,35 евро, большой популярностью не пользовался и был выведен из основного меню. Зато в составе пиццы испанцы хамон приняли очень радушно, сейчас половина пицц в Испании делают с хамоном.

Удачных дегустаций испанских блюд, и читайте интересные обзоры об этой стране на нашем сайте (ссылки ниже).

Хамон Иберико: как правильно выбирать хамон и не дать себя обмануть

Хамон Иберико (Jamón Ibérico, иберийская ветчина) что же это такое и почему он так знаменит?

Этот гастрономический продукт больше всего ассоциируется с Испанией и по праву считается её национальной гордостью. Для испанцев хамон – это не просто еда, это необходимый атрибут и показатель качества любого застолья, будь то свадьба, крестины, корпоратив, либо обычная частная вечеринка дома или в ресторане.

Настоящему испанцу кажется невероятным не включить хамон в аперетив свадебного торжества, либо пригласить гостей домой и не подать хамон в качестве закуски.

Очень странно встретить иностранца, который, хотя бы раз попробовав настоящий ибериский хамон хорошего качества, не наслаждался бы его вкусом, либо испанца, который не включил бы эту ветчину в список продуктов, по которым скучает больше всего, живя вдали от Испании.

Поскольку хамон является одним из символов Испании, существует целая культура его приготовления, нарезки и подачи. Имеет значение всё: форма нарезки, каким образом располагаются на плоской тарелке тонко нарезанные ломтики ароматной ветчины, какими напитками она сопровождается (обычно это красное вино, сходное по качеству с типом хамона). Всё это, разумеется, направлено на усиление вкуса подаваемого блюда. Существуют даже международные конкурсы нарезчиков хамона, которые становятся всё популярнее!

Для того чтобы оценить настоящий иберийский хамон и по-настоящему им насладиться, давайте разберемся что это и как его готовят. Для приготовления хамона используется задний свиной окорок, который в сыром виде просаливается и вялится длительное время без какой-либо тепловой или термической обработки. Приготовленный по той же технологии передний свиной окорок называется палета (paleta) или палетилья (paletilla, лопатка). Отличить хамон от палеты очень просто – палетилья больше похожа на полумесяц и весит в среднем 2-3 кг, а хамон, при весе 6-8 кг., похож на большую каплю. Срок, в течение которого хамон вялится в погребе, зависит от желаемого качества продукта, породы свиньи, размера окорока и может достигать 36 месяцев!

Не удивляйтесь, что у продукта с таким, на первый взгляд, простым внешним видом и рецептом приготовления столько разновидностей. Стоит зайти в специализированный магазин – здесь вы сможете найти как обычный недорогой хамон за 8-10 евро за килограмм, так и деликатесные марки, цены на которые могут достигать 150 евро за килограмм. Безусловно, цены в ресторанах хорошего качества на аналогичный продукт будут значительно выше.

Чем же вызвана такая разница в ценах и качестве предлагаемого хамона? Рассмотрим более детально, начиная с простых и недорогих его сортов, чтобы дать Вам полное представление об основных типах настоящего иберийского хамона, который вы можете найти, путешествуя по Испании.

Виды хамона иберико и зоны его происхождения

Хамон Серрано (Jamón serrano) – это сорт ветчины, которому часто для придания особого гламура дают название хамон-де-бодега (jamón de bodega, окорок из винного погреба) либо, ссылаясь на породу свиньи, называют хамон бланко (jamón blanco, белый окорок). Эта ветчина, которая готовится из свиней «белой» расы, то есть из обычных свиней, не являющихся иберийскими. Этих животных выращивают на обычных фермах без специальной диеты. Характерными внешними особенностями окорока Jamón serrano является его короткая и круглая форма, а так же отсутствие прожилок жирана срезе мяса, так как при таком типе выращивания свиней весь жир откладывается у них по бокам, а окорок остается максимально постным.

Этот тип хамона используется в кулинарии в основном в качестве закуски tapas, которую подают в испанских барах. Стандартная цена готового продукта (нарезанного и без кости) составляет порядка 20 евро за килограмм. Возможно, испанец и знает, где можно найти хамон этой категории хорошего качества, но обычно нет особой разницы между хамоном серрано из Испании и любой другой ветчиной, произведённой за ее пределами методами сыровяленения. Например, уже есть фермы в Китае, которые производят продукт аналогичного вкуса и качества.

