Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?

Содержание
  1. Традиционный хмель в Германии: история немецкого хмелеводства, выращивание хмеля и торговля
  2. История хмелеводства
  3. Ручное выращивание хмеля
  4. Торговля хмелем
  5. Как собирают хмель в разных странах
  6. Сельское хозяйство Германии
  7. Животноводство
  8. Растениеводство
  9. Рыбные фермы
  10. Особенности сельского хозяйства Германии
  11. Работа в сельском хозяйстве
  12. Фермерские хозяйства
  13. Сельское хозяйство на дачных участках
  14. Разновидности хмеля и регионы произрастания
  15. Регионы и сорта хмеля
  16. Американский хмель
  17. Немецкий хмель
  18. Чешский хмель
  19. Британский хмель
  20. Хмели Новой Зеландии и Австралии
  21. Российский хмель
  22. Вокруг света с хмелем: чем различается хмель из разных регионов
  23. Выращивание хмеля
  24. Терруар
  25. Хмелеводческие регионы
  26. США: Тихоокеанский Северо-Запад
  27. Германия
  28. Чехия
  29. Соединенное Королевство
  30. Тихоокеанский Северо-Запад
  31. Peachtree IPA
  32. Ингредиенты
  33. Шаг за шагом
  34. Соединенное Королевство
  35. Bag O’ Nails Bitter
  36. Ингредиенты
  37. Шаг за шагом
  38. Германия
  39. Better German Pils
  40. Ингредиенты
  41. Шаг за шагом
  42. Разновидности хмеля и регионы произрастания
  43. Регионы и сорта хмеля
  44. Американский хмель
  45. Немецкий хмель
  46. Чешский хмель
  47. Британский хмель
  48. Хмели Новой Зеландии и Австралии
  49. Российский хмель

Традиционный хмель в Германии: история немецкого хмелеводства, выращивание хмеля и торговля

Германия прочно ассоциируется с качественным пивом. Несмотря на то, что изобретение пива относится к четвёртому тысячелетию до нашей эры и считается шумерским наследием, герцог Вильгельм IV был первым правителем, при котором варение пива стало вознесено на эталонную высоту. В 1516 году был издан знаменитый закон о чистоте пива в Баварии, а в Тюрингии подобная инструкция применялась уже с 1453 года. Согласна этим законодательным актам пиво должно состоять исключительно из солода, хмеля и воды. Технология производства истинного пива распространилась по свету, а вслед на ней и потребность в высококачественном хмеле.

История хмелеводства

Произрастание дикорастущего хмеля на территории нынешней Европы – факт, подтверждённый учёными. В течении долгих столетий он использовался разными народами в качестве душистой травы или, как успокоительное средство. В наши дни хмель входит в состав сердечных и успокоительных лекарственных препаратов, широко применяется в народной медицине. В пенные напитки добавлялись другие травы, среди которых был и лавр, и лаванда, и шалфей.

Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?

Ближе к средним векам появилась культура добавления хмеля в пиво. С утверждением законодательством, в разных регионах Германии единственно возможного рецепта для пивоварения, потребность в использовании хмеля возросла. Поначалу хмель культивировали только там, где он был необходим для пивоварения, например, в Мекленбурге или Саксонии. Но к 1648 году, к периоду окончания 30-летней войны хмелеводство на севере Германии было почти что полностью уничтожено. На юге Германии, напротив, был нанесен ущерб виноделию. Это и послужило дополнительным толчком в развитии культуры хмелеводства в Баварии. В 18-м веке хмель начали интенсивно выращивать во всей Германии. Этот вид сельскохозяйственной деятельности быстро увеличил налоговые поступления в казну и улучшил благосостояние граждан. Король Пруссии Фридрих Великий стал одним из самых ярых сторонников хмелевого производства. Спрос рождает предложение. К началу 19 века масштабы производства значительно увеличились. Расширился рынок сбыта, осваивались новые направления для поставок, новые железнодорожные маршруты. Производство и потребление пива чрезвычайно увеличилось. Настало время для выращивания хмеля в крупных масштабах. В то время знаменитый в наши дни хмелеводческий регион Халлертау, расположенный к северу от Мюнхена прочно занял ведущие позиции в отрасли.

Ручное выращивание хмеля

Хмелеводство очень трудоемкая отрасль сельского хозяйства. На протяжении долгой истории культивирования растения большинство работ проводилось исключительно вручную. С начала ранней весны фермеры обрабатывали землю вокруг посевов мотыгой. После чего каждый ростокподвязывался к деревянной жерди. Позднее, подвязывание растений стало производиться к шпалере. Растение за растением бережно размещалось вокруг опоры. Современная технология не многим отличается от древней. Производители сталкиваются с вредителями и болезнями хмеля. С 1926 года для борьбы с вредителями и болезнями стали использовать пестициды, применяемые при выращивании виноградных лоз. Первые опрыскивания производились вручную. Сбор урожая проводится осенью. Огромное количество рабочих из городов и сельских регионов прибывало в районы, где выращивался хмель, чтобы две-три недели поработать на сборе урожая. Сборщикам выплачивалось жалование, в зависимости от количества собранного сырья. Машинная сборка стала применяться с 1960 года.

Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?

После сбора урожая хмель следует немедленно высушить. Первые фермеры использовали для сушки простые деревянные рамки. В Центральных регионах крупные производители хмеля строили специальные сушильные сараи с отверстиями для проветривания, где хмель сушился на чердаках, под самой крышей. Позднее начали освоение технологии сушки в дровяных сушильных камерах.

Торговля хмелем

Высушенный хмель взвешивают и упаковывают. Затем снабжают печатью, подтверждающей качество продукции. Обязательно пишется регион произрастания. Эта сертификация позволяет подтвердить качество. Да и по закону, изданному в 1929 году определено, что только опечатанный хмель может быть продан. За последнее столетие Нюрнберг стал торговым центром хмеля. В течение долгого времени ценообразование на рынке хмеля регулировалось спросом и стоимость продукции устанавливалось на год. Попытка создания централизованного сбытового рынка в то время, для создания здоровой конкуренции не увенчалась успехом. Только в 1930 году был достигнут порядок в отрасли. Производитель отправлял небольшие партии образцов хмеля пивоварам. Шишки хмеля оценивались по цвету, аромату, внешнему виду, что и определяло стоимость конечной продукции.

Как собирают хмель в разных странах

Во всём мире завершается сезон сбора урожая хмеля. Pivo.by предлагает отправиться в виртуальный тур на знаменитые чешские хмельники, в долину реки Якима в США и в баварский регион Халлертау и посмотреть как собирают хмель в этих местах.

Жатецкий хмель хорошо известен всем любителям пива. Этот тип хмеля является неотъемлемой частью чешских пилзнеров, пользующихся огромной популярностью во всём мире. Для пивоварни Plzeňský Prazdroj, выпускающей Pilsner Urquell и Gambrinus, хмель собирают на многих фермах. Одна из них находится в районе Лоуни на северо-западе страны.

Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Václav Kozák Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Václav Kozák Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Václav Kozák Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Václav Kozák Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Václav Kozák

Спрос на чешский хмель растёт, фермеры выращивают его всё больше и зачастую нанимают студентов и сезонных рабочих на время сбора урожая. «Мы хотели попробовать то, что делали ещё наши родители, и теперь мы сюда ездим уже в третий раз, — говорит Мартина Тржискова из Остравы. — Это тяжёлая работа с половины шестого утра до позднего вечера. Но это также и большое веселье, которое начинается после окончания рабочего дня».

Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Václav Kozák Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Václav Kozák Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Václav Kozák Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Václav Kozák Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Václav Kozák

Халлертау — ещё одно место, известное своим хмелем. Эта баварская местность считается крупнейшим в мире регионом, где выращивается хмель. Здесь же расположен и исследовательский институт Hopfenforschungszentrum, занимающийся изучением и культивированием этого растения.

Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Brauereigasthof Eichhofen Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Brauereigasthof Eichhofen Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Brauereigasthof Eichhofen Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Brauereigasthof Eichhofen Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Brauereigasthof Eichhofen Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Brauereigasthof Eichhofen Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Brauereigasthof Eichhofen Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Brauereigasthof Eichhofen

Несмотря на заморозки, недостаток дождей в июне и заражения, в Германии в этом году хороший урожай. По данным экспертов, уровень законтрактованности в этом году рекордно высок — в результате, цены на хмель на спотовом рынке, вероятно, возрастут.

Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Nino Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Nino Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Nino

Сейчас пивоварни стараются избавиться от зависимости от поставщиков и закладывают собственные хмельники. Одна из таких — британская Hogs Back Brewery. На ферме в Тонгаме неподалёку от Лондона компания выращивает Farnham White, Fuggles, Pioneer и английский Cascade, а после сбора урожая устраивает фестиваль. «В этом году праздник был особенным, поскольку мы также отметили наш 25-летний юбилей. Мы были рады видеть так много людей, которые поддерживали Hogs Back Brewery на протяжении многих лет и способствовали успеху пивоварни. Мы бы не достигли этой вехи в истории компании без энтузиазма и лояльности местных клиентов, поэтому было здорово поблагодарить их большим праздником», — сказал управляющий пивоварни Руперт Томпсон.

Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Hogs Back Brewery Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Hogs Back Brewery Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Hogs Back Brewery Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Hogs Back Brewery Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Hogs Back Brewery Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Hogs Back Brewery

В США свои фермы по выращиванию хмеля есть у многих крафтовых пивоварен, среди них Rogue и Avery Brewing. У первой в собственности 20 гектаров в Орегоне, а вторая выращивает хмель в не самом типичном регионе для этого — Колорадо.

Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Rogue Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Rogue Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Avery Brewing Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Avery Brewing Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Avery Brewing

Самыми производительными регионами США считаются долина Уилламетт на северо-западе штата Орегон, где кроме хмеля успешно выращивают виноград, и долина Якима в штате Вашингтон, которая известна также как один из лучших производителей яблок в мире. На ферме Goschie в Орегоне занимаются выращиванием хмеля с начала XX века. Это одно из первых мест, где начали культивировать популярный теперь хмель Cascade. Именно здесь в 1965 году генетик Альфред Хонольд вместе с командой учёных скрестил английский хмель Fuggle и российскую «Серебрянку» и получил хмель, изменивший историю пивоварения в XX веке.

Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Statesman Journal Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Statesman Journal Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Statesman Journal Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Statesman Journal Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Statesman Journal Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Statesman Journal Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Statesman Journal Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Statesman Journal Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Statesman Journal

Долина Якима — ещё одно значимое место на хмелевой карте мира. Здесь выращивают все самые популярные американские сорта хмеля. Производителей пива радует, что урожайность в этом году на 15%, чем в прошлом, а это значит что цены, как минимум, не поползут вверх, как в последние несколько лет.

Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Mai Hoang Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Mai Hoang Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Mai Hoang Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Mai Hoang Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?Фото: Mai Hoang

А мы вернёмся в Европу. Беларусь хоть и не назовёшь хмелевым регионом, но и здесь собирают хорошие урожаи хмеля. А если сравнить подходы и способы уборки, то они окажутся не менее технологичными, чем в других странах мира.

Сельское хозяйство Германии

Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?

Около половины территории ФРГ занимают земли сельскохозяйственного назначения. Неудивительно, что местные жители очень интенсивно работают в производстве продуктов питания растительного и животного происхождения. Благодаря этому почти полностью обеспечивают себя зерном, сахаром, мясом и молоком.

Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?

А среди европейских стран-производителей Германия обходит таких лидеров, как Франция и Италия.

Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?

В структуре экономики Германии сельское хозяйство занимает малую долю

Обеспечение страны сырьем — это только одна из важных функций сельского хозяйства Германии. Правила, которым следуют абсолютно все фермеры:

  1. Создание красивых природных ландшафтов.
  2. Сохранение природных жизненных основ.

В стране каждый квадратный метр земли, ввиду ее дефицита, используется рационально. И любая территория на редкость органично вписывается в окружающий ландшафт.

Природные ресурсы и их адекватная оценка помогли жителям Германии грамотно построить аграрный сектор страны и заниматься едва ли не всеми видами сельского хозяйства:

Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?

Сферы сельского хозяйства Германии

  • скотоводством;
  • рыбоводством;
  • растениеводством:
  • зерновые культуры;
  • кормовые культуры;
  • овощеводство;
  • виноградарство;
  • плодоводство.

Подробнее об экономике Германии во всех сферах, можно узнать на нашем сайте.

Животноводство

Больше половины всей сельскохозяйственной продукции страны дает животноводство. Лидер среди выращиваемого скота — свиньи. Их мясом жители обеспечены на 80 %.

Кроме того, немцы разводят кур-бройлеров и коров, а, соответственно, занимаются поставками яиц, молока и молочных продуктов. Причем в этих сферах они настолько преуспели, что производят намного больше, чем могут потребить. Касается это в первую очередь говядины.

Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?

На фермах ФРГ выращивают бройлеров, свиней и коров, а также добывают яйца и молоко

Центра животноводства в Германии нет. Скот выращивают везде, где только можно. Впрочем, пастбища сконцентрированы плотнее в приморском, альпийском и предальпийском регионах — там, где природные условия позволяют выращивать корма.

В таких местах в основном выращивают коров. А вот свиноводство почти везде развито одинаково. К особенностям можно отнести то, что разводят животных как на промышленных предприятиях, так и на частных подворьях за городом. Именно поэтому по поголовью свиней Германия стала первой в Европе.

Растениеводство

Главные культуры, выращиваемые фермерами: пшеница, овес, рожь, кукуруза, ячмень, люцерна, клевер, хмель, а также овощи (в основном картофель, сахарная свёкла) и фрукты. Среди основных возделываемых зерновых культур — пшеница. Так называемый зерновой пояс протянулся от восточного Шлезвиг-Гольтшгейна до западной Кельнско-Ахенской «бухты».

Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?

Популярные культуры растений и плоды, растущие в Германии

Поля можно увидеть и в Баварии. В самых теплых районах выращивают сахарную свёклу, которую относят к техническому типу культур. На юго-западе и юге страны занимаются размещением фруктовых садов.

В речных долинах разбивают виноградники. Овощные плантации можно встретить в основном в пригородах.

ФРГ является крупнейшим мировым регионом по производству хмеля. Его вместе с ячменем, предназначенным исключительно для пивоварения, культивируют в Баварии и на юго-западе страны. Рядом можно увидеть плантации с табаком.

Рыбные фермы

В Германии развитие сельского хозяйство идет быстрее в сферах растениеводства и животноводства. Рыбные фермы распространены не так сильно, как засеянные поля и пастбища.

11 % всей рыбы и рыбных продуктов страна обеспечивает сама.

Остальное — импорт из других стран. Гамбург, из-за близости к открытой воде, является рыбной столицей государства. Часто встречаются на территории ФРГ рыбные хозяйства, где выращивают форель и лосося.

Особенности сельского хозяйства Германии

Агропромышленный комплекс ФРГ сильно отличается от российского. В первую очередь тем, что вся продукция производится в основном небольшими хозяйствами, размер которых не превышает 15 гектаров.

Крупные промышленные предприятия в стране в дефиците. От этого, по мнению экспертов, из-за бешеной конкуренции небольших производств с крупными страдает экономика страны.

Введение Евросоюзом единых цен на говядину, свинину, птицу и зерно вынудило немецкое правительство сокращать количество фермерских хозяйств. А взамен создавать садово-огородные пояса из промышленных предприятий около больших городов, чтобы снабжать жителей свежими продуктами.

Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?

Сравнительная диаграмма экспорта и импорта в разных странах мира

Работа в сельском хозяйстве

Работа в отрасли сельского хозяйства считается у немцев привлекательной. Заработная плата сотрудника сравнима с доходом специалиста в секторе промышленности, если специализации однотипны. Средняя зарплата колеблется около отметки в 35 тысяч долларов в год.

У каждого работника есть перспективы в карьере, а комфортные условия труда еще и улучшаются с каждым годом. Поэтому фермеры в Германии живут достойно, как и обладатели профессий умственного труда. К тому же, для получения работы фермером в Германии совсем не требуется знание немецкого языка.

Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?

Преимущества работы фермером в Германии

В сельском хозяйстве задействовано всего около 1–2 % работоспособных жителей. Основная работа выполняется с помощью механизации и внедрения новейших технологий. В качестве подсобных рабочих часто берут иностранцев.

Читайте также:  Где выращивают белые грибы в промышленных масштабах

На полях и фермах используется сезонная рабочая сила. Приглашают к труду зачастую как раз иностранцев, приветствуют студентов из стран СНГ. Обычно от них требуется только уборка урожая.

При хорошей самоотдаче (не требуются специальные навыки) на фермах в ФРГ можно заработать до 2,5 тысячи евро в месяц. Поэтому на подобную работу стремится устроиться целая армия жителей постсоветского пространства (о работе и вакансиях работы на фермах в Германии, можно узнать у нас на сайте).

Есть предпосылки для того, чтобы получить работу на целый год, а не на сезон. Речь идет о выращивающих фрукты и овощи в теплицах сельскохозяйственных компаниях. Здесь рабочие нужны постоянно, а вакансии охотно отдают иностранным гражданам.

В теплицах выращивают салаты, зелень, свёклу, картофель, клубнику и виноград. Можно устроиться на животноводческую ферму или птицефабрику и ухаживать за скотом и птицей.

Требования для соискателей не слишком строги, иногда даже не нужно знать язык. Но для некоторых необходимы рекомендации и характеристики.

Фермерские хозяйства

В общей структуре немецкого сельского производства внушительную долю занимают фермерские хозяйства. Это маленькие семейные предприятия, где трудится максимум пять человек, поскольку почти все процессы производства механизированы. Развитие фермерского бизнеса поддерживается и государством, и коллегами.

Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?

  1. Государство направляет предприятию целевые дотации, чтобы полностью автоматизировать производство.
  2. Мелкие фермеры объединяются, чтобы крупные предприятия не вытеснили их в условиях жесткой конкуренции.

Фермерские союзы создают школы, где сотрудники могут повышать квалификацию, участвовать в конференциях и знакомиться с законодательными изменениями и новинками в сельхозиндустрии. Женщины здесь в цене наравне с мужчинами.

Сельское хозяйство на дачных участках

На своем личном участке выращивать овощи, фрукты и животных на продажу нельзя. И это несмотря на то что немцы являются главными европейскими дачниками и любят жить на природе.

Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?

Образец немецкой дачи

На 80 миллионов граждан страны приходится около 15 тысяч садовых товариществ и 1,5 миллиона дачных построек. Все они выглядят так, как будто сошли с картинок из сказок. Однако ни о каком полноценном хозяйстве речи идти не может.

  1. Главное отличие немецких дач от дач в российском представлении — размер. Вместо стандартных шести соток, здесь земли как минимум в два раза меньше. Бывает такое, что сад занимает всего две сотки. Поэтому даже при большом желании вырастить овощи и фрукты «на сторону» не получится.
  2. Вольничать на собственном дачном участке немцам запрещено. Всё, в том числе размер дома и его цвет, расположение хозпостроек и глубина пруда регламентируется. Иначе — штрафы. За городом властвует председатель дачного кооператива, который в таблицах и списках расскажет о том, какие культуры можно высаживать, а какие нельзя.

Дачный участок — это собственность не жителя, а муниципалитета. Земля лишь арендуется на несколько лет. При этом каждый сезон дачник обязан несколько часов отработать на благо родного кооператива. К примеру, подстричь газон или покрасить забор.

В представлении немцев дачные будни — это не работа на грядках и не «промышленное» выращивание овощей и фруктов на зиму, а отдых и наслаждение природой и ее дарами.

Разновидности хмеля и регионы произрастания

Хмель растет практически везде, но только определенные регионы могут похвастаться особым климатом, позволяющий выращивать хмель с наилучшими характеристиками, за которые он так цениться пивоварами во всем мире.

Климатические особенности этих регионов отвечают трем основным условиям:

  • большое количество солнечных, но несильно жарких дней;
  • частое выпадение осадков;
  • довольно прохладные вечера и ночи.

Говоря другими словами – хмель любит много солнца, воды и прохлады, а регионы в которых соблюдены все эти условия способны давать более богатый и качественный урожай. По этим причинам, все хмелеводческие регионы расположены в определенном диапазоне широт – это 45-55° на северном полушарии, где располагается большая часть Европы и северная часть США; и на широте минус 35-45° в южном полушарии – это Ново-Зеландия, Австралийский остров Тасмания, самый юг Африки, и центральная часть Аргентины. В этих широтах предостаточно солнечного света и нет изнуряющей жары.

Регионы и сорта хмеля

Состав почвы и климатические условия одного хмелеводческого региона, как правило, придают схожие уникальные характеристики всем сортам хмеля, которые произрастают в этом регионе. Иначе говоря, одни и те же сорта хмеля выращенные, например, в США и Германии могут значительно отличаться друг от друга. А разные сорта хмеля выращенные в одном и том же регионе имеют в своем составе схожую атрибутику. Например, в американском хмеле содержится, как правило, много эфирного масла Мирцена (40-60 % от всего масла), которое придает ему травянисто-смолистый характер, а хмели из Германии, напротив, содержат больше Гумулена, придающего тонкий землисто-пряный аромат, который присущ «благородным» европейским сортам хмеля.

Американский хмель

На тихоокеанском Северо-Западе США выращивается 95 % американского хмеля — это штаты Вашингтон, Орегон и Айдахо. В 2015 году США, благодаря этому региону, перехватили у Германии лидерство по объёмам производства хмеля. Регион также обладает большим потенциалом, так как с каждым годом здесь выращивают все больше хмеля. Этому способствуют идеальные условия для произрастания, а также высокий спрос крафтовых пивоварен из США и всего мира на горькие сорта с высоким содержанием альфа-кислоты, и ароматные, со взрывными вкусами цитруса, цветов и сосновой хвои — к тому же многие сорта объединяют в себе оба свойства.

Согласно нашей справочной по хмелю на сайте наиболее популярными сортами американского хмеля являются:

    Каскад / Cascade — появился на свет уже в далеком 1972 году, путем скрещивания английского сорта хмеля Фаггл и российской Серебрянки. Он является родоначальником, зародившейся в США, крафтовой революции и породил на свет множество других более современных сортов хмеля. По сравнению с ними он содержит не так много альфа-кислоты (

6,5 %) и эфирных масел (

1,1 мг/100 гр сухих хмеля), но до сих пор очень популярен среди пивоваров, так как является «классикой крафтового пивоварения».
Цитра / Citra — это довольно молодой и модный сорт хмеля, который был выпущен в 2008 году и стал очень быстро популярным, благодаря своему сильному интенсивному цветочно-цитрусовому аромату и вкусу. Он имеет высокое содержание эфирных масел (

2,2 мг/100гр) и альфа-кислоты (

12,2 %), а также довольно низкое содержание когумулона (

22 %), что делает его универсальным хмелем, пригодным как для добавления на горечь во время кипячения, так и на аромат при сухом охмелении.
Симко / Simcoe — еще один яркий хмель выпущенный в 2000 году, который обладает интересным ароматом цитруса и хвои, а самое низкое среди американских хмелей содержание когумлона (

17 %) и высокое количество альфа-кислоты (

13 %) делает его, пожалуй, самым лучшим хмелем для придания фундаментальной горечи во многих Имперских IPA, Стаутах и Барливайнах.

