Химия кофе: почему это нужно знать
Знатоки утверждают, что кофе, только что измельчённый и сразу же сваренный в турке либо кофемашине, в тысячу раз полезнее, чем заранее подготовленный и хранящийся в упаковке. Но чтобы понять, в чём ценность свежемолотых зёрен, необходимо сначала узнать, что происходит при их обжаривании.
Обжарка кофе
Основными компонентами кофейных зёрен являются полисахариды, минералы, белки, липиды. Под воздействием высоких температур сотни этих составных элементов превращаются в десятки сотен сложных соединений, которые придают кофе его характерный цвет, особый вкус и запах (т.н. реакция Маяра).
Различные соединения, которые образуются на разных стадиях обжарки зёрен, напрямую влияют на вкусовой и ароматический потенциал напитка. Так, органические кислоты (яблочная, лимонная, уксусная) усиливают яркость кофе. Другие химические соединения — фураны, альдегиды, пиразины — создают широкий диапазон ароматов.
Основные этапы процесса обжарки:
• высушивание зёрен (t° +130°C);
• реакция Майара (t° выше +130°C);
• процесс карамелизации, т.е. повышение уровня сладости кофе (t° от +170°C);
• общее время развития (от растрескивания зёрен до конца обжарки).
Продолжительность обжаривания не должна превышать 8-14 минут. Умелая регулировка температуры на каждой стадии этого процесса позволяет скорректировать вкус напитка, подчеркнуть его сильные стороны и завуалировать слабые — словом, сформировать конечный профиль кофе.
Полезные свойства свежемолотых зёрен
Обжаренный кофе богат важнейшими для человеческого организма веществами, в числе которых:
- Vit B2, способствующий выработке гемоглобина, улучшающий состояние зрения, кожи, волос.
- Vit B3, нормализующий метаболизм, стимулирующий работу сердца, снижающий количество «плохого» холестерина.
- Vit B5 — основной участник производства клеточной энергии.
- Полифенолы, нивелирующие воздействие свободных радикалов.
Однако сразу же после помола зёрен запускаются реакции окисления, следствием чего является разрушение антиоксидантов, в т.ч. кофейной кислоты. А ведь её значение трудно переоценить: эта кислота помогает избавиться от диабета, хронических воспалений, атеросклероза, ревматоидного артрита и к тому же замедляет старение.
Из-за нарушения целостности зёрен ароматические соединения улетучиваются, т.к. именно они являются наименее стабильными. Кроме того, окисление некоторых компонентов (например альдегидов) приводит к образованию новых соединений, что существенно изменяет вкус напитка.
Качество кофе зависит не только от времени помола, но также от способа приготовления, состава воды, её температуры и др. Сварить с учётом всех этих параметров классический эспрессо, нежный латте или крепкий фраппе особенно сложно в заведении общепита с высокой проходимостью.
Отличным решением проблемы будет покупка профессиональной кофемашины, которая поможет оперативно обслуживать непрерывный поток посетителей. Любые виды кофейного оборудования представлены в каталоге магазина «Петрохладотехника».
Здесь вы найдёте всё, что нужно для развития вашего бизнеса!
Как вам статья?