Хамон иберико-де-себо (Jamón ibérico de cebo), – эта ветчина, которую производят из пород свиней, получаемых путем скрещивания свиней обычной породы с иберийскими. Эта смешанная порода также выращивается на ферме без специальной диеты, но за счет наличия иберийских корней улучшается качество окорока, что, разумеется, поднимает цену на получаемый в итоге хамон.

Хамон иберико-де-себо-де-кампо (Jamón ibérico de cebo de campo), так же как и хамон де себо производится из скрещенных пород свиней, но в отличие от обычных условий выращивания на ферме, эти животные минимум последние 60 дней были на свободном выпасе.

Хамон иберико-де-бейота (Jamón ibérico de bellota, иберийский хамон из желудей), – это хамон, производящийся из скрещенных пород свиней, которые питались только желудями и травами. Более того – последние 2-3 месяца жизни их откармливали только желудями на открытом пастбище.

Хамон иберико-пуро-де-бейота (Jamón ibérico puro de bellota, иберийский чистокровный хамон из желудей)– так же как и предыдущий вид, предполагает наличие специальной травяной и желудевой диеты у свиней. Для его приготовления используется только окорок свиней чистокровной иберийской породы. Это продукт самого наивысшего качества. Цена готового продукта (нарезанного и без кости) составит не менее 100 евро за килограмм.

Помимо сортов, Европейским Союзом признано 4 зоны происхождения для иберийского хамона, которые так же влияют на качество готового продукта. Это

– Jamón Ibérico D.O. “Jamón de Guijuelo” в провинции Саламанка, автономная область Кастилии и Леона
– Jamón Ibérico D.O. “Jamón de Huelva”, в Андалусии
– Jamón Ibérico D.O.P. “Los Pedroches”, в провинции Кордоба (Андалусия)
– Jamón Ibérico D.O. “Dehesa de Extremadura”, в провинциях Касерес и Бахадос (Экстремадура)

Вообще, покупая хамон в Испании, этикетка вряд ли вас обманет в части названия типа хамона (серрано, де себо или бейота). Следует обратить внимание, что так называемые «белые марки» и малоизвестные производители довольно часто пытаются ввести в заблуждение неопытных покупателей (причем не только из числа туристов!), добавляя фальшивые имена и фотографии рядом с настоящим названием сорта, для убеждения в высоком качестве своего товара. Можно встретить фото пастбищ, желудей, свиней иберийской породы на продукте, произведенном из мяса животных «белой» породы, выращенных на ферме без всякой специальной диеты. Кто же обратит внимание на то, что держит в руках обычный хамон серрано, если видит на фото черных свинок?

Следует помнить, что даже в одной и той же категории не весь хамон будет одинаков. Хотим поделиться с вами некоторыми секретами о том, как выбрать хамон хорошего качества.

  1. При покупке целого окорока обратите внимание на цвет копыта – оно должно быть черным, щиколотка максимально тонкой, а весь окорок слегка вытянутым.

Черный цвет копыта не является исключительным только для иберийских свиней, но короткий и крупный окорок характерен для свиней, выросших на ферме, в то время как вытянутая его форма говорит о том, что животное росло на свободе.

  1. Жир распределяется по всей поверхности окорока тонкими прожилками.

Текстура жирка – мягкая, он плавится даже от контакта с рукой. Самый лучший способ проверить это – наклонить тарелку, на которой выложен нарезанный хамон. У качественного хамона жирок очень тонкий, при комнатной температуре он начинает подтаивать, и нарезка слегка прилипает к тарелке. Вы можете наклонять тарелку почти перпендикулярно – ломтики этой ветчины вряд ли упадут.

  1. Довольно часто Вы можете увидеть маленькие белые точки на хамоне.

Они появляются от кристаллизации содержащегося в продукте белка, который является следствием процесса вяления. Это не недостаток – их наличие является образцом качества хамона и подтверждением соблюдения технологии его приготовления.

Лучший сорт хамона: посадка и уход

Наши услуги Испания

Новый год

Наши услуги Франция

Италия и Португалия

Novovira & Art

Новостная рассылка

Хамон (исп. Jamon), это слово для многих стало символом знаменитых вяленых свиных “ног”, гроздьями висящих под потолками испанских баров и в мясных отделах магазинов.
Это лакомство воспето испанцами в стихах и прозе; своим уникальным продуктом они гордятся, пожалуй, даже больше, чем оливковым маслом или лучшими сортами вина.