  • Мозаика / Mosaic — никакой другой сочный тропический хмель не становился популярным так быстро, как Мозаика. Выведенный путем скрещивания Симко и Наггет, он получился более устойчивым к болезням, чем Симко, но сохраняет часть его ароматических характеристик, добавляя к ним новые. Коммерческое выращивание началось в 2012 году, но урожай в Вашингтоне за два года вырос более чем в 5 раз. Название Mosaic было выбрано потому что этот хмель мозаика вкусов и ароматов: манго, цитрус, лимон, сосна, дыня, а для кого-то голубика.
  • Амарилло / Amarillo — был случайно найден на плантациях округа Якима штата Вашингтон, поэтому его точная родословная не известна. Это универсальный хмель с относительно не большим количеством альфа-кислоты (

    9,5 %), низким содержанием когумулона (

    21%), и с умеренным количеством эфирных масел (

    1,7 мг/100 гр сухих хмеля)
    Чинук / Chinook — если предыдущие сорта хмеля отличаются более интенсивными цитрусово-фруктовыми характеристиками, то этот хмель за счет более низкого содержание масла мирцена, и более высокого содержания гумулена и кариофиллена обладает более пряными, сосновыми характеристиками. Высокое содержание альфа-кислоты (

    13 %) позволяет его использовать и для придания горечи тоже.
    Центенниал / Centennial — почти ровесник хмеля Каскад, выпущенный в 1974 году. Его еще называют Супер-Каскад, так как содержит больше альфа-кислоты (

    9,5 %), хотя аромат цитруса в нем считается менее выраженный
    Уилламетт / Willamette — является ароматным сортом хмеля с низким содержанием альфа-кислот (

    5 %). Хотя он и может поспособствовать легкой горчинки в пиве, но главным все же остаются его ароматические и вкусовые качества. Он был выведен из английского хмеля Фаггл в 1976 году и обладает типичными для английского хмеля характеристиками, так как содержит большое количество масла гумулена и кариофиллена
    Коламбус / Columbus — его еще называют СTZ, в честь трех хмелей Columbus, Tomahawk и Zeus. Это три одинаковых по своим характеристикам хмеля, но имеющих разное название. Данное трио больше ценится за свою горечь, так как обладает одним из самых высоких содержанием альфа-кислоты (

    Немецкий хмель

    Немецкий регион Халлертау может похвастаться хорошими условиями и значительным местным спросом, так как неподалеку расположены многочисленные пивоварни из Мюнхена. Обычно рядом с названием сорта хмеля указывается название этого региона, где он был выращен. Например, Халлертаур Миттельфрю / Hallertauer Mittelfrüh когда-то был доминирующим сортом в стране, но за последнее время появилось множество популярных сортов хмеля благодаря активной и продуктивной программе Института исследования хмеля в Халле, который с 1926 года экспериментирует с гибридами и селекцией классических немецких хмелей.

    Среди известных сортов этого региона — Халлертаур Миттельфрю / Hallertauer Mittelfrüh (до сих пор довольно популярный) с пряными и фруктовыми вкусами и выведенные из него сорта — Шпальтер Селект / Spalter Select, Традиционный / Hallertau Tradition, более травянистый Теттнангер / Tettnanger (член жатецкой семьи), более горький Перле / Perle с пряными и слегка мятными вкусами, один из самых горьких Магнум / Magnum (

    12 % альфа-кислоты) , и более новые (и сильные!) сорта — например, Мандарина Бавария / Mandarina Bavaria (как и предполагает название, с выраженными вкусами апельсина и мандарина) и Полярис / Polaris, высокоальфовый хмель с уникальным ананасово-мятным вкусом.

    Чешский хмель

    Говоря о Чехии сразу же на ум приходит, пожалуй, самый известный европейский сорт хмеля — Жатецкий / Saaz. Этот сорт хмеля, как хмель Cascade в Америке, стоял у истоков другой пивной революции, когда появился на свет в 1842 году новый стиль лагерного пива Пильзнер / Pilsner. А жатецкий хмель, мягкая вода этого региона и новые тип дрожжей низового брожения произвели неизгладимые изменения в пивной индустрии.

    Чехия не самый идеальный для хмелеводства регион, но исторически постоянный спрос на жатецкий хмель позволил ей попасть в список основных хмелеводческих стран. То, чего Saaz и его родственникам не хватает в потенциале горечи, они добирают землистыми, травянистыми и цветочными вкусами.

    Самые известные хмели — Жатецкий / Saaz (очевидно), но в последнее время чешские хмелеводы вывели высокоальфовые сорта — например, Сладек / Sladek и Премиант / Premiant, во многом напоминающие Жатецкий, но в двое большем содержанием альфа-кислот.

    Британский хмель

    Соединенное Королевство на протяжении всей своей истории было хмелеводческим центром. Но сегодня, после десятилетних сокращений, британское хмелеводство восстанавливается, во многом благодаря растущему крафтовому рынку, который воспроизводит некогда забытые стили английского пива (Имерский стаут, Индиа Пэйл Эль, Английский портер и т.д.), экспериментальному хмелеводству в английском Колледже Уай и мировому спросу на выразительный спектр землистых и травянистых вкусов английского хмеля. Самый производительный район — Кент, и фермеры этого региона, известного как «Сад Англии», говорят, что утончённый вкусовой профиль хмелям Восточного Кента дают мягкая погода и солёные морские бризы с Северного моря.

    Среди известных сортов региона — Ист Кент Голдингс / East Kent Golding (классический травянистый сухой хмель, выведенный, как и немецкие сорта в XVII-XVIII веках из дикого хмеля), Фаггл / Fuggle (фигурирует во множестве рецептов английских пейл-элей) и более новые высокоальфовые сорта, такие как Таргет / Target и Адмирал / Admiral.

    Хмели Новой Зеландии и Австралии

    Хмели с другого конца света в последнее время в моде, и их популярность во многом обусловлена уникальным местом произрастания. Как и Тихоокеанский Северо-Запад США, Новая Зеландия и Южная Австралия (о. Тасмания) пользуются преимуществами высоких широт, изобильного солнца и частых дождей. Местные природные условия и местные сорта хмеля, скрещенные с традиционными сортами со всего мира образовали семью новых сортов хмеля, в которых исключительно высокое содержание альфа-кислот и яркие лимонные вкусы, уникальные для хмелей этого региона. Повышает спрос и дефицит. Так как большая часть «хмелевого пояса» Южного полушария покрыта водой, здесь не так много хмелеводческих районов, но Новая Зеландия и Австралия активно развивают хмелеводство, чтобы их хмель было проще купить.

    Среди известных Новозеландских сортов — Нельсон Совиньон / Nelson Sauvin напоминающий белое вино, лаймовые Мотуэка / Motueka и Вакату / Wakatu, бомбически цитрусовый Ривака / Riwaka.

    К известным Автралийским сортам относится — Галактика / Galaxy, Энигма / Enigma, Элла / Ella, Вик Секрет / Vic Secret, Топаз / Topaz. Они обладают повышенным содержанием эфирных масел и когумулона, поэтому их рекомендуется больше использовать для придания аромата при сухом охмелении, чем для горечи при кипячении.

    Российский хмель

    В советское время хмель выращивали в Чувашской, Марийской АССР, Кировской, Белгородской, Воронежской области, Алтайский край, а также в Украине и Белоруссии. Площадь хмельников в СССР была около 6 тыс. га. Хмелеводство тогда характеризовалось большим разнообразием сортов. Менее 50 лет назад треть хмеля нашей планеты произрастала на просторах Советского Союза! И этот хмель ценился как в России, так и за рубежом.

    Сухой закон 80-x, перестройка и упадок экономики в 90-х привели к резкому сокращению площадей хмеля. А в начале 2000-х производство пива в нашей стране стало резко расти, но местного отечественного хмеля к этому моменту практически не осталось, поэтому весь хмель приходилось закупать за рубежом.

    Сейчас почти весь российский хмель для коммерческого использования выращивают и перерабатывают в Чувашской республике. В последние годы наблюдает небольшой рост по его возделыванию (около 120 га площадей), но все это очень далеко до тех показателей, которые были в том же Советском Союзе, когда местный хмель мог обеспечить 80 % потребностей внутреннего рынка, а также поступал заграницу.

    К сегодняшним минусам российского хмеля, не позволяющих ему конкурировать в полной мере с импортными сортами, можно отнести: низкий ассортимент; отсутствие подробной информации и характеристик на каждый выпускаемый сорт хмеля; отсутствие современных сортов с высоким содержанием альфа-кислот и эфирных масел; ограниченные объемы производства.