Читайте также:  Самые хорошие сорта баклажанов: посадка и уход

Из всех мясных продуктов этот – самый популярный в Испании. Он отличается низким содержанием жира и высокими вкусовыми качествами. Хамон – неотъемлемая часть рациона испанцев, считающегося, кстати, одним из образцовых, олицетворяющих средиземноморскую диету.

Вкуснейший продукт известен сегодня едва ли не во всем мире, а на родине – уже сотни лет. Здесь существует давняя традиция подавать хамон в качестве закуски к аперитиву перед основной едой, причем, большое внимание уделяется его сервировке. Знатоки утверждают, что из всех напитков лучше всего он сочетается с хересом, или, на худой конец, с благородными красными винами.

Предок иберийского кабана, считают ученые, пришел из Африки, а белая свинья – из Азии. Но в целом мало что известно о происхождении иберийской свиньи. Такая порода обитает еще только на юге соседней Португалии.

Одна из легенд гласит: в древности пиренейские пастухи случайно заметили, что мясо свиной ноги утонувшего в реке поросенка – а река брала начало в соленом источнике – очень хороша на вкус. Это открытие будто бы и положило начало одному из главных удовольствий испанских, а затем и европейских гурманов.

История Хамона насчитывает более двух тысяч лет. Испанский Хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени, как император Диоклетиан и военный поэт, историк Маркус Варро.

В Европе нет единого мнения о том, кто кого научил вялить окорок: испанцы итальянцев или итальянцы испанцев.
Хорваты уверяют, что искусству вяленья мяса римлян научили они, когда те вторглись на их территории. А римляне, в свою очередь, уже научили всех прочих в процессе своих завоеваний. Скорее всего, искусство вяленья мяса родилось гораздо раньше, чем народы Европы научились идентифицировать себя как обособленные этносы. Вероятно, это произошло сразу после того, как древний человек открыл для себя вкусовые достоинства соли, а затем и её консервирующие свойства.

Возвращаясь к хамону нужно отметить, что его существование, как продукта питания, безусловно, способствовало тем немалым географическим, военным и экспедиционным подвигам, совершённым испанцами в прежние века. Тогда предки современных испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок – полезный, питательный и неприхотливый к условиям хранения. Римские императоры включали хамон в меню своих пиршеств, а в средние века этот продукт считался одним из символов достатка…

В современной Испании хамон служит украшением стола, в том числе, праздничного. Гурманы ставят это блюдо в один ряд с такими всемирно известными деликатесами, как рыбная икра, фуа-гра и трюфели.

Разновидности хамона

Несмотря на внешнее сходство, разновидностей хамона множество. Прежде всего, это физиологические различия:

paleta (“палета”) – передние конечности;
jamon (“хамон”) – задние конечности;

Палета отличается от хамона прежде всего по внешнему виду – она меньше и, как правило, в форме полумесяца, в отличие от каплевидного хамона. Удельный вес мяса в ней меньше, и, соответственно, при одинаковом качестве и вкусе палета всегда дешевле.

Второе важнейшее отличие – “этническая принадлежность” самой свиньи. Здесь также есть два варианта:

iberico (“иберико”) или serrano iberico (“серрано иберико”). Наличие в названии словосочетания “хамон иберико” или “палета иберика” говорит о том, что свинья была либо чистейшей иберийской породы (известной также под названием “черная свинья”), либо с минимальной примесью неиберийской крови;

serrano (“серрано”). Теоретически это слово, образованное от sierra, то есть “горы”, должно подразумевать, что животные, как положено для дорогих сортов хамона, выросли на огромных по площади пастбищах на плоскогорье, имитирующих естественную среду обитания. Практически же в настоящее время просто “серрано” без “иберико” означает лишь то, что свинья была не “истинным иберийцем”, а полукровкой, либо вообще без иберийской крови.

Наконец, и иберико, и серрано подразделяются каждый на три категории:

jamon de bellota (“хамон де бейота”). Самый дорогой сорт, для получения которого поросят, разгуливающих на упомянутых выше горных пастбищах откармливают только желудями и свежими травами;

(Этикетка качества D.O. Dehesa de Extremadura)

jamon de recebo (“хамон де ресебо”). Сорт из поросят, также кушавших желуди, но в рационе которых на последнем этапе присутствовал другой растительный корм;

jamon de cebo (“хамон де себо”) или jamon de pienso (“хамон де пьенсо”). Из поросят, выращенных на обычных растительных кормах.

В Испании немало видов хамона из иберийской свиньи, причем каждый из них происходит из разных географических зон. Существует много особенностей изготовления этой ветчины, но результат один – деликатес, хотя встречаются и подделки. Как несведущему отличить качественный окорок от второсортного? Довольно просто: у настоящей иберийской свиньи копытца черного или темно-серого цвета.

Как и у испанских вин, у хамонов существует свой Denominación de Origen Calificada, своего рода “знак качества”, гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои).
При этом не помешает помнить, что хамон сорта Д.О. – «наименование по происхождению» – может поступить из всех районов страны, где он производится: Эстремадуры, Саламанки, Толедо, Сьюдад-Реаль, Андалусии… Там находятся обширные пастбища с дубовыми рощами. Кстати, в Испании сохраняется самая крупная в Европе территория, занятая каменными и пробковыми дубами, – около 2 миллионов гектаров. Каждой свинье для выпаса требуется от 0,6 до 1 гектара пастбища…

Процесс приготовления

Технология изготовления хамонов в общем и целом совпадает для всех его сортов, с той разницей, что более дешевые из них, как правило, приготавливаются по упрощенной схеме. Ниже приведено полное описание стандартов производства, принятых для DOC “хабуго”.
Для приготовления вяленых ветчин из задних и передних свиных конечностей используются только свиньи иберийской породы, либо помесь иберийской породы с породой Duroc-Jersey. В случае помеси допускается не более 25 процентов иностранной крови.
В зависимости от типа корма, потребляемого животными в процессе роста, они классифицируются по трем категориям (уже упоминавшимся выше):

“желудевая” категория. Животные, выросшие на открытых пастбищах, весом от 80 до 105 килограмм, минимум 50 процентов начальной массы которых набраны за счет питания только желудями; “докормленная” категория. Животные, выросшие на открытых пастбищах, весом от 85 до 115 килограмм, минимум 30 процентов начальной массы которых набраны за счет питания только желудями и травами, и остаток массы – утвержденным кормом на растительной основе;

“кормовая” категория. Животные весом от 85 до 115 килограмм, выросшие на фермах и питавшиеся на фазе набора основной мышечной массы утвержденным кормом на растительной основе.
Заклание животных производится только на бойнях, утвержденных Регистром Denominacion de Origen и не ранее чем через 12 часов после транспортировки. Задержка необходима для снятия у животных стресса от перевозки и нормализации уровня гликогена в мускулах.

Приготовление готовой продукции подразделяется на пять основных фаз:

Засолка. Обеспечивает равномерное проникновение пищевой и ряда других солей в ткани, обезвоживание и консервацию, способствует приобретению цвета и аромата, характерных для вяленых продуктов. Процесс протекает при непосредственном контакте продукта с крупной морской солью, при температуре от 0 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 70 до 90 процентов. (Никакого “вымачивания в соленой воде и отжима”, как написано на одном русскоязычном сайте, ни в коем случае не производится);

Промывка. По окончании процесса засолки продукт промывается водой для удаления излишков соли, впитавшейся в поверхность. Далее продукту придается конечная форма, и он подвешивается вертикально

Уравнивание просоленности или пост-засолка. Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3-7 градусов Цельсия) и относительную влажность (70-90%). Обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли по мышечной массе и окончательное удаление влаги из последней. Длительность этой фазы колеблется от 30 до 60 дней;

Сушка. Продукт подвешивается вертикально и выдерживается в течение времени, необходимого для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Четыре описанные фазы вместе занимают минимум полгода.

Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для “дозревания” каждой “ноги”, после чего они оставляются “дозревать”, по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов “ноги” приобретают свой уникальный вкус и аромат.