    Читайте также:  Какие лилии можно выращивать в комнатных условиях?

    Самым популярным отечественным сортом хмеля является Ранний Московский — это ароматический сорт с низким содержанием альфа-кислоты (

    3,3 %), но приятным землисто-цветочным ароматом, чем-то напоминающий чешский хмель Жатецкий. Также существует более горький сорт Подвязный (альфа 5-8,7%), но с высоким содержанием когумулона (

    44% от альфа-кислоты), и более новый сорт выведенный в 2007 году Фаворит (альфа

    Надеемся, что в скором времени отечественный хмель возродится или появятся новые, более современные и востребованные сорта, которые станут популярными (хотя бы в нашей стране) и смогут закрыть огромный дефицит местного хмеля, образовавшийся на нашем рынке.

    Вокруг света с хмелем: чем различается хмель из разных регионов

    Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?

    Хотя хмель может расти практически везде, сочетание географического положения, климата и спроса современных пивоваров объясняет, почему подавляющее большинство хмеля в мире производят лишь несколько регионов. И это не случайно. Хмель лучше всего растет в определенных (и иногда противоречивых) условиях, и в мире не так много мест, где сочетаются все эти условия, и произрастает хмель, удовлетворяющий спрос пивоваров со всего мира. Более того, каждый из этих регионов нашел свою нишу и выращивает сорта хмеля с определенным вкусом или композиционными характеристиками, и все чаще мы слышим, что пивовары говорят о терруаре (этот французский термин используют в виноделии для описания совокупности характеристик местности, в которой произрастает виноград) и вкладе окружающей среды во вкус пива.

    В свете этого пивоварам нужно хорошо понимать, какой хмель где растет, почему он растет именно там, и какие новые возможности существуют для хмелеводства в мире. Совершить небольшое кругосветное путешествие предлагает журнал Brew Your Own.

    Выращивание хмеля

    Первое, что нужно знать, прежде чем мы начнем говорить о регионах, – это то, что хмель любит солнце. Джон Снайдер, сооснователь Yakima Valley Hops в Якиме, штат Вашингтон, отмечает, что главная причина того, почему так много хмеля выращивают в местах вроде долины Якима, – это присущая хмелю любовь к долгим солнечным дням и прохладным ночам. Поэтому неудивительно, что хмелеводческие регионы расположены в определенном диапазоне широт: 35-55 градусов к северу и югу – это большая часть севера США, Европы и Новой Зеландии. Летом в этих регионах много солнечного света, но без сильной жары (хотя хмель довольно вынослив и может перенести несколько жарких дней).

    Второе, что любит хмель – после солнца, – это вода. Для хмелеводов это проблема: не так-то много мест, где одновременно много и солнца, и дождей. Причина такой жадности к воде в том, что хмель может расти на 30 сантиметров в день, и для этого нужно много воды. В регионах, где дождей не так много, хмель может требовать очень интенсивного орошения.

    Хмелю также нужно пространство. Не по горизонтали, а по вертикали: на самом деле это одно из преимуществ – на 40 сотках можно посадить больше 1000 растений. Шпалеры для хмеля обычно достигают 5-6 метров в высоту, что позволяет побегам хмеля карабкаться вверх. Растения одного сорта можно сажать довольно близко к друг другу (на расстоянии метра), и это не повредит их способности к росту.

    Терруар

    Помимо общих условий, многое могут дать особые условия конкретного места, где произрастает хмель. Терруар, как концепция, предполагает, что определенное место – его климат, геологическая история, состав почвы, микробиота и так далее – будет придавать растению вкусы, уникальные для этого места. У некоторых пивоварен есть «домашний вкус», который узнают их поклонники. Также и хмелеводческие регионы и даже отдельные фермы (и даже отдельные поля!) имеют уникальные атрибуты, придающие хмелю тонкие (или не столь тонкие) вкусы.

    Джон Снайдер говорит, что, хотя хмелеводы постоянно экспериментируют со своими полями и урожаем, они отлично чувствуют, как небольшие перемены условий и микроклимата их ферм влияют на конечный продукт. Многое также зависит от состава почвы и от того, как фермеры насыщают землю питательными компонентами – проводя ротацию посадок, используя химические удобрения или удобряя землю продуктами переработки хмеля. У каждой фермы, говорит Джон, свой секретный метод, и хмелеводческие хозяйства – это часто семейные предприятия с историей в несколько поколений, где методики передаются от родителей к детям.

    В истории миграции хмеля – его перемещений вместе с фермерами, переселяющимися в другие места, – есть и успехи, и провалы. Например, хмель из бельгийской Фландрии плохо прижился в Соединенном Королевстве. Ранние британские переселенцы часто не могли высадить хмель в новом свете – он просто не принимался. Иногда он терял горчащие свойства или плохо рос на новой почве, либо рос хорошо, но давал мало эссенциальных масел (либо запах получался зловонным). Эти перемены были связаны с изменением широты, погодных условий состава почвы – и даже больше. Например, хмель, выращенный в Соединенном Королевстве, как правило, содержит меньше мирцена, чем тот же сорт, выращенный в США и Новой Зеландии – «так работает терруар!», отмечает Эли Кэппер, совладелица Stocks Farm в Вустершире, Англия.

    Проще говоря, Cascade или Hallertau из разных регионов будут совершенно разными.

    Хмелеводческие регионы

    США: Тихоокеанский Северо-Запад

    Тихоокеанский Северо-Запад США (Орегон, Айдахо и Вашингтон) — это новый центр мирового хмелеводства. В 2015 году США вырвали у Германии лидерство по объемам производства хмеля благодаря этому региону, который производит около 95% от 36-45 млн тонн хмеля, выращиваемого в США. Этот регион обладает большим потенциалом (за последний год хмеля здесьстали выращивать на 17% больше) и почти идеальными условиями: около 300 солнечных дней в году и регулярные дожди, к тому же – снежный покров, который при таянии дополнительно снабжает почву водой. Также подгоняет высокий спрос – пивоварни США и всего мира предъявляют спрос на знаменитые горькие высокоальфовые сорта для горечи и ароматные, со взрывными вкусами цитруса, цветов и сосновой хвои, — к тому же многие сорта объединяют в себе оба свойства.

    Среди заметных сортов – классика: Willamette и американские C-хмели (Cascade, Columbus, Centennial и другие), вездесущие сегодня Citra и CTZ, и настоящие американцы по происхождению вроде Amarillo. Стоит заметить, что многие современные американские сорта хмеля были созданы совместно с министерством сельского хозяйства, но сегодня хозяйства Тихооканского Северо-Запада ведут свои экспериментальные программы.

    Германия

    Во многом напоминающий Тихоокеанский Северо-Запад, немецкий регион Халлертау может похвастаться хорошими условиями и значительным местным спросом (неподалеку расположены пивоварни Мюнхена). Наименование региона Халлертау входит в название множества сортов, и Hallertau Mittelfrüh когда-то был доминирующим сортом в стране (благодаря, в частности, благородному покровительству герцога Баварии). С этого времени он столкнулся с растущей конкуренцией благодаря активной и продуктивной программе Института исследования хмеля в Хюлле, который с 1926 года экспериментирует с гибридами и селекцией классических немецких хмелей. Региональный терруар остается важным членом уравнения: большинство хмелей Хюлля – это окультуренные разновидности с естественным опылением.

    Среди известных сортов этого региона — Hallertau Mittelfrüh (до сих пор довольно популярный) с пряными и фруктовыми вкусами, более травянистый Tettnang (член жатецкой семьи) и более новые (и сильные!) сорта – например, Mandarina Bavaria (как и предполагает название, с выраженными вкусами апельсина и мандарина) и Polaris, высокоальфовый хмель с уникальным ананасово-мятным вкусом.

    Чехия

    Еще один центр классического пивоварения с правильными условиями и королевским участием (на этот раз – со стороны римского императора Карла IV), Чехия известна жатецкими хмелями, которые составляют почти две трети всего чешского хмеля. Хотя это не самый идеальный для хмелеводства регион, исторически постоянный спрос на жатецкий хмель позволил Чехии занять пятое место в списке основных хмелеводческих стран. То, чего Saaz и его родственникам не хватает в потенциале горечи, они добирают землистыми, травянистыми и цветочными вкусами.

    Известные хмели – Saaz (очевидно), но в последнее время чешские хмелеводы вывели высокоальфовые сорта – например, Premiant и Bor, во многом напоминающие жатецкий вкус, но с двузначным процентом содержания альфа-кислот.

    Соединенное Королевство

    Соединенное Королевство на протяжении всей своей истории было хмелеводческим центром: оно стало соединенным при Якове I, который активно интересовался хмелеводством. В 1603 году он установил запрет на импорт хмеля из-за его низкого качества. Красоту английских хмельников графства Кент восхвалял Чарльз Диккенс. Сегодня, после десятилетий сокращения, британское хмелеводство восстанавливается, во многом благодаря растущему крафтовому рынку, экспериментальному хмелеводству в Уай-Колледже и мировому спросу на выразительный спектр землистых и травянистых вкусов английского хмеля. Самый производительный район – Кент, и фермеры этого региона, известного как «Сад Англии», говорят, что утонченный вкусовой профиль хмелям Восточного Кента дают мягкая погода и соленые морские бризы с Северного моря.

    Среди известных сортов региона — East Kent Goldings (классический травянистый сухой хмель, выведенный, как и немецкие сорта в XVII-XVIII веках из дикого хмеля), Fuggle (фигурирует во множестве рецептов английских пейл-элей) и более новые высокоальфовые сорта, такие как Admiral и Phoenix. Эли Кэппер, совладелица фермы Stocks Farm, указывает, что особые условия в Англии вносят вклад в успех таких хмелей, как Goldings: «Goldings не будет хорошо расти в основном хмелеводческом регионе США, так как там попросту слишком жаркое и сухое лето. Так что в идеале вы должны выращивать хмели местной селекции, которые могут хорошо расти в местных условиях».

    Новая Зеландия / Австралия

    Хмели с другого конца света в последнее время в моде, и их популярность во многом обусловлена их уникальным терруаром. Как и Тихоокеанский Северо-Запад, Новая Зеландия и Южная Австралия пользуются преимуществами высоких широт, изобильного солнца и частых дождей. Местные природные условия и местные сорта хмеля, скрещенные с традиционными сортами со всего мира, семью новых хмелей, в которых исключительно высокое содержание альфа-кислот и яркие лимонные вкусы, уникальные для хмелей этого региона. Повышает спрос и дефицит. Так как большая часть «хмелевого пояса» Южного полушария покрыта водой, здесь не так много хмелеводческих районов, но Новая Зеландия и Австралия активно развивают хмелеводство, чтобы их хмель было проще купить.

    Среди известных сортов – напоминающий белое вино Nelson Sauvin, лаймовые Motueka и Wakatu, бомбически цитрусовый Riwaka.

    Франция и Словения

    Думая о пиве и пивоварении, мы редко вспоминаем Францию, но будет ошибкой забыть ее вклад в хмелеводство, которое достаточно сильно развито в некоторых частях страны (в частности, в Эльзасе). Хмелеводство в регионе развивается как минимум с XIII века, и те же характеристики региона, которые создают выдающийся виноград, помогают и хмелеводству. Словения тоже заслуживает упоминания благодаря популярности ее основного сорта хмеля.

    Вероятно, только один сорт хмеля мы назовем решительно французским, но он очень классный! Франция – родина хмеля Strisselspalt, который выращивают в долине Рейна. Этот хмель естественного происхождения, во многом схожий с сортами из Халлертау, он дает округлый пряный, травянистый, фруктово-цветочный аромат. В Словении из Fuggle вывели Styrian Goldings, но местные особенности сделали его более фруктовым, сохранив землистый характер его английского предка.

    Тихоокеанский Северо-Запад

    Peachtree IPA

    (19 литров)
    Начальная плотность = 1,060
    Конечная плотность = 1,015
    IBU = 66
    SRM = 9
    Алкоголь = 6,1%

    Классический американский IPA, полный фруктового хмелевого вкуса

    Ингредиенты

    4,5 кг двухрядного светлого солода
    0,57 кг мюнхенского солода
    0,34 кг карамельного солода (20 °L)
    0,23 кг карамельного солода (40 °L)
    13 единиц альфа-кислот Nugget (60 минут) (28 г при 13% альфа-кислот)
    13 единиц альфа-кислот Simcoe (5 минут) (28 г при 13% альфа-кислот)
    9 единиц альфа-кислот Amarillo (0 минут) (28 г при 9% альфа-кислот)
    28 г Citra (сухое охмеление)
    дрожжи Wyeast 1056 (American Ale) или White Labs WLP001 (California Ale) или Safale US-05
    ¾ чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

    Шаг за шагом

    Измельчите зерно, смешайте с 14,8 л заторной воды при 74°C, чтобы температура затора достигла 67 °C. Выдерживайте эту температуру 60 минут. Рециркулируйте до приемлемой прозрачности. Промойте зерно в 11,7 л воды, соберите 23 л сусла. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в соответствии с графиком.

    После выключения нагрева — 15 минут вирпула. Затем охладите сусло до температуры чуть ниже температуры брожения (около 18 °C). Аэрируйте сусло чистым кислородом или очищенным воздухом и внесите дрожжи.

    Сбраживайте шесть дней при температуре 21 °C. Добавьте сухой хмель и оставьте при 21 °C еще на четыре дня. Как только пиво достигнет конечной плотности, разлейте по бутылкам или кегам с 2,5 объемами CO2. Возможно, перед розливом вы захотите провести колд-краш при температуре 2 °C в течение 48 часов, чтобы улучшить прозрачность.

    Это сравнительно слабоалкогольный IPA, но не стоит беспокоиться о преобладающей горечи. Поздние добавки супер-фруктового американского хмеля также придадут ощущение сладости. Если пиво кажется вам слишком горьким, позднее охмеление будет сглажено небольшой выдержкой, так что можно подождать пару недель, когда горечь начнет ослабевать, и получится хороший IPA

    Соединенное Королевство

    Bag O’ Nails Bitter

    (19 литров)
    Начальная плотность = 1,046
    Конечная плотность = 1,012
    IBU = 36
    SRM = 11
    Алкоголь = 4.6%

    В этом классическом стиле блистают традиционные английские хмели East Kent Goldings и Fuggle

    Ингредиенты

    3,6 кг светлого солода Maris Otter
    0,23 кг солода Victory (28 °L)
    0,23 кг британского карамельного солода (45 °L)
    0,23 кг британского темного карамельного солода (90 °L)
    5 единиц альфа-кислот East Kent Goldings (60 минут) (28 г при 5% альфа-кислот)
    5 единиц альфа-кислот East Kent Goldings (30 минут) (28 г при 5% альфа-кислот)
    4 единицы альфа-кислот Fuggle (5 минут) (28 г при 4% альфа-кислот)
    14 г Fuggle ( сухое охмеление – опционально
    дрожжи Wyeast 1318 (London Ale III)
    ½ чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

    Шаг за шагом

    Измельчите зерно, смешайте с 11,2 л заторной воды при 74°C, чтобы температура затора достигла 67 °C. Выдерживайте эту температуру 60 минут. Рециркулируйте до приемлемой прозрачности. Промойте зерно в 16,2 л воды, соберите 23 л сусла. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в соответствии с графиком.

    После выключения нагрева — 15 минут вирпула. Затем охладите сусло до температуры чуть ниже температуры брожения (около 17 °C). Аэрируйте сусло чистым кислородом или очищенным воздухом и внесите дрожжи.

    Сбраживайте семь дней при температуре 17 °C, затем позвольте температуре естественным образом подняться до 19°C. Когда пиво достигнет конечной полотности, разливайте по бутылкам или кегам с 1,5 объемами CO2.

    Читайте также:  Какие съедобные растения можно выращивать в квартире?