По завершению процесса “дозревания” вяленые ветчины соответствуют следующим характеристикам:

Внешний аспект: вытянутая конусообразная форма. Для палет допускается форма в виде полумесяца;
масса: минимум 4.5 кг для хамона и минимум 3.5 кг для палеты (в процессе вяления “ноги” теряют около трети своей первоначальной массы);

Цвет на срезе от розового до пурпурно-красного, поверхность среза глянцевая, с тонкими жировыми прожилками внутри мяса. Производство классического хамона не включает в себя никаких дополнительных процедур, однако для пущего вкусового разнообразия ряд не самых дорогих сортов подвергают дополнительным обработкам: например, для получения необычного вкусового оттенка и аромата “ногу” перед процессом вяления могут слегка подкоптить. Все дополнительные процедуры, разумеется, указываются в названии конечного продукта.

Покупка хамона

Разница во вкусовых качествах между обыкновенным и хорошим хамоном просто огромна. Существует несколько важнейших правил, соблюдение которых крайне важно при выборе действительно хорошего хамона:

  • “правильный” хамон никогда не продается в вакуумной упаковке, сколько бы он ни стоил;
    цена (на территории Испании) не должна быть ниже 10 евро/кг для передних ног (палета) и 15 евро/кг для задних (хамон);
  • в идеальном случае хамон должен иметь в своем названии слова jamon iberico de bellota (“хамон иберико де бейота”) или paleta iberica de bellota (“палета иберика де бейота”), но цена на них начинается от 25-30 евро за килограмм (цены Испании);
  • “нога” должна быть приплюснута с боков и не должна иметь волосяной покров;
  • копытце должно иметься в наличии. Темный цвет копытца указывает на принадлежность к иберийской породе, светлый – на принадлежность к обычной “фермерской” породе;
  • если покупается “нога” целиком: при нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать ее без прикладывания чрезмерного усилия. Пальцы после нажима должны остаться чуть сальными, а внешний покров “ноги” не должен остаться промятым. Если покупается нарезка с висящей “ноги”, срез должен быть глянцевый, без толстой жировой окантовки, но с тонкими чередующимися “штрихами” белого или чуть-чуть желтоватого жира. Цвет среза зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше. Лучше, если ее меньше, так как в идеале мягкость мяса должна обеспечиваться не влагой, а вкраплениями жира;
  • вес “ноги” должен находиться в пределах 6 – 7.5 кг, что соответствует оптимальному возрасту животного;
  • на клейме, которым отмечена каждая “правильная нога”, указывается неделя и год изготовления “заготовки”. Между этой и текущей датой должно пройти от 24 до 28 месяцев;
  • при возможности дегустации, обратите внимание на то, что ломтик мяса должен практически таять во рту.

Нарезка и употребление

Процесс нарезки этой ветчины – настоящий ритуал, требующий особой сноровки, поскольку механическая нарезка не допускается из опасения, что мясо потеряет часть аромата и вкуса. Идеальная температура воздуха для этого священнодействия – 18 градусов Цельсия.

• “нога” должна либо висеть, либо быть установлена копытцем вверх на специальной деревянной станине, продающейся в Испании повсеместно и называющейся “табла дэ хамон” или “хамонэра” (jamonera);
• необходимо использовать длинный, тонкий и очень острый нож с гладким лезвием. Этот нож должен предназначаться только для нарезки хамона;

• нарезать следует вдоль кости, начиная от копытца;

• нарезаемые ломтики должны быть исключительно тонкими. Нарезание грубыми кусками или кубиками совершенно недопустимо;

• нарезку нельзя охлаждать, от этого моментально теряется вкус. Забудьте про холодильник;

• никогда не нарезайте больше, чем собираетесь употребить;

• если нарезка на ближайшие полчаса закончена, свежий срез следует закрывать кусочками срезанного ранее с той же ноги сала или промасленным пергаментом;

Лучший сопроводительный напиток – должного качества красное вино. Можно также сервировать с дыней, помидорами или другими овощами. Знатоки утверждают, что он сочетается практически с любой едой, кроме рыбы, но и здесь делается исключение: форель по-наварски не противоречит хамону… Как хамон, так и красное вино исключительно эффективно борются с жировыми отложениями на стенках кровеносных сосудов, что подтверждено Министерством Здравоохранения Испании. Хамон, кроме того, содержит в полтора раза больше протеинов, чем обычное мясо.

Ссылка на основную публикацию