    Если проводится сухое охмеление, добавляйте хмель после завершения брожения и подождите четыре дня до розлива.

    Если вы хотите продемонстрировать вкус и аромат традиционного английского хмеля – вперед, охмеляйте! Если вы скорее на стороне хлебных, бисквитных и ирисковых вкусов английского солода, тогда сухое охмеление можно пропустить. Решать вам! Может, вы предпочтете разделить варку на две части и охмелить лишь половину. Продегустируйте оба пива и проверьте, какое вам больше понравится.

    Германия

    Better German Pils

    (19 л)
    Начальная плотность = 1,052
    Конечная плотность = 1,013
    IBU = 35
    SRM = 5
    Алкоголь = 5,2%

    Классический светлый немецкий лагер, идеальный для демонстрации хмелей Polaris и Hallertau

    Ингредиенты

    4,5 кг солода пилс
    0,23 кг солода Victory
    7 единиц альфа-кислот Polaris (60 минут) (14 г при 14% альфа-кислот)
    4 единицы альфа-кислот Hallertau (15 минут (28 г при 4% альфа-кислот)
    2 единицы альфа-кислот Hallertau (5 минут) (14 г при 4% альфа-кислот)
    дрожжи Wyeast 2206 (Bavarian Lager) или White Labs WLP820 (Oktoberfest/Märzen Lager)
    ¾ чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

    Шаг за шагом

    Измельчите зерно, смешайте с 12,4 л заторной воды при 73 °C, чтобы получить затор температурой 67 °C. Выдерживайте эту температуру 60 минут. Рециркулируйте до приемлемой прозрачности. Промойте зерно в 11,7 л воды, соберите 23 л сусла. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в соответствии с графиком.

    После выключения нагрева — 15 минут вирпула. Затем охладите сусло до температуры чуть ниже температуры брожения (около 10 °C). Аэрируйте сусло чистым кислородом или очищенным воздухом и внесите дрожжи.

    Сбраживайте семь дней при температуре 11 °C, затем позвольте температуре свободно подняться до 16 °C. Когда пиво достигнет конечной плотности, разлейте по бутылкам или кегам с 2,5 объемами CO2. Лагерируйте как минимум 4 недели при 0 °C.

    Не беспокойтесь, что этот рецепт слишком прост: высококачественный немецкий солод пилс создаст приятный хлебно-медовый фоновый вкус, а небольшая добавка Victory усилит зерновой характер. Вдобавок выраженная горечь и травянистый вкус и аромат хмеля придадут пиву приятный сельский дух. Однако убедитесь, что холодное брожение проходит правильно, чтобы минимизировать количество эфиров. Нотка серы – это нормально, и она, скорее всего, улетучится, но фруктовые эфиры разрушат чистый лагер, и если это случится, то у нас получится кёльш.

    Разновидности хмеля и регионы произрастания

    Хмель растет практически везде, но только определенные регионы могут похвастаться особым климатом, позволяющий выращивать хмель с наилучшими характеристиками, за которые он так цениться пивоварами во всем мире.

    Климатические особенности этих регионов отвечают трем основным условиям:

    • большое количество солнечных, но несильно жарких дней;
    • частое выпадение осадков;
    • довольно прохладные вечера и ночи.

    Говоря другими словами – хмель любит много солнца, воды и прохлады, а регионы в которых соблюдены все эти условия способны давать более богатый и качественный урожай. По этим причинам, все хмелеводческие регионы расположены в определенном диапазоне широт – это 45-55° на северном полушарии, где располагается большая часть Европы и северная часть США; и на широте минус 35-45° в южном полушарии – это Ново-Зеландия, Австралийский остров Тасмания, самый юг Африки, и центральная часть Аргентины. В этих широтах предостаточно солнечного света и нет изнуряющей жары.

    Регионы и сорта хмеля

    Состав почвы и климатические условия одного хмелеводческого региона, как правило, придают схожие уникальные характеристики всем сортам хмеля, которые произрастают в этом регионе. Иначе говоря, одни и те же сорта хмеля выращенные, например, в США и Германии могут значительно отличаться друг от друга. А разные сорта хмеля выращенные в одном и том же регионе имеют в своем составе схожую атрибутику. Например, в американском хмеле содержится, как правило, много эфирного масла Мирцена (40-60 % от всего масла), которое придает ему травянисто-смолистый характер, а хмели из Германии, напротив, содержат больше Гумулена, придающего тонкий землисто-пряный аромат, который присущ «благородным» европейским сортам хмеля.

    Американский хмель

    На тихоокеанском Северо-Западе США выращивается 95 % американского хмеля — это штаты Вашингтон, Орегон и Айдахо. В 2015 году США, благодаря этому региону, перехватили у Германии лидерство по объёмам производства хмеля. Регион также обладает большим потенциалом, так как с каждым годом здесь выращивают все больше хмеля. Этому способствуют идеальные условия для произрастания, а также высокий спрос крафтовых пивоварен из США и всего мира на горькие сорта с высоким содержанием альфа-кислоты, и ароматные, со взрывными вкусами цитруса, цветов и сосновой хвои — к тому же многие сорта объединяют в себе оба свойства.

    Согласно нашей справочной по хмелю на сайте наиболее популярными сортами американского хмеля являются:

      Каскад / Cascade — появился на свет уже в далеком 1972 году, путем скрещивания английского сорта хмеля Фаггл и российской Серебрянки. Он является родоначальником, зародившейся в США, крафтовой революции и породил на свет множество других более современных сортов хмеля. По сравнению с ними он содержит не так много альфа-кислоты (

    6,5 %) и эфирных масел (

    1,1 мг/100 гр сухих хмеля), но до сих пор очень популярен среди пивоваров, так как является «классикой крафтового пивоварения».
    Цитра / Citra — это довольно молодой и модный сорт хмеля, который был выпущен в 2008 году и стал очень быстро популярным, благодаря своему сильному интенсивному цветочно-цитрусовому аромату и вкусу. Он имеет высокое содержание эфирных масел (

    2,2 мг/100гр) и альфа-кислоты (

    12,2 %), а также довольно низкое содержание когумулона (

    22 %), что делает его универсальным хмелем, пригодным как для добавления на горечь во время кипячения, так и на аромат при сухом охмелении.
    Симко / Simcoe — еще один яркий хмель выпущенный в 2000 году, который обладает интересным ароматом цитруса и хвои, а самое низкое среди американских хмелей содержание когумлона (

    17 %) и высокое количество альфа-кислоты (

    13 %) делает его, пожалуй, самым лучшим хмелем для придания фундаментальной горечи во многих Имперских IPA, Стаутах и Барливайнах.

  • Мозаика / Mosaic — никакой другой сочный тропический хмель не становился популярным так быстро, как Мозаика. Выведенный путем скрещивания Симко и Наггет, он получился более устойчивым к болезням, чем Симко, но сохраняет часть его ароматических характеристик, добавляя к ним новые. Коммерческое выращивание началось в 2012 году, но урожай в Вашингтоне за два года вырос более чем в 5 раз. Название Mosaic было выбрано потому что этот хмель мозаика вкусов и ароматов: манго, цитрус, лимон, сосна, дыня, а для кого-то голубика.
  • Амарилло / Amarillo — был случайно найден на плантациях округа Якима штата Вашингтон, поэтому его точная родословная не известна. Это универсальный хмель с относительно не большим количеством альфа-кислоты (

    9,5 %), низким содержанием когумулона (

    21%), и с умеренным количеством эфирных масел (

    1,7 мг/100 гр сухих хмеля)
    Чинук / Chinook — если предыдущие сорта хмеля отличаются более интенсивными цитрусово-фруктовыми характеристиками, то этот хмель за счет более низкого содержание масла мирцена, и более высокого содержания гумулена и кариофиллена обладает более пряными, сосновыми характеристиками. Высокое содержание альфа-кислоты (

    13 %) позволяет его использовать и для придания горечи тоже.
    Центенниал / Centennial — почти ровесник хмеля Каскад, выпущенный в 1974 году. Его еще называют Супер-Каскад, так как содержит больше альфа-кислоты (

    9,5 %), хотя аромат цитруса в нем считается менее выраженный
    Уилламетт / Willamette — является ароматным сортом хмеля с низким содержанием альфа-кислот (

    5 %). Хотя он и может поспособствовать легкой горчинки в пиве, но главным все же остаются его ароматические и вкусовые качества. Он был выведен из английского хмеля Фаггл в 1976 году и обладает типичными для английского хмеля характеристиками, так как содержит большое количество масла гумулена и кариофиллена
    Коламбус / Columbus — его еще называют СTZ, в честь трех хмелей Columbus, Tomahawk и Zeus. Это три одинаковых по своим характеристикам хмеля, но имеющих разное название. Данное трио больше ценится за свою горечь, так как обладает одним из самых высоких содержанием альфа-кислоты (

    Немецкий хмель

    Немецкий регион Халлертау может похвастаться хорошими условиями и значительным местным спросом, так как неподалеку расположены многочисленные пивоварни из Мюнхена. Обычно рядом с названием сорта хмеля указывается название этого региона, где он был выращен. Например, Халлертаур Миттельфрю / Hallertauer Mittelfrüh когда-то был доминирующим сортом в стране, но за последнее время появилось множество популярных сортов хмеля благодаря активной и продуктивной программе Института исследования хмеля в Халле, который с 1926 года экспериментирует с гибридами и селекцией классических немецких хмелей.

    Среди известных сортов этого региона — Халлертаур Миттельфрю / Hallertauer Mittelfrüh (до сих пор довольно популярный) с пряными и фруктовыми вкусами и выведенные из него сорта — Шпальтер Селект / Spalter Select, Традиционный / Hallertau Tradition, более травянистый Теттнангер / Tettnanger (член жатецкой семьи), более горький Перле / Perle с пряными и слегка мятными вкусами, один из самых горьких Магнум / Magnum (

    12 % альфа-кислоты) , и более новые (и сильные!) сорта — например, Мандарина Бавария / Mandarina Bavaria (как и предполагает название, с выраженными вкусами апельсина и мандарина) и Полярис / Polaris, высокоальфовый хмель с уникальным ананасово-мятным вкусом.

    Чешский хмель

    Говоря о Чехии сразу же на ум приходит, пожалуй, самый известный европейский сорт хмеля — Жатецкий / Saaz. Этот сорт хмеля, как хмель Cascade в Америке, стоял у истоков другой пивной революции, когда появился на свет в 1842 году новый стиль лагерного пива Пильзнер / Pilsner. А жатецкий хмель, мягкая вода этого региона и новые тип дрожжей низового брожения произвели неизгладимые изменения в пивной индустрии.

    Чехия не самый идеальный для хмелеводства регион, но исторически постоянный спрос на жатецкий хмель позволил ей попасть в список основных хмелеводческих стран. То, чего Saaz и его родственникам не хватает в потенциале горечи, они добирают землистыми, травянистыми и цветочными вкусами.

    Самые известные хмели — Жатецкий / Saaz (очевидно), но в последнее время чешские хмелеводы вывели высокоальфовые сорта — например, Сладек / Sladek и Премиант / Premiant, во многом напоминающие Жатецкий, но в двое большем содержанием альфа-кислот.

    Британский хмель

    Соединенное Королевство на протяжении всей своей истории было хмелеводческим центром. Но сегодня, после десятилетних сокращений, британское хмелеводство восстанавливается, во многом благодаря растущему крафтовому рынку, который воспроизводит некогда забытые стили английского пива (Имерский стаут, Индиа Пэйл Эль, Английский портер и т.д.), экспериментальному хмелеводству в английском Колледже Уай и мировому спросу на выразительный спектр землистых и травянистых вкусов английского хмеля. Самый производительный район — Кент, и фермеры этого региона, известного как «Сад Англии», говорят, что утончённый вкусовой профиль хмелям Восточного Кента дают мягкая погода и солёные морские бризы с Северного моря.

    Среди известных сортов региона — Ист Кент Голдингс / East Kent Golding (классический травянистый сухой хмель, выведенный, как и немецкие сорта в XVII-XVIII веках из дикого хмеля), Фаггл / Fuggle (фигурирует во множестве рецептов английских пейл-элей) и более новые высокоальфовые сорта, такие как Таргет / Target и Адмирал / Admiral.

    Хмели Новой Зеландии и Австралии

    Хмели с другого конца света в последнее время в моде, и их популярность во многом обусловлена уникальным местом произрастания. Как и Тихоокеанский Северо-Запад США, Новая Зеландия и Южная Австралия (о. Тасмания) пользуются преимуществами высоких широт, изобильного солнца и частых дождей. Местные природные условия и местные сорта хмеля, скрещенные с традиционными сортами со всего мира образовали семью новых сортов хмеля, в которых исключительно высокое содержание альфа-кислот и яркие лимонные вкусы, уникальные для хмелей этого региона. Повышает спрос и дефицит. Так как большая часть «хмелевого пояса» Южного полушария покрыта водой, здесь не так много хмелеводческих районов, но Новая Зеландия и Австралия активно развивают хмелеводство, чтобы их хмель было проще купить.

    Среди известных Новозеландских сортов — Нельсон Совиньон / Nelson Sauvin напоминающий белое вино, лаймовые Мотуэка / Motueka и Вакату / Wakatu, бомбически цитрусовый Ривака / Riwaka.

    К известным Автралийским сортам относится — Галактика / Galaxy, Энигма / Enigma, Элла / Ella, Вик Секрет / Vic Secret, Топаз / Topaz. Они обладают повышенным содержанием эфирных масел и когумулона, поэтому их рекомендуется больше использовать для придания аромата при сухом охмелении, чем для горечи при кипячении.

    Российский хмель

    В советское время хмель выращивали в Чувашской, Марийской АССР, Кировской, Белгородской, Воронежской области, Алтайский край, а также в Украине и Белоруссии. Площадь хмельников в СССР была около 6 тыс. га. Хмелеводство тогда характеризовалось большим разнообразием сортов. Менее 50 лет назад треть хмеля нашей планеты произрастала на просторах Советского Союза! И этот хмель ценился как в России, так и за рубежом.

    Сухой закон 80-x, перестройка и упадок экономики в 90-х привели к резкому сокращению площадей хмеля. А в начале 2000-х производство пива в нашей стране стало резко расти, но местного отечественного хмеля к этому моменту практически не осталось, поэтому весь хмель приходилось закупать за рубежом.

    Сейчас почти весь российский хмель для коммерческого использования выращивают и перерабатывают в Чувашской республике. В последние годы наблюдает небольшой рост по его возделыванию (около 120 га площадей), но все это очень далеко до тех показателей, которые были в том же Советском Союзе, когда местный хмель мог обеспечить 80 % потребностей внутреннего рынка, а также поступал заграницу.

    К сегодняшним минусам российского хмеля, не позволяющих ему конкурировать в полной мере с импортными сортами, можно отнести: низкий ассортимент; отсутствие подробной информации и характеристик на каждый выпускаемый сорт хмеля; отсутствие современных сортов с высоким содержанием альфа-кислот и эфирных масел; ограниченные объемы производства.

    Самым популярным отечественным сортом хмеля является Ранний Московский — это ароматический сорт с низким содержанием альфа-кислоты (

    3,3 %), но приятным землисто-цветочным ароматом, чем-то напоминающий чешский хмель Жатецкий. Также существует более горький сорт Подвязный (альфа 5-8,7%), но с высоким содержанием когумулона (

    44% от альфа-кислоты), и более новый сорт выведенный в 2007 году Фаворит (альфа

    Надеемся, что в скором времени отечественный хмель возродится или появятся новые, более современные и востребованные сорта, которые станут популярными (хотя бы в нашей стране) и смогут закрыть огромный дефицит местного хмеля, образовавшийся на нашем рынке.

    Как вам статья?

     

  • Рейтинг
    ( Пока оценок нет )
    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    AgroKlassikSnab.ru
    Добавить комментарий

    ;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

    4 × один =

    Adblock
    detector